Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[Niky]

Да, хотела ещё спросить, а какой РН должен быть у рабочей закваски, может по нему определять созрела или нет ? Ну что бы не прозевать отхождения сыворотки .

Мезофильная закваска: pH 4,2 - 4,5
Термофильная закваска: рН 4,0 - 4,2

[Елена+]

Спасибо, Niky !

[sally555]

Меня мучает один вопрос, каким макаром делать замеры? Открывать стерильную емкость с закваской, и отливать в измерительную мензурку?

[cheesehead]

Конечно. И это справедливо не только для заквасок. Не нужно лазить электродом в молоко. Отливать или отбирать стерильным пробником.

[sally555]

У меня еще пару вопросов по закваскам. Есть сухие культуры которые содержат несколько видов бактерий, например БК-Углич-7К. Отсюда вопрос, соотношение этих видов бактерий как то регламентируется, или просто подразумевается что они есть и все? И еще вопросик вытекающий из первого, возможно ли из части приготовленной, из сухой культуры, рабочей закваски, приготовить еще одну партию рабочей закваски? Подозреваю, что это теоретически возможно, я так йогурт делаю, но будет ли такая закваска соответствовать регламенту (если таковой есть) количественного состава разных видов бактерий? Наверно я сумбурно, да тут два шахматиста мне мешают сосредоточиться , бубнят все утро про свои шахматы.

[cheesehead]

И то, и другое на форуме уже обсуждали Если не найдете - повторю еще раз.

[Niky]

Из БК-Углич-7К я делал закваску. Всё отлично.

[sally555]

Из БК-Углич-7К я делал закваску. Всё отлично.

Спасибо, но наверно не так поняли мой вопрос. Я и не сомневался что из БК-Углич-7К можно делать закваску, я ее привел для примера, потому как в ней содержится несколько видов бактерий. Меня интересовал качественный состав готовой закваски, ну вообщем я сам перемудрил с вопросом, наверно никто и не проверял в лаборатории готовую закваску. Меня больше интересовал вопрос об повторном использовании приготовленной закваски, то есть приготовление новой закваски не из сухой культуры, а из прошлой готоой закваски, а именно не ухудшается ли качество при этом.

[cheesehead]

Принято считать, что можно делать три закваски без риска искажения первоначального состава сухой стартерной культуры. Одну из сухой культуры непосредственно, вторую из части первой закваски и третью из части второй. Далее воспроизводить закваски не рекомендуется. В особенности импортные.

[meretseger]

Я пока не пробовала делать закваски для сыра, но сколько я ни делала вторичное заквашивание йогуртов - всегда, ВСЕГДА выходило чуть хуже. Даже второй раз заметно отличался от первого. В первую очередь по текстуре, на вкус это было не очень заметно, правда. Т.е. все же баланс как-то нарушался.
Хотя я перекладывала закваску сразу же, как забирала основной йогурт, стерильной ложкой, в стерильную баночку, и сразу ставила в самое холодное место холодильника (+1..+2).