Сулугуни получился!

[Alexandr]

Не смог разместить в форуме Pasta Filata, размещаю здесь.
Было две попытки, и обе неудачные! Но, мы не привыкли отступать! Третья попытка и, результат превзошел все мои ожидания!
вот рецепт:
Сулугуни 08.12.2015

6 л. молока не пастеризованного
1/4 ч. л. термофильной закваски Danisco TA45 LYO
Сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) из расчета 9 капель на литр по инструкции на упаковке.
19.15 - Нагрев до 34 С в течение 30 минут
20.06 - Внесение закваски - пауза 5 минут, перемешивание и внесение фермента
21.30 - Нарезка сгустка и перемешивание, пауза 10 минут, медленный нагрев сгустка до 35 С при постоянном помешивании в течение 10 минут. 10 минут в покое.
22.00 - Слив сыворотки до уровня зерна и выкладка в формы, самопрессование в течение почти 8-ми часов. Переворачивал с интервалом в 3/3/2 часа.

09.12.2015
05.50 - Вытащил из форм и поставил в холодильнике - t 8С
19.00 - попробовал плавить при 60 C - не плавится.

10.12.2015
17.00 - попробовал плавить - не плавится.
17.30 - положил в холодную сыворотку (примерно 5 С) и оставил при комнатной температуре, примерно 21-22 С.

11.12.2015.
05.30 - попробовал плавить, сыр начал растягиваться очень хорошо при t 60С . Плавить весь не стал, т. к нужно было бежать на работу.
13.30 - Нарезал сыр пластами, поместил в горячую воду (60С) и при постоянном помешивании стал изготавливать сыр. Очень быстро весь сыр расплавился и слипся, очень хорошо растягивался. Сформировал две головки и поместил в формы. Работал в резиновых медицинских перчатках. Дал остыть при комнатной температуре и поместил в рассол (2 л. сыворотки и 500 гр. соли), t рассола +3- 5 С в течение 3,5 часов.
Сыр получился просто обалденно вкусный! Именно тот, который я когда-то кушал на Кавказе. Приятный кисловато-солёный со слоистой структурой и слегка сливочным послевкусием. Очень хорошо плавится на макаронах! Представляю, какой будет вкусный Хачапури)!
Выход сыра из 6 литров молока – 680 гр., две головки по 340 гр., хлористый кальций не добавлял.

[cheesehead]

1/4 ч. л. термофильной закваски GOOZIT TA45

Сухой лиофилизированной стартерной культуры ТА45, да? А молоко я так понял не пастеризованное?

05.30 - попробовал плавить, сыр начал растягиваться очень хорошо при t 60С . Плавить весь не стал, т. к нужно было бежать на работу.

Вот он серьезный подход к сыроделию! Немного поспать и опять бегом к сыру!

Поздравляю! Судя по описанию вкуса и фотографии все действительно удалось.

[Alexandr]

Сухой лиофилизированной стартерной культуры ТА45, да? А молоко я так понял не пастеризованное?

Поздравляю! Судя по описанию вкуса и фотографии все действительно удалось.[/quote]


Спасибо! Да, все верно, TA45 LYO 50 DCU от Danisco, не GOOZIT, как писал в первом сообщении . Молоко не пастеризовал. Следующую партию буду пастеризовать

[romualdich]

Как продолжение с сулугуни ? Из пастеризованного получилось ?

[Alexandr]

Как продолжение с сулугуни ? Из пастеризованного получилось ?

Да, пробовал, уже четыре раза, и все удачные!
На форуме, про сыры типа Pasta Filata, есть тема:с"Вот как я делаю Сулугуни" с рецептом. Получается очень хорошо! У меня.

[romualdich]

Кто на каких заквасках кто еще пробовал ? ( удачно, я имею ввиду, пробовал )
У меня на подручных квасях категорически не набирает кислотность.
Молоко- пастеризованное.

[Марина Курбатова]

Огромное спасибо за рецепт! Сыр выглядит великолепно.

[Маленьких]

Я Сулугуни делала на Углич-ТНВ. Тянуться начал на третий день.
Сыр получился вкусным.

[Alexandr]

Тянуться начал на третий день.

Если поднять температуру второго нагревания до 42 С, то тянуться начинает через 12 часов

[Маленьких]

Спасибо.