фета, просто фета

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 17 мар 2019 18:44

фета, просто фета

Добрый день. Оживлю я тему рассольных сыров.
Рецепт Павла, отсюда viewtopic.php?f=6&t=8 Изменения: к мезофилам добавила термофилов, посол 6часов в 20%ном рассоле, еще сутки в 8%ном и перед раскладыванием по банкам подсушка кусков сыра, чтобы не заливать 2раза маслом. Сыворотка на дне не выделялась.
Варю сыры 2,5года, а рассольных не делала ни разу. Наверное, дело в том, что не ем их) А тут так получилось, что мало времени было на варку, выбрала фету, просто фету.
Молоко козье, закваска даниско Т61, М101, немного болг.палочки. 10л, выход 1500г. Заливка 50/50 подсолнечное и оливковое масло, специи сухие базилик, орегано (душица), мята, перец паприка.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 мар 2019 19:23

Re: фета, просто фета

Красиво! А сколько выдерживали и как вообще понравился сыр? Козий должен быть неплох.

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 17 мар 2019 19:35

Re: фета, просто фета

Спасибо, Павел. Выдержала неделю, но сама не пробовала полноценно, пост пока. Фету в салате надо пробовать, а я так, соленая или нет. Подожду до Пасхи. 1,5кг 6 баночек получилось, дам на пробу коллегам на днях, я на них и семье свои сыры тестирую, т.к. сама не все люблю и ем.
Сестра сегодня сказала: "съем, нормальный", а она козьи вообще не ест)

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 27 мар 2019 21:42

Re: фета, просто фета

Павел Иванович. Какое масло хорошо использовать в сыроделии? Помимо оливкового? Например для хранения феты, шевр, лабне? Как может повести себя кунжутное, грецкого ореха, льняное, и т. д. имею ввиду натуральное холодного отжима. И как эти же масла подойдут для натирания головок, или для натирания не стоит зря продукт переводить? Знакомый давит сам, масло качественное.

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 мар 2019 22:05

Re: фета, просто фета

Все масла со временем окисляются. Продукты окисления масел дают неприятные ароматы и вкусы. Самое стойкое к окислению из растительных масел - рапсовое. Следом за ним - оливковое. Дальнейшей градации не назову, не знаю. А следующий по важности момент, насколько сильным ароматом и вкусом обладает само масло и как эти аромат и вкус сочетаются с сыром. По сумме этих двух факторов оливковое масло лучшее. Но это не значит, что другие масла неприемлемы. Надо пробовать.

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 27 мар 2019 23:59

Re: фета, просто фета

cheesehead писал(а):
27 мар 2019 22:05
Все масла со временем окисляются. Продукты окисления масел дают неприятные ароматы и вкусы. Самое стойкое к окислению из растительных масел - рапсовое. Следом за ним - оливковое. Дальнейшей градации не назову, не знаю. А следующий по важности момент, насколько сильным ароматом и вкусом обладает само масло и как эти аромат и вкус сочетаются с сыром. По сумме этих двух факторов оливковое масло лучшее. Но это не значит, что другие масла неприемлемы. Надо пробовать.
Спасибо большое Павел Иванович. Есть мысли по обьединению этих двух направлений, вернее чтоб параллельно было производство и это масло применять при изготовлении сыра. Это у нас в Челябинске. Масло уже поставлено,а с сырами конечно сложнее, запустить для начала даже небольшое производство, боюсь будет не хватать знаний. Огромное есть желание попасть к вам в августе. Очень надеюсь что получится!

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 мар 2019 08:22

Re: фета, просто фета

Елена1 писал(а):
27 мар 2019 23:59
Огромное есть желание попасть к вам в августе. Очень надеюсь что получится!
Если желание достаточно велико, нет непреодолимых преград :) Приезжайте. И обязательно запланируйте еще время на путешествие после обучения. Это будет классное мероприятие. На десять последующих лет воспоминаний минимум! https://cloud.mail.ru/public/4viB/uHpKgAsaV

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 18 июн 2019 01:55

Re: фета, просто фета

Olgarzn писал(а):
17 мар 2019 18:44
и перед раскладыванием по банкам подсушка кусков сыра, чтобы не заливать 2раза маслом. Сыворотка на дне не выделялась.
Делаем так же. Нарезаю большими не толстыми кусками грамм по 250-450, солю часов 6, потом примерно сутки обсушка их в холодильнике. Потом нарезка кубиками и в банки с маслом. 3-4 дня при комнатной температуре, потом в холодильник. Сыворотка не выделяется. Молоко козье, тоже.
kIf-aHxeaR4.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 24 окт 2019 00:15

Re: фета, просто фета

Обновлю свое мнение по фете.
Варила теперь уже несколько раз, всегда из козьего (другого нет), после 2-3мес в масле вообще великолепный сыр, она созревает, становится плотной, остро-пряной. Идет в салат, в каши, на бутерброд. Надо сказать, что изменила свое мнение о ней в лучшую сторону

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика