Раклет (Raclette)

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 29 янв 2018 18:58

Раклет (Raclette)

За основу взят рецепт https://translate.google.com.ua/transla ... lette.html

Раклет 28.07.2017
0. Дезинфекция кипячением всех инструментов и форм, которые будут соприкасаться с молоком.
1. Молоко сырое не пастеризованное, вечернее - 20 л., t- 32C
2. Закваска кефир, полученный с помощью сквашивания молока кефирным грибом - 240 гр (из расчета на 20л- 240 гр кефира) в 18.45, оставила на 1 час. t- 32C
3. Сычуг натуральный в порошке - 0,45гр, в 19.52 (из расчета на 10л - 0,3гр), в рецепте указано, что фермента берут меньше нормы, чтобы получить очень мягкий творог по сравнению с другими сырами.
4. Ф- 15 минут, М-3 итого 45 минут - резать в 20.37
5. Проверка на чистый излом. Разрезала 2х2 см в два подхода, только в двух направлениях, примерно через каждые 5 минут. 21.50
6. Оставила для укрепления сгустка на 5 минут. 21.55
7. Измельчила столбцы венчиком до размера кофейных зерен - 10 минут. 22.05
8. Далее пошла по 2-му варианту, чтобы получить более влажное и сладкое сырное зерно.
9. Нагрела обычной воды из под крана до t-ры 60С
10. Удалила 25% сыворотки - 5л. Затем начала добавлять воду 5л (60C) частями, в течение ~ 30 мин, пока сырное зерно не достигнет 38C, при этом помешивая. В конце чтобы получить 38C, пришлось остаток воды сильнее нагреть. Затем медленно перемешивала еще в течение 15 минут. Зерно должно стать размером с ячмень. Делала проверку на готовность зерна.
11. Оставила для осаждения зерна на 5 минут, удалила сыворотку до поверхности зерна, через сито.
12. Попыталась консолидировать зерно под сывороткой, но в итоге в др. емкость налила сыворотку, поставила туда кольцо формы, уложила ткань и вылила зерно с сывороткой в форму. Дальше в сыворотке и в ткани уже консолидировала массу и уплотнила руками. Вынула узел с сыром из сыворотки и перенесла с форму кольцо на дренажный поддон. Форма кольцо d - 20 cм
13. Поставила под гнет на 1 час, вес 8кг 23.00
14. В 00.00 перевернула, переодела и поставила на 1 час, вес 9кг, дополнительно поставила рядом горячую воду для поддержания t-ры воздуха 27-30C
15. В 01.00 перевернула, переодела и поставила на 12 часов, тепло убрала и оставила остывать до комнатной t-ры, вес удвоила - 18 кг.
16. 29.07.17 в 14.00 сыр покрыть влажной тканью и поместить в холодильник с t-рой 10-12С, чтобы охладился до температуры рассола.
17. Вес 2200, посол в насыщенном рассоле 9 часов 42 минуты, 29.07.17 в 18.00
18. Вынула из рассола, протерла поверхность и оставила сохнуть при t-ре 10-12С до 01.08.17.
19. 01.08.17. поместила сыр в контейнер при t-ре 11-12C и влажн 90-94%. Контейнер имел все время вызревания щелевой доступ воздуха.
20. Как только появился жирный налет на сыре, после помещения сыра в контейнер, начала мыть через день в течении 10 дней, старым готовым рассолом на сыворотке с BL (на 1л-15гр соли). Переворачивала сыр и протирала только ту сторону, которая оказывалась сверху и бока. Бока всегда оказывались более сухими по сравнению с опорными плоскостями. После 10 дней процедуру повторяла 2 раза в неделю. После 3-х месяцев раз в неделю, только для того, чтобы плоскости и бока не потрескались от пересыхания. Мыла сыр щеткой.
21. Открыли сыр на Рождество 07.01.18. Вызревал он - 5 месяцев и 1 неделю.
22. Сыр понравился, ешь и наслаждаешься. По периметру около 2 см зерно полностью ферментировалось и имеет сливочную, мягкую, вязкую, во рту обволакивающую структуру, без кислинки, с приятно-допустимой горчинкой, которая остается в послевкусии. Середина мягкая, но слегка крошащаяся, со сладостью, без кислинки, без горчинки, тающая во рту. Сыр к ножу не липнет, но при сгибе ломается, корочку при употреблении срезаем. Имеет характерный запах сыров с мытой коркой.
23. Готовили блюдо Раклет - картофель отварной, политый сверху расплавленным сыром. Сыр приобретает др. вкусовые качества: усиливается жирность, сладость, сыр меняет структуру - при остывании не твердеет, а остается мягким и вязким, без нитей, но очень проявилась горечь, и стала портить вкус еды. Если горечь исключить, то блюдо Раклет - это очень вкусно. Из-за этого сыр едим в сыром виде.
P.S 18.02.18 Через 2 недели после вскрытия головки сыра завернула его в бумагу. Корка подсохла, аромат ее смягчился и стал даже приятным)) Горечь ушла совсем. Сыр стал еще вкуснее, кушали с коркой, которая приятно похрустывала.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось ottomi 18 фев 2018 23:40, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 янв 2018 00:05

Re: Раклет (Raclette)

аппетитный!
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29
Откуда: Губкин, Томск, Гданьск

Сообщение Пармезан » 30 янв 2018 23:15

Re: Раклет (Raclette)

Выглядит отлично! ;)

А почему корочку срезаете? Вообще одна из фишек раклета - это его корочка, она имеет "характерный" вкус и очень приятно похрустывает во рту :)
Сергей

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 31 янв 2018 01:18

Re: Раклет (Raclette)

Пармезан писал(а):Выглядит отлично! ;)

А почему корочку срезаете? Вообще одна из фишек раклета - это его корочка, она имеет "характерный" вкус и очень приятно похрустывает во рту :)
Как то повелось, что у мытых сыров корочку срезаю, не люблю. Корочка у сыра мягкая, я боялась чтобы он не пересох, поэтому держу его в контейнере, только боковая часть сыра хорошо подсохла. Но попробую и с корочкой) Кусок сыра завернула в пергамент, где он подсох и в таком виде мне он больше понравился. Нет у меня опыта в дегустации оригинальных сыров - купить негде))
Такая похрустывающая корочка получилась на Мюнстере, но и там срезаю)

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 31 янв 2018 10:17

Re: Раклет (Raclette)

ottomi писал(а): Как то повелось, что у мытых сыров корочку срезаю, не люблю.
а смотрели последний фильм о сырах Траппистских Монахов? Я тоже недоумевала - почему перед дегустацией они срезают корку! Для меня корочки "мытых" - это самая вкусная часть сыра :mrgreen:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 31 янв 2018 22:59

Re: Раклет (Raclette)

Dusya-du писал(а):
ottomi писал(а): Как то повелось, что у мытых сыров корочку срезаю, не люблю.
а смотрели последний фильм о сырах Траппистских Монахов? Я тоже недоумевала - почему перед дегустацией они срезают корку! Для меня корочки "мытых" - это самая вкусная часть сыра :mrgreen:

Спасибо за ссылку на новый фильм, посмотрела. Мне очень нравится эта серия передач про сыры, первые два сезона "до дыр засмотрела" )).

Сообщения: 475
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 04 фев 2018 12:24

Re: Раклет (Raclette)

Простите за отступление от темы, но сезонов 7. :roll:
1-4 есть на русском в Интернете. У 5-го можно найти 6 переведённых из 9.
А с траппистами - это перевели 5 серию из 6-го сезона.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 04 фев 2018 13:42

Re: Раклет (Raclette)

вопрос по теме!
должна ли быть горчинка во вкусе этого сыра? вообще именно в Раклетах. Ведь в других с бревия горчинки явной нет - у меня ни в Мюнстерах ни в Реблошонах не горчит...

Вчера на ярмарке мужу очень понравился этот сыр.
На мой вопрос продавцу - "Корка мытая?" - мне ответили (только не упадите) - " Корка съедобная, ее мыть перед едой не нужно...". После этого о чем либо говорить с продавцом было бессмысленно. Так вот, мужу очень сыр понравился, а я почувствовала легкую горчинку( у меня вообще рецепторы чуткие) и не скажу, что именно эта горчинка привела меня в восторг.
Поэтому хочу понять - это особенность сыра или изъяны изготовления. Если сыр не должен содержать горечь, то видимо буду делать его в ближайшее время :roll:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 585
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 04 фев 2018 14:23

Re: Раклет (Raclette)

Dusya-du писал(а):вопрос по теме!
должна ли быть горчинка во вкусе этого сыра? /// :roll:
У меня в двух партиях горчинки нет, хотя первую делал без Бреви... Очень пластичный (на 3х месяцах) сыр, нож несколько придавливает даже сырное тесто.
Однозначно, must have!

Но вот как раз с Бреви что-то не вытанцоввывается - первый раз ибо... На 3х партиях разных сыров - одно и то же - верхняя и боковая поверхности за сутки высыхают до белого налета, нижняя - только на 11й день начала после переворота несколько попахивать и чуть-чуть всего уводить цвет в красноту, после переворота - тоже высыхает. Влажность уже довел под 90%, температура 12-14. Использовал Choozit ARN - там комбинация Brevibacterium lines,Arthrobacter nicotianae, Geotrichum candidum - может дополнительные как раз не дают развиться слизи?

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 04 фев 2018 16:00

Re: Раклет (Raclette)

elgato писал(а):Простите за отступление от темы, но сезонов 7. :roll:
1-4 есть на русском в Интернете. У 5-го можно найти 6 переведённых из 9.
А с траппистами - это перевели 5 серию из 6-го сезона.
Спасибо! Уже скачиваю))
По сырам: мне посчастливилось пробовать только два оригинальных сыра Таледжио (Италия) и Сен-Нектер (Франция)
Таледжио мне не понравился, соленый, вкус плоский, невыразительный, с горечью, а вот Сен-Нектер - это очень вкусно, без горечи, сладковатый, ароматный, вкус сложный и грибы, и орехи, и аромат трав - влюбилась))
Очень захотелось повторить, перерыла инет, но рецепта детального так и не нашла, пишут в общем и разное.
Реблошон делала два раза и был с горчинкой, а вот Мюнстер - получился без горчинки, такой приятный сыр с молочным вкусом, и не с таким уже резким запахом, как его описывают.

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика