Накопление, сохранение молока, постоянная пастеризация.

[SergSPZ]

Сыроварка 200л, насос на рубашке, 21Квт, точная, умеет нагревать\охлаждать быстро, сама контролирует выдержку, температуру, сама резко охлаждает. Тоесть человеческий фактор исключен вплане сбития режима пастеризации.
Пастеризация 62С\30минут сразу после дойки всего объема 1 раз в сутки.
Козье молоко, 20-25л в сутки.
Работа и небольшое количество свободного времени у меня.

Высок соблазн накопить 200л всегда ибо мыть одинаково, делать столько же по трудозатратам и усилиям, а количество получаемого сыра весомо.

Охлаждение пока доступно только +10С (работаю над тем чтобы было меньше, но пока так)

Закрытое помещение сыроварни, раз в 10 дней туман из щелочи (умирает всё), но потом на ногах, несмотря на дез.коврики с кислотой, конечно что-то затаскивается в полумертвом виде после кислоты.

Было 3 варки: два халумиса и сегодня качотта по рецепту Павла.

Первые два объема по 200л кислотность 6.7-6.8, третий 6.6(липисдричество вырубали, в середине цикла 2 раза не было пастеризации 36 часов) и это из середины 6.6 получилось на третьем объеме, наверху пара пузыриков на всплывшем жире, он был собран в банку и засыпан закваской на сметану, молоко ушло на качотту. Для халумисов также сверху собирался жир (он получается "кусочками желтыми" в небольшом объеме и плавает поверху). Тоесть по факту, жирность молока (примерно 2л собираю с 200л) я немного снижаю, тоесть как-то нормализую молоко. Причина нормализации: сметану люблю(пусть даже и не идеальную как после сепарации), лишний жир в сыре может на вызревании давать горчинку, не все сорта сыров люблю жирные, да и какой-то он подозрительный ну и судя по всему от микрофлоры и постоянной пастеризации страдает больше всего.

Закваски разные и на качотту вообще пошла сборная солянка (ибо было в запасе, интересно что получиться, и качотту все равно скушаем быстро), качество сыра нравиться (по халумисам), качотта пахнет сейчас тоже очень вкусно. Выход сыра небольшой (халумис и качотта примерно 10%), не совсем понимаю почему (хотя 2л сливок-то я убираю)

Во всех случаях добавляю хлористый кальций из расчета 50гр\200л (норма 30-40гр, но знаю что кальций высаживается постоянной пастеризацией)

Не перебарщиваю ли с кальцием?

Какие есть подводные камни при фактически, 10 кратной пастеризации? Особенно в разрезе сыров серьезных, с длительным сроком вызревания.

[Flora]

Уж лучше замораживайте молоко, что такие экзекуции производить. Вот нашла на форуме: “Доброго времени суток!
Третий год варю сыры в т.ч. из козьего, а два последних только из козьего молока.
Рецепты не меняю, но обязательно делаю поправки на соотношение белок/жир (спасибо Павлу за таблицу http://cheesehead.ru/osnovny-e-harakter ... tovleniya/). Из-за высокой исходной жирности козьего молока почти во всех рецептах за редким исключением (фета, например) его приходится обезжиривать частично, то, что варится на цельном коровьем, на козьем обязательно обезжиривать. Обращаю внимание, что это очень важно(!), т.к. излишняя жирность молока дает излишнюю влажность зерна, далее излишнюю кислотность зерна и готового сыра, его крошковатую структуру, кислоту.
Как и писал ранее Павел, только в случае, если результат не устраивает, могу что-то скорректировать в рецепте.
Америку не открою, в качестве обмена опытом: чеддеризованные из козьего не очень понравились, т.к. жир и выдержка концентрируют козий запах, лучше всего из козьего идут все сыры с промытым зерном, канестрато (просто сказка), фета, паста филата. В паста филате все же приходится корректировать рецепты, т.к. кислотность нарастает медленнее коровьего, плавление сложно поймать, вношу больше закваски, обязательно с болгаркой импортные закваски (хансен) и т.д.
Из замороженного тоже варила, нормальное зерно, без проблем”. Это писала опытный сыровар. http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php ... &start=130