Плавленый сыр

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 04 фев 2016 00:54
Откуда: Тольятти

Сообщение megamini » 17 май 2016 14:09

Re: Плавленый сыр

sally555 писал(а):
megamini писал(а):Делал всё по рецепту с первой страницы. Брал за основу подсохшая Качотта. Кусочки от корочки некоторые плохо плавились из-за этого держал при температуре 90гр около часа. Кусочки так и не расплавились и сыр плавленный тоже не получился... :) Не мажется он, а крошится когда ножиком его берешь... И верхний слой заветрился. Что может быть? Может из-за долгого награва, слишком много влаги ушло из сырного теста?...
Час это наверно слишком много, поэтому и суховатый получился, надо было молока чуть добавить или масла по ходу. А сыр, на терке измельчали? Блендером пробовали разбивать комочки? На счет соды и лимонки не знаю, возможно надо было чуток добавить дозу.
Когда увидел ,что комочки не плавятся, увеличил дозу как на первой странице рекомендованно. Безрезультатно. Блендером пробовал, результата тоже нет. Вопрос почему он крошится, а не намазывается... :)

P.S. Если сейчас застывший сыр нагреть и добавить молока/воды будет эффект чисто теоретически? Или уже не оживить?

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 май 2016 23:44

Re: Плавленый сыр

Надо разобраться, что было не так. Для начала попробовать контрольный "замес" на твороге. Если всё получиться на "ура", будем дальше разбираться, что же там у нас не срослось с качоттой. Если не получиться и на твороге- будем разбираться с самого начала. Если что- пишите в личку, или на почту- stilet@list.ru. Отвечу обязательно. На почту лучше- частично перебираюсь на дачу, в форум могу не залезть... Почта- работает.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 18
Зарегистрирован: 20 апр 2016 05:43

Сообщение ДмитрийТЛТ » 07 июн 2016 14:47

Re: Плавленый сыр

Вчера получил от Романа посылку с фонаконом, за что ему огромный респект и спасибо) Когда вскрывал тщательно упакованный полукилограммовый мешочек с белым порошком, дума, что хорошо, что никто не видит, а то точно на наркодилера смахивал) Представил, как Роман это отсылал))))
Решил сразу испытать, тем-более, что начал делать сулугуни, масса стала вымываться и понял, что уже не получится. отложил сразу и пока не затвердело стал делать плавленный. Расклад получился следующий:
Сыр 1700гр. ( 1200 вязкого сырного теста из неполучившегося сулугуни, остальное дотёр тоже неудачные куски качотты)
масло 82% 1200
вода 150
сливки 300+200
фонакон В 30+10
соль 10-12

Растопил масло, заложил туда сырную массу, перемешал, влил разбавленный в 100мл воды 30г.фонакона. начал мешать на плите погружным блендером. Масса получилась очень густая и на вкус слегка песочная. решил добавить ещё 10г фонакона в 50мл. воды. Песчинки исчезли, но густота осталась. Стал вливать порциями сливки. влив 300гр отлил часть сыра(около 500гр), добавил грецких орехов и разлил по формам, вернее даже разложил, т.к. масса всё-равно была достаточно густой. В оставшуюся добавил ещё 200 сливок, перемолотую массу из свежего чеснока, укропа и солёных груздей и разлил по формам. Итог: с орехами получился слишком твёрдый для плавленного сыр, типа залежалой "Дружбы", остальной помягче, можно намазывать. На вкус вполне себе съедобный, кислинки нет вообще, как при использовании цитрата натрия, может только чуть не досолил, пока сливки доливал. А так всё отлично. Фонакон сработал. Ещё раз спасибо Роману)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 07 июн 2016 15:02

Re: Плавленый сыр

я заметил, что степень "густоты" регулируется не столько количеством сливок (молока), сколько временем дальнейшего приготовления (выпаривания)
Вроде все ок! Нормально по вкусу, по густоте, только есть небольшая "крупинчатость", минут 5-10 мешаешь и все... Нужную "густоту" потерял.
Надо опять сливки/молоко добавлять ))

Любопытен вкус с груздями/чесноком... ))
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 18 июл 2016 14:01

Re: Плавленый сыр

Доброго дня!
Делаю плавленый сыр по следующему рецепту:
- творог кислый(снятый с продажи, 1,5-2 недельный) - 1,5кг;
- масло сливочное 72,5% - 180г;
- яйцо куриное - 2 шт;
- сода пищевая - 3 ч.л;
- соль поваренная - 2 ч.л

Творог через мясорубку с мелкими отверстиями, яйца взбить с солью и содой, масло - до комн. температуры.
Все хорошо перемешать до однородной массы.
Греть на водяной бане 20-25 минут до исчезновения крупинок.
Разлить(разложить) в формы, остудить, убрать в холодильник.

Пробовал плавить без яйца - результат практически такой же.
Результат - плавленый сыр по типу Дружба, иногда получалось по типу Хохланд - повторяемость не очень. Видимо, от степени окисления творога. Если получался слишком густой - добавлял по чуть-чуть сыворотку творожную. Привкуса соды ни разу не было, кислинки тоже - еще удивлялся, куда вся кислота ушла)).
Прочитав всю ветку, понял, что за лимонную кислоту работала молочная, накопленная в твороге.
Теперь в думках, если, и когда найду фонакон, не нужно ли будет кислоту из творога гасить содой?

И еще проблемка! О ней я уже говорил в теме знакомства:
"...Сделал несколько голов сыра на полтора-два кг с ощутимым передозом сычужного фермента. Из-за своей невнимательности попутал жидкий и в порошке (у меня как раз в порошке - на развес, без инструкции и мерной ложечки, а ТФ и прочая - еще ни в зуб ногой)))). Сыр, типа российского, первую голову не выдержала душа - зарезал через 3 недели, и был очень удивлен довольно сильной горечью, как будто настойку полыни сыпанул((( Есть еще две головы такого же передоза - я думаю, вкус там такой же. Головы покрыты полисвэдом - зреют в холодильнике. Собственно, вопрос простой - имеет ли смысл им дозревать? Или в корм птичкам? Может, другие варианты? Молоко у меня от собственного хозяйства - четыре коровки исправно выдают)))"

Вот, думаю, этот горький сыр если переплавить - горечь уйдет? Или, может, добавить чего в процессе плавки?
Понимаю, что только пробовать надо - но может, кто-то уже попробовал?)))

З.Ы. Ромуалдыч, доброго дня, в Оренбурге фонакона днем с огнем - по крайней мере, интернет-поиск, Ваше предложение еще в силе?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 18 июл 2016 14:25

Re: Плавленый сыр

Inadir писал(а): Теперь в думках, если, и когда найду фонакон, не нужно ли будет кислоту из творога гасить содой?
В вашем случае вы используете соду в качестве соли-плавителя, если будите использовать фонакон, то соду уже не нужно. Только дозировку тут сложно подобрать, если творог каждый раз разной кислотности.
Вот, думаю, этот горький сыр если переплавить - горечь уйдет? Или, может, добавить чего в процессе плавки?
Понимаю, что только пробовать надо - но может, кто-то уже попробовал?)))
У меня горечь не ушла, пришлось выбросить.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 18 июл 2016 14:57

Re: Плавленый сыр

У меня горечь не ушла, пришлось выбросить.
Жаль, а надежда была)))...

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 18 июл 2016 16:11

Re: Плавленый сыр

Inadir писал(а):
У меня горечь не ушла, пришлось выбросить.
Жаль, а надежда была)))...
Вы можете попробовать на малом количестве. Горечь у вас скорей всего от передозы фермента.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 18 июл 2016 16:24

Re: Плавленый сыр

Вы можете попробовать на малом количестве. Горечь у вас скорей всего от передозы фермента.
сегодня вечером буду из творога делать - как раз и попробую...
sally555, может, подскажете, этот передоз фермента при созревании не уйдет?
Где-то читал, что при созревании фермент дорабатывает и типа, сдувается)))
Может, и горечь сдуется?
Или это не сам фермент горчит, а что-то, что он в сыре наферментил))?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 18 июл 2016 16:46

Re: Плавленый сыр

Inadir писал(а):
Вы можете попробовать на малом количестве. Горечь у вас скорей всего от передозы фермента.
сегодня вечером буду из творога делать - как раз и попробую...
sally555, может, подскажете, этот передоз фермента при созревании не уйдет?
Где-то читал, что при созревании фермент дорабатывает и типа, сдувается)))
Может, и горечь сдуется?
Или это не сам фермент горчит, а что-то, что он в сыре наферментил))?
Скорей всего горечь не уйдет. У меня и было то всего один раз такое.

Вернуться в «Плавленые сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика