Проблема при формировании творожного зерна.

Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 01 окт 2021 10:46

Сообщение Tirey » 19 янв 2022 12:30

Проблема при формировании творожного зерна.

Здравствуйте коллеги.
Вопрос по производству творога. Творог делаю на протяжении 4 лет по одному и тому же рецепту, проблем никогда не было. Пастеризую молоко (долгой пастеризации при температуре 60-65 градусов 30 минут), охлаждаю до 35, вношу смесь мезофильных и термофильных культур (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.), последнее время пользуюсь культурами фирмы Sacco. Добавляю хлористый кальций 2 мл. на 10 литров молока и через десять минут вношу фермент в количестве 1 капли на 2 литра (Berthelot 530 Соотношение химозин / пепсин ≥ 1,38). Само молоко использую утренней дойки, а работать с ним начинаю где-то в 17.00. На ночь оставляю молоко в теплом месте, утром в 6.00 прогреваю нарезанное венчиком творожное зерно до 50-55 градусов и откидываю в лавсановый мешок. Через несколько часов убираю готовый творог на хранение.

Так вот, проблема в том, что последние несколько раз, вместо формирования нормального творожного зерна, формируется именно сырная вязкая масса, которая после откидывания в мешок больше всего похожа на мягкий сыр типа имеретинского, как по плотности, так и по рисунку на разрезе, да и по вкусу очень на него похож.

Что-то мешает полноценному сквашиванию, что именно никак не могу понять, само помещение где готовлю достаточно чисто, раз в 2 месяца стараюсь обрабатывать помещение озоном, раз в пару дней включаю бактерицидную лампу, всё оборудование перед готовкой ошпариваю кипятком. Уровень кислотности, к сожалению, при откидывании зерна проверить не смог, как назло сломался тестер и кончились лакмусовые полоски, но чисто на вкус сыворотка именно такая, как и от нормального творога.

Что самое интересное показатели молока по сравнению с удачной готовкой творога практически не изменялись (Порода коров – Голштинская; Белок 3,2; Жир 3,7; Соматика 294 тыс.; КМАФАнМ 81; плотность молока 1,0295 г/см³; начальная кислотность 17°Т или 6,69 Ph). Тесты на антибиотики разумеется отрицательные. Все показатели замерялись в лабораторных условиях, один раз на ферме перед поставкой и другой раз на крупных молокозаводах при приемке молока, все показатели идентичны друг другу, разница в тысячных долях единицы, которую в расчет можно не брать.

Хочу отметить, что параллельно делал качотту из того же молока и с теми же культурами, все прошло как обычно, без видимых отклонений, по вкусу качотты разумеется будет понятно через несколько недель.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 янв 2022 08:00

Re: Проблема при формировании творожного зерна.

Вы сами правильно отметили, что дело в недостаточной кислотности. Сложно разобраться без рН-маркеров, но, возможно, у вас просто развились бактериофаги. Озонирования и ламп может быть недостаточно. При изготовлении Качотты преимущественно работают термофилы, а в вашем твороге, наоборот, главную работу делают мезофильные бактерии. Может они и подверглись атаке фагов.
Самое простое - замените культуры на такие же в пределах фагового ряда. Я не знаю, как организованы ротации у Sacco, узнайте у производителя или продавца. И в будущем, хотя бы раз в квартал, меняйте культуры на другие штаммы с другой устойчивостью к бактериофагам.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 28 янв 2022 01:08

Re: Проблема при формировании творожного зерна.

При какой кислотности вы обычно сливаете сыворотку? появилась у меня культура для творога, хочеться попробовать

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 01 окт 2021 10:46

Сообщение Tirey » 03 фев 2022 08:23

Re: Проблема при формировании творожного зерна.

Dmitrijsmok писал(а):
28 янв 2022 01:08
При какой кислотности вы обычно сливаете сыворотку? появилась у меня культура для творога, хочеться попробовать
Здравствуйте, обычно кислотность около 4.8. Если получается кислее, то делаю с промывкой зерна.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 01 окт 2021 10:46

Сообщение Tirey » 16 фев 2022 11:47

Re: Проблема при формировании творожного зерна.

Если вдруг кому пригодится. Проблему решил, заменой культуры на мезофильную Danisco (от мезофильно-термофильных решил отказаться). Причина проблемы точно не понятна поскольку делал еще партию по той же схеме как в первом сообщении с имеющимися культурами и опять была точно такая же проблема, при этом замерял кислотность и ее уровень был в норме (4.8). Вероятнее всего, как отметили в ветке развились определенные бактериофаги.

Вернуться в «Кисломолочные продукты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика