Страккино. Моя вариация

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 77
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 02 апр 2019 18:59

Re: Страккино. Моя вариация

Dusya-du писал(а):
02 апр 2019 13:48
танюся б писал(а):
31 мар 2019 14:05
Это все при темпер 42?
если вопрос мне!
при 42 внесение культур, их иннакуляция, коагуляция (но тут идет медленно хоть и незначительное охлаждение), постановка

Стуфатура(дренаж) при комнатной температуре. Если стуфарура при 42 - по перебор кислоты гарантирован
Спасибо за скорый ответ)все перенесла в холодильник и ещё подсолила

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 20 мар 2019 19:54

Сообщение Elena Suzdal » 02 апр 2019 20:34

Re: Страккино. Моя вариация

Дети привезли по моей просьбе Страккино из Италии. Кислинка легкая уже была, но они купили в воскресенье, ко мне он попал в среду. По вкусу был похож на хорошо отпрессованную рикотту. Дарьяна, по вашему рецепту мне показался вкуснее итальянского. Но только все же с посолом в зерно при выкладке в формы. Может, это особенность козьего молока, но при посоле в молоко он дряблый какой-то получается.

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 апр 2019 11:30

Re: Страккино. Моя вариация

Elena Suzdal писал(а):
02 апр 2019 20:34
Дарьяна, по вашему рецепту мне показался вкуснее итальянского. Но только все же с посолом в зерно при выкладке в формы. Может, это особенность козьего молока, но при посоле в молоко он дряблый какой-то получается.
:D спасибо
О, козье - оно само по себе особенное! Оно хуже отдает влагу. конечно посол в молоко растянет дренаж в разы!
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 апр 2019 15:27

Re: Страккино. Моя вариация

Dusya-du писал(а):
21 мар 2019 16:52
новая инфа по настоящему Стракино от итальянца:
в молоко лучше не солить. Лучше произвести посол по достижении нужной кислотности - соль поможет быстро остановить дальнейшее нарастание кислоты.
И второе - нужно брать культуры термофилов такие, которые очень чувствительны к температуре. Т.к. при достижении кислотности нужно очень быстро - практически моментально затормозить их. И поэтому холодная соляная ванна
ну что эксперимент с культурами пока не очень удачно прошел.
взяла 50/50 термофилы быстрый STI/медленныеSTB
все остальное не меняла.
Дренаж при комнатной был до рн 5,16
В итоге сыр намного влажнее - форму не держит, внутри "сметанка". Правда вкс мне понравился больше.
фото - совершенное неинформативное, да еще на мобилу.
смотрите видео - там понятно какой вышел сыр.
(буду далее экспериментировать, но пока не решила что лучше поменять 0- мельче резать, сильнее постановка, небольшая стуфатура, посол в рассоле - а может все это вместе)

https://photos.app.goo.gl/suvyj5Kn4mn5G3vo6
https://photos.app.goo.gl/FavSd5WA4Y71hibs6
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 10 фев 2019 14:04

Сообщение matiolla » 15 апр 2019 19:19

Re: Страккино. Моя вариация

Насмотрелась красоты решила тоже сделать то, не знаю что! Так как оригинал не пробовала даже, но по описанию мне очень понравился.
Использовала йогурт с болгарской палочкой от HANSEN, лежит сто лет в морозилке без надобности, все сроки уже вышли.
Делала как Даша, но:
Солила при выкладке 1%
Получилось нежнейшее и милейшее без единой пустоты суфле. Очень вкусно.Без кислинки. Не течёт. Конечно ни о каких трёх днях не могло быть и речи. Попробовали на следующий день. В следующий раз попробую выдержать 3 дня.
Вопрос только. Нужно же в какой то герметичный контейнер убрать в холодильник? я положила в коробочку с крышкой.

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 апр 2019 01:13

Re: Страккино. Моя вариация

matiolla писал(а):
15 апр 2019 19:19
Насмотрелась красоты решила тоже сделать то, не знаю что! Так как оригинал не пробовала даже, но по описанию мне очень понравился.
Использовала йогурт с болгарской палочкой от HANSEN, лежит сто лет в морозилке без надобности, все сроки уже вышли.
Делала как Даша, но:
Солила при выкладке 1%
Получилось нежнейшее и милейшее без единой пустоты суфле. Очень вкусно.Без кислинки. Не течёт. Конечно ни о каких трёх днях не могло быть и речи. Попробовали на следующий день. В следующий раз попробую выдержать 3 дня.
Вопрос только. Нужно же в какой то герметичный контейнер убрать в холодильник? я положила в коробочку с крышкой.
у меня просто стоит в обычном лотке с двойным дном а сверху затянут пищевой пленкой чтоб не сох
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 апр 2019 01:15

Re: Страккино. Моя вариация

matiolla писал(а):
15 апр 2019 19:19

Солила при выкладке 1%
а можно подробнее как солили? прямо персыпали соль слоями? или слили сыворотки и перемешали соль в ванне. Мне надоело сливать на выброс соленую сыворотку - рикооту хочу :D
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 10 фев 2019 14:04

Сообщение matiolla » 17 апр 2019 16:16

Re: Страккино. Моя вариация

Там соли то минимум. Мне кажется она не помешает рикотте. Солила слоями при выкладке. Соли не почувствовала совсем во вкусе. Возможно она и есть, но не чувствуется совсем. Хочу повторить в субботу.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 17 май 2016 12:33

Сообщение bicus071165 » 01 май 2019 22:29

Re: Страккино. Моя вариация

Страккино используется при изготовлении каппеллетти ( пельмени ) и кислинка в этом сыре обязательна.

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 03 май 2019 19:47

Re: Страккино. Моя вариация

bicus071165 писал(а):
01 май 2019 22:29
Страккино используется при изготовлении каппеллетти ( пельмени ) и кислинка в этом сыре обязательна.
набор кислотности до 5,4-5,2 конечно кислинка будет! Вопрос насколько она будет явная и приятная для еды ;)
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика