Творог для плавления

[romualdich]

Последнее время для плавленного сыра использую творог. Технология простейшая- закваска Углич 5а, вечером ставлю в мультиварке 4 литра молока, температура 36 градусов ( это на приборной панели, реально несколько меньше ), в 9 вечера поставил. в 9 утра переключаю режим на 80 градусов и 2 часа. Всё. в полотняный мешок. Стекает за час максимум. теперь задумался над улучшением вкусовых показателей. Надо, чтобы творог, как и сыр-"вызрел"... по крайней мере увеличить содержание молочной кислоты. Пробовал оставить на сутки при температуре 36 градусов. Эффект довольно интересный- как разрезал сгусток через 12 часов ( вертикально ), так полоски и остались, да еще к тому же- при нагреве масса не всплыла, как обычно вверх, а опустилась на дно. ( как происходит под действием фермента ). после нагрева в течении 2 часов при 80 градусов сгусток толком не скоагулировал, стекает очень медленно ( фильтрую через бязевый мешок ). Вот и вопрос- кто сколько максимально выдерживал молоко с закваской ? По логике- патологифеская флора/фауна должна дохнуть от молочной кислоты, но всё же ? Если сгусток на финальной стадии не греть, в твороге будут происходить процессы, аналогичные тем, что происходят в сыре ? Дело в том, что для меня, как для дитяти каменных джунглей наиболее доступное молоко- это "ультрапастеризованное", за пару лет перебрал много производителей, отобрал несколько, познакомился с технологами. Выбрал то, которое производят без порошка. творог благополучно делаю для домашних.... сыр ,( плавленый ) впрочем тоже.

[Inadir]

Творог всю дорогу делаю без нагревания, так называемый откидной. Ваш же творог - так называемый вареный.
По моему рецепту - никакого второго нагревания, после створаживания молока - сразу в мешок - стекать. Поэтому творог получается кисленький - как любят мои клиенты. Вы же практически пастеризуете сгусток - "варите", поэтому кислинка и не образуется долгое время. Да, кстати, никакой закваски я не использую при изготовлении творога, а нет, стоп! На ведро молока-обрата подливаю грамм 300 сыворотки от предыдущего процесса. Вот, все на автомате))) а сейчас вспоминается
Так вот, может для плавленого сыра использовать лучше такой, откидной вариант творога? Как считаете?

[romualdich]

Так вот, может для плавленого сыра использовать лучше такой, откидной вариант творога? Как считаете?

Наверняка ! Кислинка- это та самая молочная кислота. Попробую без нагревания. У меня, пока полотняный мешок не сшил, через марлю в любом количестве слоёв всё насквозь проходило. Попробую действительно на холодную. Тогда все "сырные" процессы потихоньку будут идти. Что должно сказаться на вкусовых качествах.

Не в тему немного.. люди очень давно для используют сочетание кислого/сладкого.. Соусы, варенья и т.д. Кислоты природного пороисхождения- из кислых яблок, из кислой сливы,щавель,недозрелые помидоры, уксус, лимон, молочная кислота..... Просто добавляется сахар и соль. Много кислоты- много сахара. И немного соли. Основа-основ всей кулинарии...
От готовых соусов типа хайнц и кальве дома отказался напрочь. Томатная паста/вода/сахар/уксус/лимон/орегано/базелик... и всё. Ну , немного крахмала или муки.
Начинаю понемногу экспериментировать с другими источниками кислот.. В том числе и молочной.

[Alex USSR]

Еще нужно упомянуть Ткемали, как собственно из ткемали - алычи, так и из слив...
Кстати, добавлял сливы и в сыр плавленый - тоже разнообразие

[romualdich]

Еще нужно упомянуть Ткемали, как собственно из ткемали - алычи, так и из слив...
Кстати, добавлял сливы и в сыр плавленый - тоже разнообразие

А я всё никак не попробую в плавленный ( покислее ) добавить сахар. Попробовать в разных пропорциях. Кстати, сахар под действием молочных заквасок благополучно превращается в молочную кислоту... а так же глюкоза. Выбраживается, как брага- вплоть до 10 процентов. Законы мироздания везде одинаковы

[Alex USSR]

Ого, 10%!
Этак съел килограммчик - и веселье...
Как раз сливы и дают кисло-сладкий привкус. Каждый день - нет, а так когда никогда - разнообразие.

[Inadir]

Ого, 10%!
Этак съел килограммчик - и веселье...
Как раз сливы и дают кисло-сладкий привкус. Каждый день - нет, а так когда никогда - разнообразие.

Нее, съел не годится))) Надо переводить в сусло, и далее дрожжами сбраживать глюкозу...Но интересно может получиться - самогоночка из молока)))

[romualdich]

Ого, 10%!
Этак съел килограммчик - и веселье...
Как раз сливы и дают кисло-сладкий привкус. Каждый день - нет, а так когда никогда - разнообразие.

Нее, съел не годится))) Надо переводить в сусло, и далее дрожжами сбраживать глюкозу...Но интересно может получиться - самогоночка из молока)))

Увы, ребята.... молочно-кислые закваски переводят любые сахара только в молочную кислоту. 10%- это молочной кислоты. НО!!! вы дали почву для размышления...
А КУМЫС ??? Вот нужное напрвление ! Только лошадей нам надыбать проблематично, надо из коровкиного сварганить...

[romualdich]

А ведь и серьёзно интересно стало.... Кумыс догоняют по легенде до 40 градусов....Обычно от 1,5 до 6.5%... Очень понравилось у Жванецкого- "эту вещь надо закусывать вожжами"...
Есть у кого ссылки на технологию кумыса ? Ради интереса попробовать, заменив молоко на коровье, сбаллансировав добавкой обычного сахара, если в коровьем сахаров меньше.

[Alex USSR]

До 40* - это вряд ли, если только перегонкой, как Inadir писал.
А до 10 вполне реально.
На запрос: "Как приготовить кумыс из коровьего молока", - масса рецептов...