Халлуми

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 22 сен 2015 12:49

Сообщение Веселая Коза » 25 сен 2015 23:32

Re: Халлуми

AnnAleks писал(а):
Веселая Коза писал(а): Халлуми лучше всего делать из незрелого молока, кислотность должна быть минимальной! Иначе может в сыворотке рассыпаться
В рецепте от cheesemaking.com вовсе не исползуется закваска, образуется ли из свежего молока нормальный сгусток? А так все получилось ок, и сыр мягкого вкуса, без кислинки, и рикотта прекрасная.
Именно так, закваска не используется, фермент сычужный и все. Сгусток прекрасный. Про то, что используется незрелое молоко я и читала и сама поняла. Т.к. я варю сыр долго, то очень важна кислотность. При зрелом молоке сыр при варке может "рассыпаться". Еще момент на гриле, если молоко зрелое, сыр может начать "подплавляться".
Еще такая же засада у меня случилась, когда сыр три дня побыл в рассоле, но при комнатной Т. Рассол начал подкисать, вкус сыра не изменился, но на гриле он начал подплавляться. Сейчас покажу фото такого сыра.
Халлуми Д2.jpg

а должен быть такой (слегка подгорел, сорри)
Халлуми3.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Лена

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 26 ноя 2015 01:09

Сообщение Джол » 06 мар 2016 18:59

Re: Халлуми

Лена,(Весёлая Коза), вопрос к вам.Вы варите кусками,я правильно поняла?
Когда достаёте,горячий отжимаете,потом плющите?В холодную воду после отжима окунаете?
И ещё,в горячий рассол закидываете?А потом уже в холодильник банку....
Вопрос получился не один..... :lol:
А если не в рассоле храните,вы его до остывания при комнатной температуре держите?

Ну и просто посоветоваться.... Лепешки растрескиваются по краям,сложить вообще не получилось,может подскажете,где я ошиблась...Делала по вашему рецепту.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 17 май 2019 15:30
Откуда: Москва

Сообщение Сома » 27 июн 2019 15:02

Re: Халлуми

AnnAleks писал(а):
25 сен 2015 16:34

В рецепте от cheesemaking.com вовсе не исползуется закваска, о
используется!
вот:" Как только молоко достигнет заданной температуры, можно добавить дополнительную культуру. Культура будет быстро уничтожена, так как молоко и творог нагреваются до более высокой температуры, но затем они обеспечивают специальные ферменты для созревания, если сыр сохраняется в течение короткого времени.

Если добавить липазу и / или хлорид кальция, они могут быть добавлены сейчас."

я на низком старте, готова делать халлуми, поэтому внимательно все штудирую, липазу тоже собираюсь использовать...

Сообщения: 146
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 28 июн 2019 19:48

Re: Халлуми

Сома писал(а):
27 июн 2019 15:02
я на низком старте, готова делать халлуми, поэтому внимательно все штудирую, липазу тоже собираюсь использовать...
Соблюдайте время по рецептам (ну или кислотность). Если другой сыр у вас просто получится другим (кислеее на вкус или что-то ещё), то халуми при "варке", если будет перебор с кислотностью, просто потечёт, в лучшем случае после того, как выловите, в худшем - прямо в сыворотке.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 17 май 2019 15:30
Откуда: Москва

Сообщение Сома » 28 июн 2019 20:30

Re: Халлуми

anton_dr писал(а):
28 июн 2019 19:48
Сома писал(а):
27 июн 2019 15:02
я на низком старте, готова делать халлуми, поэтому внимательно все штудирую, липазу тоже собираюсь использовать...
Соблюдайте время по рецептам (ну или кислотность). Если другой сыр у вас просто получится другим (кислеее на вкус или что-то ещё), то халуми при "варке", если будет перебор с кислотностью, просто потечёт, в лучшем случае после того, как выловите, в худшем - прямо в сыворотке.
спасибо, хорошо, обязательно буду соблюдать время.
а ph-метр купила, дистиллированную воду купила для растворов,включаю его, а батарейки сели... :evil: ну как так...так что буду строго на время ориентироваться...

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 23 ноя 2021 18:59

Re: Халлуми

Полагаю, что сыр рассыпается не из за кислотности совсем (возьмите все сыры паста филата. Там наоборот набирают кислотность, что бы он при разогреве в сыворотке стал тянуться). Он у вас сыпится так как вы нарушаете технологию, исключив вторичный накгрев для просушки зерна. Вы же с огромным количеством сыворотки в зерне пытаетесь варить, естественно его рвет.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика