Плавленый сыр

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 18 мар 2015 19:57
Откуда: Лучки

Сообщение селянка » 04 апр 2015 12:22

Плавленый сыр

Здравствуйте,сыроделы. Возник вопрос, ответ на который на пространстве интернета мне найти не удалось. Сыр, который не годится для созревания ( отломаны куски или трещины), без плесени. Собакам не хочу отдавать, им и так много перепадает. Может кто- то знает как правильно из него сделать плавленый?

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 17 янв 2016 18:54

Re: Плавленый сыр

Вопрос еще актуален ? Могу ответить...
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6039
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 янв 2016 19:13

Re: Плавленый сыр

Нужно ответить. Уверен, что сыр который "не хочется отдавать собакам" периодически у каждого случается.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 17 янв 2016 21:16

Re: Плавленый сыр

Тогда по порядку... для того, чтобы изготовить плавленый сыр ( а, собственно впервые плавленый сыр был изобретен именно для того, чтобы как-то использовать забракованный сыр твердый ), надо добавить соль- плавитель. Одна из первых- это цитрат натрия- продукт получаемый взаимодействием лимонной кислоты и соды ( в данном варианте- обычного бикарбоната, соды пищевой ).
Для продвинутых- наша стандартная добавка фонакон. http://reatex.ru/production/phosphates_ ... uction/37/ Это добавка фосфатная.
Для первой пробы- привожу из старых записей то, что делал сам.

Сыр ( или сухой творог )..... 600 гр
Масло 82% ......................200 гр
вода..............................80 гр
лимонная кислота.............15,77 гр
Сода пищевая ( бикарбонат )...19,11 гр.

Технология.
В любую ёмкость, способную выдержать нагрев, ( желательно с высокими бортами-будет много пены ) наливаем 80 гр воды. При нагревании растворяем лимонную кислоту. Затем снимаем с огня и щепотками добавляем соду, постоянно помешивая ( гасим соду ). Когда практически реакция закончится ( пена перестанет выделятся ) ставим емкость снова на огонь и доводим до кипения. При этом реакция пройдет до конца. Отставляем в сторону. В отдельной емкости растапливаем сливочное масло, мелко трем сыр ( или кладем творог, сырное зерно и т.д. ),добавляем кашку из соли -плавителя, которую только что приготовили. Все размешиваем. Доводим температуру до 80-90 градусов ( я оставлял на пол-часа в мультиварке на водяной бане, потом перемешивал ). Дальше - можно медленно и долго перемешивать до однородного состояния. Гораздо быстрее идет процесс, если использовать погружной блендер с металлической насадкой. Непосредственно в горячую массу опускаем блендер и включив его, размешиваем массу. Процесс занимает пару минут. Всё. Разливаем по баночкам, пока горячий.

Соотношение масла, воды и сыра- можно менять. Больше масла- продукт ближе к "виоле". Меньше- ближе к колбасному сыру. Из общей практики, для продвинутых химиков- количество солей плавителей колеблется от 2% до 4% от массы сыра/творога.Это касается и цитратов и фосфатов. В данном рецепте плавителей взял по минимуму. Если сыр плотный, зрелый- количество лимонной кислоты и соды надо будет увеличить На данное количество сыра- 23,65 гр лимонной и 28,11 гр соды.

Удачи.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 17 янв 2016 21:55

Re: Плавленый сыр

romualdich, скажите, а сыр по этому рецепту получается насколько близко к настоящему плавленному?
Я когда-то попыталась сделать из творога с содой. Но я делала без лимонки, т.е. цитрата натрия у меня не было, а был только бикарбонат :). И все ушло собаке. Т.к. плавленым - ровным, мягким, слегка текучим, т.е. по консистенции напоминающий камамбер, разве что не такой жидкий - он не был. А было нечто похожее на комок теста. Еще точнее - комок заварного теста до добавления в него яиц. И вкус был совсем не плавленного сыра.

А я, все-таки, хотела бы максимально приблизиться к привычному магазинному, Дружбе или Янтарю....

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 17 янв 2016 23:53

Re: Плавленый сыр

В зависимости от добавленного масла и воды- очень похоже на "виолу"... Если масла поменьше- то на сырок "дружба". Лимонка в данном случае совершенно необходимый ингредиент, точнее оба- сода и лимонка и именно в таком соотношении. А просто сода... Это точно выкинуты й продукт. Можете попробовать с творогом, потренироваться. Разницы в действии реагента- никакого. Я и из творога делал, пробовал потом туда горбушу горячего копчения добавлять. В общей сложности килограмм пять народ умял. Потом забросил- сначала переезд, потом дача... Думаю надо опять попробовать. Мне "рамболь" покоя не дает. Особенно тот, который с лососем.. :o)) Надо отрабатывать технологию.... Не могу только для себя решить- что для организма вреднее- фосфаты или цитраты..
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 янв 2016 00:17

Re: Плавленый сыр

Химики, коллеги, подключайтесь.....
очень глупый вопрос.... сейчас для плавленых сыров используют соли минеральных кислот и лимонной.... Не айс. А соли молочной кислоты для тех же целей кто-нибудь пробовал ? Сырье под боком...

Вот,что надыбал в иннете-
Лактат натрия E325
Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль.
Плавящиеся гигроскопичные кристаллы или 35-60%-е р-ры — прозрачные вязкие сиропообразные жидкости с приятным солёным вкусом и слабым характерным содовым запахом от жёлтого до светло-коричневого цвета.
Хор. раств. в воде.
Получение
Из молочной кислоты и карбоната или гидроксида натрия. Примеси: натриевые соли полимолочной кислоты или 3-гидрокси-пропионовой кислоты.
ДСП не определено. В специальных пищевых продуктах и продуктах для маленьких детей должен применяться только L(+) изомер. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 5 стандартах на пищевые продукты в качестве регулятора кислотности: фруктовые консервы, варенья, джемы для поддержания значения рН 2,8-3,5; майонезы, маргарины, бульоны и супы GMP. В РФ разрешён в качестве соли и антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.12, 3.4.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фрукты и овощи консервированные, хлеб в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.18, 3.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.6. СанПиН 2.3.2.1293-03).

Регулятор кислотности, один или вместе со свободной молочной кислотой образует буфер. В производстве твёрдой карамели, зефира, желейного мармелада позволяет снизить вязкость массы при уваривании и изменить параметры желирования. Дозировка лактата натрия зависит от кислотности среды и меняется от 0,15 до 0,24%. Совместно с другими лактатами, цитратами и фосфатами применяется в качестве соли-плавителя в плавленых сырах.
Источник: http://www.znaytovar.ru/new3296.html
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6039
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 янв 2016 05:55

Re: Плавленый сыр

Если делать плавленый сыр из творога добавляя хлорид натрия и бикарбонат натрия как раз и получаются натриевые соли молочной кислоты. Поэтому можно сказать, что пробовал. При добавлении небольшими порциями пищевой соды "гасится" в данном случае не лимонная а молочная кислота, если брать за аналогию Ваше описание.
Если творог свежий, не кислый на вкус, получается вполне текучий мягкий сыр. Выраженного сливочного вкуса.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 янв 2016 10:18

Re: Плавленый сыр

Кислотность тогда замеряли ? Исходную ?
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6039
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 янв 2016 10:32

Re: Плавленый сыр

Сожалею, нет, не измерял.

Вернуться в «Плавленые сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика