Сулугуни: норма выхода

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 29 дек 2019 16:15

Re: Сулугуни: норма выхода

cheesehead писал(а):
29 дек 2019 09:48
Зимой увеличивается жирность молока и без нормализации выход всегда растет. А сколько у вас проходило времени от слива сыворотки до начала плавления раньше, когда выход был "нормальный"? Скорость синерезиса тоже значительно влияет на влажность, и, следовательно, на выход сыра.
Как правило, 40-50 минут от внесения фермента нарезка, вымешивание ещё 20-30 минут с перерывами и далее сливал часть на уровень в два пальца и пласт подпрессовывался под сывороткой 2,5-3 часа. Уже не меняю данную технику 1,5 года. А тут тебе нате и молоко было подснято. Единственный момент, молоко было слегка подморожено и подпрессовка велась не на 40-42 град.С как обычно, а на 38-40.

Администратор
Сообщения: 5933
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 дек 2019 16:40

Re: Сулугуни: норма выхода

Со скоростью синерезиса не стыкуется. Если против обычных 2,5 часов стало 4, значит наоборот сыр должен быть суше и выход меньше. Значит дело в жирности.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 29 дек 2019 18:07

Re: Сулугуни: норма выхода

cheesehead писал(а):
29 дек 2019 16:40
Со скоростью синерезиса не стыкуется. Если против обычных 2,5 часов стало 4, значит наоборот сыр должен быть суше и выход меньше. Значит дело в жирности.
Не, 4 часа не стало, а это как всегда от внесения фермента до плавления. 2,5 часа от слива сыворотки и начала подпрессовки до плавления.

А могут ли быть такие эффекты при перезревании молока? Ведь всегда беру парное молоко с фермы.

Администратор
Сообщения: 5933
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 дек 2019 08:16

Re: Сулугуни: норма выхода

Некоторое увеличение выхода при созревании молока возможно из-за улучшения качества сгустка и, как следствие, уменьшение потерь при постановке зерна. Но не настолько сильное увеличение.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 30 дек 2019 11:47

Re: Сулугуни: норма выхода

cheesehead писал(а):
30 дек 2019 08:16
Некоторое увеличение выхода при созревании молока возможно из-за улучшения качества сгустка и, как следствие, уменьшение потерь при постановке зерна. Но не настолько сильное увеличение.
Хорошо.
Всех с Наступающим новым 2020 годом!!! Желаю Всем новых открытий и достижений!!!
Буду делать 2 января с контролем всех параметров.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 25 фев 2020 01:13

Re: Сулугуни: норма выхода

Всё вернулось на круги своя. Стабильно с 60 л выход 8.4-8.6кг, то бишь 14-15%. При этом попадаются покупатели, которые просят по-мягче и по-слоистее ))).

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика