Итальянский благородный сыр Gorgonzola хорошо известен всему миру – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Дата рождения Gorgonzola настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.
По одним данным сыр Gorgonzola впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов. Распространение изготовления Gorgonzola начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.
Gorgonzola очень широко используется в итальянской кухне, начиная от салатов и супов до десертов, и даже, мороженого.
Стартовой точкой распространения сыра Gorgonzola стало начало ХХ века. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение молодой, мягкой, слегка пряной, нежной, белой Gorgonzola Dolce, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок Gorgonzola Piccante.
В настоящее время, так же производится сыр Gorgonzola двух видов: Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante.
Данная группа сыров относится к дорогостоящим деликатесам уже несколько столетий.
Gorgonzola Dolce – это молодой, нежный сыр.
Gorgonzola Piccante – это более зрелый сыр (от 4 месяцев), родом из северного Пьемонта в Италия, с ярким ароматом и незабываемым вкусом умами.
По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения Gorgonzola Piccante методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой.
В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр Gorgonzola. В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную Gorgonzola. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.
Работа будет выполнятся по фотографиям, которые я тут выложил.
В данном рецепте, для изготовления Gorgonzola Piccante, будет использоваться метод двойного створаживания посредством двух варок.
В первой варке будет создаваться основа сыра, зерно в ней будет более кислым и влажным, и будет помещаться внутри сырной головки.
Приготовление основы позволит:
1. Иметь достаточную влажность для созревания сыра, и роста плесени внутри головки.
2. Менее спрессовываться зерну под собственным весом,
Во второй варке будет создаваться внешний слой сыра
Приготовление внешнего слоя позволит:
1. Сформировать наружную корку.
2. Сохранить достаточное количество влаги внутри при протеолизе и длительном созревании.
3. Дольше хранить готовый сыр, что немаловажно в коммерческих целях.
В ближайшее время планирую приступить к лабораторным работам.
).
, но достойная дипломной работы. 