Рецепт сыра Фета.

[cheesehead]

Нам поднадобится.
Молоко коровье пастеризованное 4.5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1.7% от объема молока)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 15-20 минут.
Масло оливковое.
Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 34С.
3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
4. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 35-36С и убедитесь, что после добавления закваски температура 34С.
5. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6. Ровно через 15 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
9. Поддерживайте температуру массы 34С, перемешивайте зерно сначала осторожно и периодически, раз в 3-5 мин, затем интенсивней и непрерывно, чтобы не дать зерну слипаться.
10. Через 45 минут после нарезания сгустка прекратите перемешивание, дайте выдержку 10 минут.
11. Слейте сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость.
12. Выложите сыр в сырную ткань, соберите углы куска ткани вместе, свяжите и подвесьте для свободного стекания сыворотки на 4 – 4.5 часа.
13. Приготовьте на слитой сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
14. Через 4-4.5 часа переверните головку сыра в ткани и подвесьте для свободного стекания сыворотки еще на 14 часов.
15. Разрежьте головку сыра на три равные части и поместите их в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающие над рассолом части сыра сухой солью.
16. Солите сыр в рассоле 6 часов.
17. Сложите сыр в подходящую по размеру стеклянную или пластиковую емкость. Подберите емкость такого размера, чтобы сыр заполнял ее как можно плотнее. Это позволит использовать меньше оливкового масла, которое довольно дорогое.
18. Залейте сыр оливковым маслом так, чтобы масло полностью его покрывало. Выдержите при комнатной температуре не менее суток.
19. Через сутки вы увидите на дне емкости мутный белый слой. Это выделилась влага. Слейте масло так, чтобы выделившаяся жидкость не попала в него. Переложите сыр в другую подобную емкость и опять залейте маслом, или выньте сыр, вымойте и хорошо высушите ту же емкость и снова залейте в ней маслом сыр. Используйте слитое масло и добавьте свежего столько, чтобы полностью покрыть маслом сыр.
20. Выдержите сыр при комнатной температуре еще 4 суток. Сыр готов, можно пробовать. Выход сыра 550-600 г.
21. Храните сыр под слоем масла в холодильнике. Он может храниться таким образом до трех месяцев и даже дольше.


Более подробный иллюстрированный рецепт сыра Фета можно посмотреть здесь.

[jimjam]

Шаг за шагом я продвигаюсь по урокам, изложенным в учебном фильме Дошел до урока номер 3.
Приготовил сыр из 9 л молока - получилась голова на 1300 г. Порезал на 6 частей, сейчас лежит в масле, выдерживается. Скоро будем пробовать,напишу, что получилось. Но внешне и на запах - похоже на сыр Плотность снова несколько выше, чем должно быть, как мне кажется, но не фатально. Срез получается гладкий, блестящий.
От рецепта старался не отступать (с поправкой на объем, разумеется), разве что время флокуляции получилось меньше рекомендуемого, плюс во время нагрева зерна температура в какой-то момент поднялась до 37 градусов - не учел инерции нагрева водяной бани. Но ничего, приспособлюсь.

Плавно перехожу к вопросу. Пока эта порция выдерживается, хочу попробовать сделать еще одну такую же, но планирую нарезать головку небольшими кубиками, где-то 1.5 - 2 см. Так будет проще подобрать подходящую тару, да и уложить их можно будет компактнее. Можно вообще закатать в поллитровые банки и пусть стоят выдерживаются до зимы... Есть ли у вас рекомендации, когда лучше нарезать: до засолки или после? Если солить сыр мелко нарезанным, время засолки надо уменьшить примерно до 1 часа - правильно я понимаю?

[cheesehead]

Есть ли у вас рекомендации, когда лучше нарезать: до засолки или после? Если солить сыр мелко нарезанным, время засолки надо уменьшить примерно до 1 часа - правильно я понимаю?

Принципиальной разницы в нарезке до и после засолки я не вижу. Следует иметь ввиду только то, что деятельность молочнокислых бактерий продолжается до тех пор, пока сыр полностью не "просолится". Т.е. чем больше кусок, тем больше время, за которое соль от поверхности проникнет до центра. Но при таких объемах, плюс при посоле в холодном рассоле этим можно пренебречь. А вот время и температура до посола, когда сыр вывешен, имеют большое значение. Если у Вас в помещении, где вывешена Фета, температура повышается на несколько градусов, сыр при прочих равных условиях будет более кислым (сухим, твердым) и наоборот. И от влажности сыра будет весьма сильно меняться его соленость при том же времени посола. Отсюда ответ на вторую часть вопроса: зависимость времени посола от "крупности" куска практически линейная. В два раза мельче режем - в два раза меньше солим. Я обычно резал так, чтобы мне было удобно по времени. Например, утром засолил, в обед время перекладывать подходит. Или с вечера в рассол а утром вынимать. Но будьте внимательны. При изменении влажности сыра время посола надо корректировать.

[jimjam]

Вон оно что... Я думал, основная деятельность бактерий происходит, когда сыр в масле выдерживается, а вывешивание воспринимал, скорее, как мехеническую операцию по удалению влаги. А оказывается, все не так )
Тогда еще вопрос: при какой температуре рекомендуется вывешивать Фету? У меня было около 24 градусов (благо сейчас ни лето, ни зима - в это время дома обычно жарко).

[cheesehead]

Основная деятельность бактерий это поглощение лактозы и выработка молочной кислоты. Когда сыр выдерживается, эта, основная деятельность, уже закончена При выдержке действуют остаточные количества молокосвертывающего фермента и ферменты, которые выделяются молочнокислыми бактериями как побочные продукты.
Вывешивайте при температуре, которую имеете. Не будете же Вы кондиционировать помещение, где Ваша Фета будет висеть? Только всегда держите в голове тот факт, что для этого сыра температура будет иметь достаточно большое значение. А так: 24С - хорошо, 20С - тоже пойдет, 30С - многовато, но тоже ничего страшного. Но вот время если сравнивать 20С и 30С может различаться на несколько часов, чтобы в итоге получился такой же сыр. Сколько точно будет разница - не могу сказать, недостаточно информации. Придется приспосабливаться.

[jimjam]

В выходные попробовали первую Фету: пикантный вкус, несколько неожиданный. Плотность чересчур высокая - тут, я думаю, сказались и перегрев, и передержка. Так что вышла не совсем Фета, но всем понравилось Оливковое масло оказалось особенно в тему: поливали им кусочки и ели.
Вместе с дегустацией делали еще одну порцию (я нашел единомышленников!). Дозу фермента я уменьшил вдвое, время флокуляции было 10.5 минут. В этот раз я внимательнее следил за соблюдением температурного режима и времени вывешивания. На этот раз голова весила 1600 граммов, против 1300 прошлый раз.

Уже из этого понятно, что сыр получился более мягкий. Порезал на 144 части и в таком виде солил 30 минут. Преимущества такого способа вижу в коротком времени посола (скоро нужно было уезжать), а также в легкой возможности попробовать, что получилось Кроме того, такие кусочки компактно укладываются в банки для выдерживания.

Никак не удается вставить картинки, даю ссылки:
https://docs.google.com/file/d/0B4EoW6H ... cslist_api
https://docs.google.com/file/d/0B4EoW6H ... cslist_api

[cheesehead]

Так что вышла не совсем Фета, но всем понравилось

Может я упустил этот момент в тексте, но в фильме я точно говорил: "Это НЕ классическая греческая Фета!" Не говорите никому, что это Фета, не надо. Те, кто пробовал настоящую Фету, Вас не поймут Этот рецепт я разработал специально для производства максимально простого, технологичного и адаптированного ко вкусам россиян сыра.

https://docs.google.com/file/d/0B4EoW6H ... cslist_api

Теперь я вижу, что это мой рецепт и мой сыр! Спасибо, что публикуете фотографии. Пробовать, конечно, лучше, но смотреть все же лучше, чем читать

https://docs.google.com/file/d/0B4EoW6H ... cslist_api

г.Саратов, Дядя Ваня - теперь я знаю Ваш настоящий адрес!

[jimjam]

Хорошо, не буду называть этот сыр Фетой Но как бы то ни было, второй сыр получился куда ближе к моему представлению о Фете, чем первый. Вернусь из командировки, продегустируем, что получилось

[jimjam]

[Не стал создавать новую тему, т.к. пишу про сыр, обсуждавшийся тут, да и инфоповод не особо значительный ]

Я в запарке позабыл, что первая Фета не съедена. Вторая стоит на виду в баночках, а первая - в уголке в контейнере, накрытом блюдцем. А тут увидел сквозь стенку, что на поверхности плотный слой темной субстанции. Эх, думаю, загубил сыр! Все плесенью покрылось...
Но нет. Достаю и понимаю, что это не плесень. Вся поверхность в каких-то узорах, чуть ли не цветами расписана! Я от неожиданности даже не догадался сфотографировать. Достал один кусок посмотреть, в каком он состоянии: все с ним хорошо, эти узоры только на внешней стороне, в сырную массу не проникают. Думаю, неужели соль кристаллизовалась. Но ей неоткуда взяться в таком количестве... Наконец пробую и... - оливковое масло!
То ли из-за негерметичности тары оно начало испаряться с выпадением в осадок твердых частиц, то ли от низкой температуры так себя повело. Никогда такого не видел.

rps20141010_074308.jpg

rps20141010_074235.jpg

[cheesehead]

Это что, масло такими кристаллами? А чего там такое темно-коричневое? В обще-то оливковое масло одно из самых устойчивых растительных масел. Никогда такого не видел!