Рецепт классической Моцареллы.

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 апр 2019 10:35

Re: Рецепт классической Моцареллы.

EvgenJekson писал(а):
17 апр 2019 12:07


Так вот... Запускаю на культурах, без лимонки. Стартовая кислотность pH=6.56. Температура 32 градуса. Термофилы (сухие, кол-во чуть больше нормы внесения, сначало активировал их в теплой водичке с полчаса, потом внес). Перед внесением фермента пытаюсь дождаться pH=6.4

Но кислотность увеличивается оооочень медленно. прям за пару часов до 6.49 дошло только. Может это нормально? Термофилам ведь нужно я так понимаю чуть более высокая температура? Но если так, то как же понижать до 6.4?

Дальше ждать? Можно, но главное чтобы не во вред. Лимонку вносить не надо я так понимаю, у нее температура внесения 14 градусов...
Во-первых, важно какая именно термофильная культура. Они работают очень по-разному. Некоторые быстрее образуют кислоту, некоторые медленнее. Во-вторых, при 32С от любых термофилов можно ждать нормального развития кислотности до морковкиного заговенья. 38С, минимум 36С. Тогда будут работать термофилы. На то они и термофильные бактерии, что для них нормальная температура развития выше, чем для мезофильных. 32С и 38С это для бактерий не просто две большие разницы, а две разницы принципиальные.
Если Вы хотите вносить кислоту и делать комбинированный вариант Моцареллы с кислотой и культурами, то сначала в холодное молоко вносите кислоту, потому подогревайте и вносите культуру.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 08 май 2019 14:03

Re: Рецепт классической Моцареллы.

EvgenJekson писал(а):
17 апр 2019 12:07



Так вот... Запускаю на культурах, без лимонки. Стартовая кислотность pH=6.56. Температура 32 градуса. Термофилы (сухие, кол-во чуть больше нормы внесения,

Но кислотность увеличивается оооочень медленно. прям за пару часов до 6.49 дошло только. Может это нормально? Термофилам ведь нужно я так понимаю чуть более высокая температура? Но если так, то как же понижать до 6.4?

Дальше ждать? Можно, но главное чтобы не во вред. Лимонку вносить не надо я так понимаю, у нее температура внесения 14 градусов...
Как делаю я.
Пастеризация молока.
34С. Внесение термофильной культуры STI -2%. Регидрация 2 часа.
Фермент, мультипликатор 3. Нарезка сгустка.
Нагрев 43С с перемешиванием 30мин.
Слив сыворотки, сырное зерно в форму.
рН сыворотки 5,7-5,8, сырного зерна 5,2-5,3
Сырное зерно в форме стоит 1 час, рН 4,8-4,9
Нагрев воды 80С. Вытягивание. Охлаждение. Рассол.
Утренний стол ))
Весь процесс изготовления, занимает 4-4.5 часа.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика