Butterkase

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 04 авг 2015 22:11

Сообщение vs2011 » 21 окт 2015 12:17

Butterkase

Рецепт очень интересный, взяла на сайте http://www.cheesemaking.com/Butterkase.html
Молоко пастеризованное домашнее 20 литров
Закваски фирмы Далтон Италия
1. Streptococcus salivarius subspecies thermophilus-0,08г
2. Lactococcus lactis subspecies lactis
Lactococcus lactis subspecies cremoris
Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis
Lactococcus mesenteroides cremoris
Streptococcus thermophilus -0,08г
3. Фермент Reniplus NG50G - 2г
4.Geotrichum Candidum 0,04г

1. Нагреть молоко до 30 градусов. Внести закваски и Geotrichum Candidum в молоко и оставить созревать на 1 час.
2.Нагреть молоко до 40 градусов в течении получаса и внести фермент, разведенный в 50г воды. Мезофильные бактерии начнут постепенно погибать при более высокой температуре. Ферменты, что останутся будет полезны при созревании сыра .
Между тем, для термофильных бактерий будет создан более благоприятный температурный режим ,что способствует преобразованию лактозы в молочную кислоту.
3. Плотный сгусток образовался через 25 минут
4. Порезать на полоски по 3см. Дать отдохнут 5 минут. Затем порезать по горизонтали и дать отдохнуть 10 минут.
5.Перемешать творог мягко в течение 10 минут.
Удалить 50% сыворотки.
Добавить такое же количество воды 40 градусов.
Перемешивать мягко в течение 30 мин.
6. Я выложила все в одну форму для самопрессования. Температура 32 градуса на водяной бане. Сыр необходимо переворачивать через каждые 30 мин в течении 3 часов.Сыворотку удалять. Затем вынуть из формы и оставить обсыхать на ночь.
7. Посол в 18 % соли при темп. 12 градусов в течении 3,5 часов.
8. Сыр обсушить и в контейнер в холодильник. Один раз обмыла, показалось что скользкий, а так созревал без проблем. Через 20 дне открыла контейнер , и появилась корочка. На 25 день пробовали. Сыр мягкий, но режется и к ножу не пристает. Консистенция сыра бри. Корочка от Geo держит его форму, но на вкус она не очень. Я срезаю. Вкус нежный,слегка чувствуется кислинка,кремовый,маслянистый, очень приятный. Не сложный в созревании. Как альтернатива сыру бри,который не у всех получается, подходит вполне.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2015 13:01

Re: Butterkase

Хороший сыр! Я бы не стал его сравнивать с Бри, но это дело личного восприятия. Спасибо за рецепт с иллюстрацией!

Очень хочу попросить использовать нормальную терминологию. "Творога" при изготовлении Баттерказе не было! Было сырное зерно. А сухие смеси бактерий это бактериальные культуры а не закваски!

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 21 мар 2015 16:19
Откуда: Крым

Сообщение Николаевна » 21 окт 2015 13:04

Re: Butterkase

Красавец! Нужно сделать такой ради интереса и эксперемента.
Счастье нельзя купить,но его можно родить.

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 20 сен 2015 18:32

Сообщение леха » 21 окт 2015 17:03

Re: Butterkase

если использовать закваски, то в каких количествах их лучше класть?
мультипликатор сколько лучше, у вас получился 2 я так понял?

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 04 авг 2015 22:11

Сообщение vs2011 » 21 окт 2015 20:23

Re: Butterkase

cheesehead писал(а):Хороший сыр! Я бы не стал его сравнивать с Бри, но это дело личного восприятия. Спасибо за рецепт с иллюстрацией!

Очень хочу попросить использовать нормальную терминологию. "Творога" при изготовлении Баттерказе не было! Было сырное зерно. А сухие смеси бактерий это бактериальные культуры а не закваски!
Спасибо! я исправлюсь!

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика