Мой Рокфор

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 03 мар 2015 15:06

Мой Рокфор

Всем привет!
22 января сделала сыр из 8 л пастеризованного овечьего молока по рецепту http://www.cheesemaking.com/BlueAuvergne.html. Это моя первая попытка сделать сыр типа Рокфор.
Внесла 1/4 ч. л. хлористого кальция,
1/16 ч. л. гетероферментативной мезофильной закваски (Флора Даника)
1/32 ч. л. термофильной закваски (тип С),
1/16 ч. л. PR
1/8 ч. л. фермента.
2 февраля проколола сыр. 6 февраля появилась голубая плесень. 13 февраля вновь проколола, поскольку дырочки заросли.
На сегодняшний день сыр желтый, липкий и изрядно припахивает.
Вопросы:
Что это за желтизна? (При переворачивании сыра пальцы становятся желтыми.)
Нормально ли, что сыр пахнет? (Запах скотного двора.)
Как мне поступить с сыром в дальнейшем: продолжать переворачивать каждый день, или завернуть в бумагу или фольгу?
Рокфор.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 мар 2015 15:19

Re: Мой Рокфор

Никогда не приходилось иметь дело с овечьим молоком, боюсь ошибиться. Но похоже это какая-то посторонняя микрофлора. Это подтверждается еще косвенно запахом. Нехарактерный запах для этого рецепта. Первое что приходит на ум, это заражение brevibacterium linens. Не был у Вас там поблизости какой-нибудь сыр с этими бактериями?

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 03 мар 2015 15:31

Re: Мой Рокфор

Был Лимбургер, хоть и в отдельном контейнере, но пути бактерий неисповедимы. :)
Павел, как Вы посоветуете мне поступить с моим Рокфором?

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 мар 2015 15:39

Re: Мой Рокфор

Теперь если поддерживать влажность, нужную для PR, бревибактрерии (а скорее всего это они) совсем разовьются и сыр будет слишком вонючим и мягким. Но от этих бактерий теперь уже не избавиться никак. Так что снизить влажность, попробовать обмывать раз-два в неделю и подсушивать. Когда липкость пропадет смотреть что получилось, чтобы общий срок выдержки был пару месяцев. Но даже не берусь предполагать, что будет в итоге :)

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 03 мар 2015 15:44

Re: Мой Рокфор

Спасибо, Павел! О результатах сообщу. :))))))))))

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 мар 2015 15:48

Re: Мой Рокфор

Да, пожалуйста, сообщите! мне крайне интересно, что получится :)

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 22 мар 2015 17:41

Re: Мой Рокфор

Добрый день!
Павел, как Вы мне порекомендовали, мыла сыр рассолом несколько раз. Нехороший запах исчез сразу, после первой обмывки. Сегодня сыр разрезала. Вот он:
P1010005.JPG
Структура сыра мягкая, пластичная. Вкус похож на Рокфор, с одним минусом: слишком соленый. Это я перестраховалась и втирала соли больше, чем написано в рецепте.
С нетерпением жду критики. :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 01 дек 2014 14:29

Сообщение Inna » 22 мар 2015 17:52

Re: Мой Рокфор

Красивій какой))) Не зватает винограда и багета свежего рядом... А еще лета и бокала хорошего вина)))

Овец , а тем паче молока от них у нас днем с огнем не найдешь, посему жду , когда моя козья морда окотится... Тогда и я попробую состряпать что-то подобное из козьего молока)))

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 мар 2015 17:59

Re: Мой Рокфор

С плесенью все хорошо, вырастили как надо :) Действительно красивый сыр. С солью в следующий раз будет уже все хорошо, я уверен, опыт теперь есть.
Но вот сыр явно рано разрезан. Он должен уже начать размягчаться, хотя бы слегка. При Ваших условиях выдержка должна быть больше. Минимум на пару недель, а то и на месяц. А еще наверное не помешало бы Вашему Рокфору быть покислее при выкладке в форму. Но эти замечания стоит учитывать только если Вы хотите приблизиться к оригинальному сыру. Если этот сыр Вас устраивает всем, кроме солености - оставляйте все как есть.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 23 мар 2015 00:25

Re: Мой Рокфор

Спасибо, Инна! Когда сделаете голубой сыр из козьего молока, покажите его, пожалуйста.
Павел, вы, как всегда, зрите в корень. Не хватило мне терпения, уж очень хотелось посмотреть что там внутри. :)
Есть ли шанс, что сыр в разрезанном виде дозреет? И еще вопрос: головка большая, сыра там больше килограмма. Как его лучше хранить?

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика