Рецепт сыра Фета.

[jimjam]

Ага, корочки масла ) Я тоже удивился.
Темно-коричневое - это как раз масло, просто освещение такое, видимо. На верхней фотке видно, что оно светлое на самом деле. А в реальности еще и с зеленоватым оттенком.
После вынимания эти "кристаллы" превратились в кашицу. На вкус не повлияли.
Сам сыр, к слову, легко режется ломтиками толщиной в 1.5-2 мм, которые можно согнуть почти до 90 градусов - потом ломаются. Не самая типичная консистенция для данного рецепта?

[cheesehead]

в реальности еще и с зеленоватым оттенком.

Зеленоватый оттенок для оливкового масла это нормально. Кстати, я вспомнил, что видел на фотографии оливковое масло настолько густое, что его наносили на сыр кистью в подогретом виде.

Сам сыр, к слову, легко режется ломтиками толщиной в 1.5-2 мм, которые можно согнуть почти до 90 градусов - потом ломаются. Не самая типичная консистенция для данного рецепта?

Для этого рецепта как раз так и должно быть. Этот сыр с самого начала призван быть пластичным. Опять-таки в отличие от классической Феты, которая крошится.

[Sergio74]

Нам поднадобится.
Молоко коровье пастеризованное 4.5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1.7% от объема молока)

Павел, уточните пожалуйста, у вас в фильме закваска используется 150 мл, а здесь 75 мл на тот же объем. Я просто пытаюсь понять как вообще оперировать объемом заквасок в сырах.

[cheesehead]

В фильме я специально делал на 150 мл закваски чтобы сыр получился после вывешивания достаточно твердым, чтобы хорошо было видно, что это именно сыр. Зимой, когда я снимал этот фильм в доме было довольно холодно. Я сделал в первый раз 75 мл как рецепте, мне не понравилось. Переделал со 150 мл. В производстве я делал в пересчете на 4.5 л молока 75 мл, это меня устраивало.
Принципиально количество закваски должно быть такое, чтобы в конце всех процедур, которым подвергается молоко до окончания изготовления сыра, кислотность соответствовала значению для этого сыра оптимальному. Это важно потому, что кислотность влияет на все без исключения свойства сыра.
Рассольные сыры и Фета в частности довольно специфический класс сыров. Большая часть работы молочнокислых бактерий и как следствие увеличение количества молочной кислоты и кислотности происходит уже в сформированном сыре. И время от формирования сыра (вывешивания в ткани в случае Феты) до помещения сыра в рассол имеет большое значение. И температура в помещении где сыр висит тоже значение имеет. Чем больше время и температура, тем выше кислотность сыра при помещении в рассол даже если количество закваски в начале было одинаковым. Одной и той же кислотности перед посолом можно добиться с большим количеством закваски и меньшим временем формирования сыра в ткани или меньшим количеством закваски и увеличением времени вывешивания и/или температуры. Чтобы окончательно Вас запутать, скажу что структура сыра будет несколько отличаться если даже кислотность одинаковая при помещении в рассол, но разная в начале формирования. Но это все же менее важный параметр, чем конечная кислотность.
Для полутвердых и особенно твердых сыров такие вольности с кислотностью и следовательно количеством закваски не прокатят. Это Фета достаточно влажная при посоле в ней достаточно воды для активной жизнедеятельности бактерий. Для, скажем, Гауды надо однозначно попадать в кислотность при сливе сыворотки (начале прессования) потому что потом кислотность откорректировать уже будет невозможно.
В общем тема интересная и не могу сказать, что во всех мельчайших деталях для меня самого простая. Если изложенное выше огромное количество букв покажется слишком туманным, задавайте еще вопросы, будем разбираться. Но похоже уже созрел материал для целой новой темы

[Sergio74]

Если изложенное выше огромное количество букв покажется слишком туманным, задавайте еще вопросы, будем разбираться. Но похоже уже созрел материал для целой новой темы

Напротив, очень даже понятно.
Сколько оказывается факторов одновременно влияет на конечный продукт. Получается, что повторить точно такой же результат какого-либо сыра в другом месте и в другое время крайне проблематично. Наверное сложно иметь одинаковый стабильный результат на производстве.

[cheesehead]

Факторов действительно много и влияние некоторых изучено хорошо, других хуже, некоторых совсем слабо.
Стабильный результат на производстве получить вполне возможно. Это отдельная история и там свои хитрости. Хорошие производственные рецепты стоят очень дорого. Я вот сейчас работаю над производственным рецептом и сделал уже порядка сорока вариантов только одного сыра и это еще не конец работы в малых объемах. А предстоит еще производственное масштабирование.

[Sergio74]

Задам ещё здесь вопрос про закваску.
Что с ней происходит, если в закваске начала выделятся сыворотка? Вообще её теперь никуда не нельзя применить, в смысле сыра?

[cheesehead]

Принципиально можно. Но нужно быть готовым к тому, что результаты при том же количестве закваски будут отличаться. Насколько, предсказать трудно.

[Mala]

Но похоже уже созрел материал для целой новой темы

Да
спасибо за разъяснение

ёлки палки, я совершенно по иному смотрю на инфу, которой раньше можно сказать пренебрегала...
сейчас задаю себе вопрос: как могли вообще получаться сыры при таком вольном отношении к такому показателю как кислотность...? ответа нет

[Виктория]

Я тут новичок в сыроделии и на форуме, но на кухне совсем наоборот, поэтому об оливковом масле.
Оливковое масло может застывать в холоде, если оно хорошее. Так что такие хлопья, появившиеся в холодильнике - вполне обычное дело, видела это не раз.

Спасибо за чудесный форум!