Сулугуни: норма выхода

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 18 ноя 2019 12:13

Re: Сулугуни: норма выхода

cheesehead писал(а):
18 ноя 2019 08:57
А вот что значит "хрустит на зубах" я не понял.
... скрипит.
Продам сыроварку Д-р Губер 60л - 150т.руб (новая).

Администратор
Сообщения: 5883
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 ноя 2019 15:36

Re: Сулугуни: норма выхода

Это для свежего Сулугуни совершенно нормально

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 22 ноя 2019 00:38

Re: Сулугуни: норма выхода

cheesehead писал(а):
29 окт 2015 18:07
Я могу быть не совсем точным по памяти, но где-то 16% и будет.
Павел Иванович доброго.
Для Имеритинского выход 16% много. Будет очень влажным. Быстрее портится.
13 -14%, по крайней мере у меня. Согласен, молоко голова. ))
Делаю сулугуни постоянно. Выход 11-13%. Опять же сезонность молока.
Слава писал(а): cheesehead писал(а): ↑
18 ноя 2019 08:57
А вот что значит "хрустит на зубах" я не понял.
... скрипит.
Характерный "скрип", это показатель кислотности. По сырному зерну рН 5,1. Для Имеритинского, самое то.
Сулугуни "скрипеть" не должен.
рН по сырному зерну 4,6-4,7.

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 22 ноя 2019 13:18

Re: Сулугуни: норма выхода

Батько писал(а):
22 ноя 2019 00:38
Сулугуни "скрипеть" не должен.
рН по сырному зерну 4,6-4,7.
А он тянуться будет при таком рН?
Продам сыроварку Д-р Губер 60л - 150т.руб (новая).

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 26 ноя 2019 18:49

Re: Сулугуни: норма выхода

Слава писал(а):
22 ноя 2019 13:18
Батько писал(а):
22 ноя 2019 00:38
Сулугуни "скрипеть" не должен.
рН по сырному зерну 4,6-4,7.
А он тянуться будет при таком рН?
рН 4,6-4,7 по сырному зерну, сыворотка +0,4 -5,0-5,1.
Тянется на ура ))
По крайней мере у меня.

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 28 ноя 2019 10:14

Re: Сулугуни: норма выхода

Батько писал(а):
26 ноя 2019 18:49
рН 4,6-4,7 по сырному зерну, сыворотка +0,4 -5,0-5,1.
Тянется на ура ))
И вот крайне чувствительный момент: с повышением кислотности выход растёт или падает? Я вот всё как-то не прослежу этот итог. Вижу, что плотнее сыр при более длительном закислении.
И жирность - она как-то повлияет на технологию и качество продукта? Опять же, очевидны большой выход жира в сыворотку.
Продам сыроварку Д-р Губер 60л - 150т.руб (новая).

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 01 дек 2019 14:06

Re: Сулугуни: норма выхода

И вот крайне чувствительный момент: с повышением кислотности выход растёт или падает?
Кислотность, на количественный выход готового сыра не влияет.
Количество белка и жира в молоке. Основные критерии.
Вижу, что плотнее сыр при более длительном закислении.
Выводы делаете не совсем верные.
Плотность готового сыра зависит от кислотности сырного зерна, на начальной стадии его изготовления. А более от длительности процесса вытягивания массы.
И жирность - она как-то повлияет на технологию и качество продукта? Опять же, очевидны большой выход жира в сыворотку.
По поводу жирности я Вам ответил.
Жир естественно будет уходить в воду. Чем выше температура воды и ниже кислотность сырного зерна, более жира уходит. Конечный сыр плотный.
Ниже температура нагревной воды, выше кислотность, сыр мягче.
Выбор Ваш.

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 27 дек 2019 17:56

Re: Сулугуни: норма выхода

Вчера получился ненормальный выход сулугуни 17%. Не могу найти причину.
Молоко стояло охлаждённым 7 дней и вышло на переработку с рН6.6. Внёс 260г РЗ ТА45 на 11л. Фермент мейто 2.8 куб.см 5% р-ра, ТФ 14'. Пласт сформировал под сывороткой.
Плавить начал через 4 часа после внесения фермента на рН4,9 сырного теста. Через час - посол, и через 5 часов завес.
https://e.mail.ru/attachment/1577451118 ... hn%40bk.ru
Последний раз редактировалось Слава 29 дек 2019 20:40, всего редактировалось 1 раз.
Продам сыроварку Д-р Губер 60л - 150т.руб (новая).

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 28 дек 2019 20:34

Re: Сулугуни: норма выхода

Слава писал(а):
27 дек 2019 17:56
Вчера получился ненормальный выход сулугуни 17%. Не могу найти причину.
Сегодня сделал повторно на 50л. Результат тот же. :shock: Раньше больше 15% не выходило, но применялись ещё дополнительно РЗ мезофилов. Эти оба раза перезрелое молоко и чисто РЗ ТА45.
Продам сыроварку Д-р Губер 60л - 150т.руб (новая).

Администратор
Сообщения: 5883
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 дек 2019 09:48

Re: Сулугуни: норма выхода

Зимой увеличивается жирность молока и без нормализации выход всегда растет. А сколько у вас проходило времени от слива сыворотки до начала плавления раньше, когда выход был "нормальный"? Скорость синерезиса тоже значительно влияет на влажность, и, следовательно, на выход сыра.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика