Халлуми : если не пастеризовать молоко

[Arkona2020]

Всем добрый день. В целях экономии времени задумался над тем, чтобы убрать пастеризацию молока в начале изготовления вследствие чего появился вопрос: Пастеризуется ли весь объём сырной массы в момент его нахождения в сыворотке при высоких температурах (90-100 гр) .Сможет ли температурный режим уничтожить патогенку за этот момент до всплытия сырных головок ?

[Dusya-du]

Всем добрый день. В целях экономии времени задумался над тем, чтобы убрать пастеризацию молока в начале изготовления вследствие чего появился вопрос: Пастеризуется ли весь объём сырной массы в момент его нахождения в сыворотке при высоких температурах (90-100 гр) .Сможет ли температурный режим уничтожить патогенку за этот момент до всплытия сырных головок ?

к сожалению есть еще такой исход:
обсемененное молоко за время набора кислотности, коагуляции, постановки зерна, формирования головок - т.е. до варки - взрастит кишечную палочку из сырого молока и пр.дикарей. И к моменту варки это будет перекисшая "губка" на выброс

[Alex USSR]

Губка, как только что сказала Дарья, еще не все сюрпризы...
Если мы в кастрюле делаем кило Халлуми, то можно и выбросить, т.к. испорченный Халлуми я не могу придумать на что можно использовать... А если перерабатываем, например, 100 л молока - выбросим уже существенную сумму и труд.
Дикари и патогены успевают часто так нагадить, что сыр приобретает весьма порочный запах и вкус, который не перебить никакими специями.
Некоторые патогены выделяют очень опасные токсины, которые не разлагаются при тепловой обработке.
Есть и такие микробяки, споры которых выживают в кипятке.
Думаю, есть повод подумать о целесообразности потратить 40 мин на пастеризацию

[Dusya-du]

Думаю, есть повод подумать о целесообразности потратить 40 мин на пастеризацию

будем честными! в 40мин конечно не уложиться. Нагрев - выдержка-остужение. Час - не менее, но все равно один ЧАС не дороже выброшенных денег

[Alex USSR]

будем честными! в 40мин конечно не уложиться. Нагрев - выдержка-остужение. Час - не менее, но все равно один ЧАС не дороже выброшенных денег

Конечно, у каждого свое оборудование с разными возможностями, мне удается уложиться в 40-45 мин. при режиме 74*С и 30 л молока. В режиме 65\30 - понятно менее часа не получится.

[cheesehead]

Еще пять копеек в копилку. Пастеризация в режимах, пригодных для сыроделия, не уничтожает все посторонние микроорганизмы. В среднем где-то около 0,38% посторонней микрофлоры выживает. Именно поэтому молоко для сыроделия должно содержать минимальное количество посторонних бактерий. Если делать сыр из не парстеризованного молока, это равносильно целенаправленной культивации посторонней микрофлоры. Ну а далее понятно, уже и пастеризация не поможет.

[elgato]

обсемененное молоко за время набора кислотности, коагуляции, постановки зерна, формирования головок - т.е. до варки - взрастит кишечную палочку из сырого молока и пр.дикарей. И к моменту варки это будет перекисшая "губка" на выброс

Если молоко более-менее чистое, то таких проблем можно избежать, особенно зимой.

В целях экономии времени задумался над тем, чтобы убрать пастеризацию молока в начале изготовления...

Относительно моего опыта, мне надоело гадать, получится или не получится халлуми, поэтому перешёл на процесс с пастеризацией.