Зерненый творог

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 25 окт 2020 20:58

Зерненый творог

Домашние попросили сделать зерненый творог, навроде как крупные зерна кукурузы. И не слипшимся комком , а чтоб рассыпчатый. Сказал попробую. Для лучшего результата придется провести несколько варок, поиграть с кислотностью и температурой. Пока опыт №1.
Сырое молоко 5л. РН : 6.75 . Пастеризация. Охлаждение до температуры 32 С. РН : 6.72 . Внес рабочую закваску М 101 - 3%. Хлорид кальция - 2.5 мл. Через 15 минут РН : 6.55 . Внес жидкий фермент - 0.5 мл. (обычная доза для сыра 0.8мл.)Точка флокуляции через 22 минуты. Коэфф.фл. - 3. Еще через 45 минут отличный сгусток. Разрезка сгустка с шагом 1.5 см. Выдержка 10 мин. РН : 6.37. За это время температура опустилась до 30 С. Начал вымешивание и нагрев до температуры 45 С. 2 градуса в 5 минут. Итого 35-40 минут.
Через 15 минут РН : 6.27.
Еще через 15 минут РН : 6.12.
Еще через 10 минут РН : 6.00.
Снял с водяной бани и оставил еще на 10 минут,периодически помешивая. В итоге РН : 5.96.
Изначально хотел достичь уровня РН : 5.1 . поэтому продожил выдержку.
Слил сыворотку до уровня зерна и оставил еше на 10 минут.
Через 10 минут РН : 5.89 .
Выдержка у меня закончилась раньше чем у творога, слил сыворотку как есть, залил охлажденную кипяченую воду и промыл зерно, и так два раза.
Переложил зерно стекать в ткань, без вывешивания. Посолил - две крупных щепоти крупной соли. Конструкция - мешок с творогом - сотейник - кастрюля. И на ночь в холодильник.
С утра творог выглядел следующим образом - Фото. Весов нет, но приблизительно вес 1 - 1.2 кг.
Теперь вкус : Не кислый, не сладкий, чуть-чуть солоноват, вкус ближе к нейтральному, достаточно сочный, слегка поскрипывает на зубах.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 01 ноя 2020 18:58

Re: Зерненый творог

Продолжаю. Опыт №2.
Сырое молоко РН : 6.73 . Пастеризация. Охлаждение. РН : 6.73 . Внес рабочую закваску М 101 - 4%. Хлорид кальция - 2.5 мл. Через 15 минут РН : 6.53 . через 1 час РН : 6.40 . Внес жидкий фермент - 0.4 мл. Точка флокуляции через 25 минут. Коэфф.фл. - 3. Еще через 45 минут отличный сгусток. Разрезка сгустка с шагом 1 см. Выдержка 10 мин. РН :6.00 . Начал вымешивание без нагрева. Через каждые 15 минут проверял уровень РН.
- 5.89 -- 5.77 -- 5.64 -- 5.45 . Всего 1 час вымешивания.
Слил сыворотку. Промыл зерно холодной водой. переложил в ткань и в холодильник стекать до утра. На утро взлохматил творог ,потому как слипся и переложил в контейнеры.
Итого ,что изменил : Уменьшил к-во фермента, увеличил к-во рабочей закваски, вымешивание проводил без нагрева при постоянной температуре 30 С. ,дождался более низкого уровня РН. Вижу для того ,чтобы добиться более низкого уровня РН : 5 - 5.1 , при вменяемом времени вымешивания, надо перед внесением фермента выжидать понижения РН : до уровня 5.9 - 6.00 .
Итого что получилось: По окончании вывмешивания, зерно более нежное. При сдавливании пальцами, пружинит и держит форму, а вот если уронить на пол с 1.5 метров - разбивается. В сыворотке больше мелкой взвеси. Зерно более липкое даже после промывания. И исчезла сама зерненость, т.е. зерно не удержало свою форму, разделилось на более мелкие фракции. По внешнему виду стало похоже на обычный творог. Когда берешь ложкой прилипает. На вкус чуствуется легкая кислинка, когда начинаешь пережевывать рассыпчатости не чувствуется размазывается как паста. Преобладает вкус сыра ,а не творога.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 53
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 02 ноя 2020 01:52

Re: Зерненый творог

И в итоге, понравился больше какой вариант?

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 03 ноя 2020 00:00

Re: Зерненый творог

Мне больше понравился второй вариант, наверно за счет того ,что он нежнее что-ли , можно намазывать на хлеб как пасту. Моим домашним больше первый, потому как они и хотели зерненый творог. Говорить какой из них лучше на вкус, думаю пустое, на вкус и цвет как говорят - ....., по мне так оба варианта не плохи.

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика