Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Администратор
Сообщения: 5883
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 дек 2018 03:58

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Вообще в моей практике были случаи, когда сыворотка из под Адыгейского портилась при длительном хранении. Это ведь, по сути, получается классический "самоквас". После нагревания молока и сыворотки до температуры изготовления Адыгейского сыра, живых бактерий не остаётся. Поэтому кислотность сыворотки увеличивает та микрофлора, которая попадает в неё из окружающей среды. То есть, неизвестно что. Поэтому и ждать приходится долго.
Лучше добавить в сыворотку чистую культуру или закваску. Тогда и вероятность заражения намного меньше, и нужную кислотность сыворотка наберёт быстро.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 17 мар 2019 13:59

Сообщение douche » 26 мар 2019 11:56

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Здравствуйте. А на сколько быстро сыворотка наберёт кислотность, если внести культуру в 1%? Или на глаз не скажешь и только замер рН метром рассудит?

Администратор
Сообщения: 5883
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 мар 2019 12:23

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Если культура термофильная и выдерживать сыворотку с культурой при температуре, оптимальной для развития термофилов (40С), то нужное количество кислоты может образоваться даже менее, чем за сутки. Но все равно лучше измерять рН.

Сообщения: 59
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 02 апр 2019 19:52

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

С сыворотки после адыгейского уже ничего не выйдет ? Или так же Рикотта будет ?

Администратор
Сообщения: 5883
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 апр 2019 20:03

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Не будет ничего. Все сывороточные белки уходят в Адыгейский сыр. Сыворотка после Адыгейского кроме лактозы и минеральных веществ практически ничего больше не содержит.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 17 авг 2018 02:17

Сообщение RusSkr89 » 19 окт 2019 02:24

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Доброй ночи!
Подскажите, на основании ранее прочитанного, делаю вывод что после добавления сыворотки (или раствор лисонной кислоты) в молоко температура молока должна быть 80 гр.(+/- 2)?
И еще вопрос. На многим сайтах и форумах пишут что молоко при производстве адыгейского нужно довести до кипения (ну или как минимум до 95 гр). Павел рекомендует 83 гр.
Я делал с разной температурой. Заметил что чем выше температура, тем плотнее сыр получаеться.
Может кто-нибудь объяснить что происходит с молоком при высоком нагревании в результате чего сыр более твёрдый?

Администратор
Сообщения: 5883
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 окт 2019 12:07

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

С температурой все так. Температуру ниже я рекомендую как раз для более нежной структуры сыра. Почему при увеличении температуры увеличивается твердость сыров термокислотной коагуляции почитайте в этой статье.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 17 авг 2018 02:17

Сообщение RusSkr89 » 06 дек 2019 03:16

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Доброй ночи!
Подскажите, делаю адыгейский с уксусом 9%, через час после того как выкладываю сыр в форму, появляются желтые пятна (похоже на заветривание, но это не оно). При разрезе также слегка наблюдаются желтые прожилки. Возможно от этого избавиться? Что является причиной?

Администратор
Сообщения: 5883
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 дек 2019 11:28

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Сыр просто пересыхает, в том числе в результате посола. Накройте его, проблема уйдет.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 03 июн 2019 17:22

Сообщение LetyaginSPB » 10 дек 2019 13:33

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Разрешите вопрос: как получить внешне красивые головки адыгейского? Обычно грею до 85С, сыр нежный, вкус прекрасный.
Сколько времени нужно выдерживать массу после внесения кислоты/сыворотки?
Через какое время после выкладки рекомендуется первый переворот?
Хочется добиться внешне красивой головки.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика