Стилтону 1 месяц, что дальше делать

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 06 фев 2020 00:27

Стилтону 1 месяц, что дальше делать

Здравствуйте, делала Стилтон по рецепту Павла 29.12.19г Ровно через месяц воду со дна контейнера вылила, опорные поверхности немного затерла, теперь стоит в просто запотевшем контейнере, переворачиваю каждый день. Сейчас сыру 1 месяц и неделя, но по рецепту не поняла когда его заворачивать в фольгу и убирать в +4C до достижения им 90 дней? Читала здесь что кому то рекомендовали через 1,5 месяца завернуть, но как определить этот срок не поняла. Цвет корки сыра немного изменился, штамм Рокфорти PJ. Сейчас стоит ещё в +10-11С
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 252
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 19 фев 2020 04:46

Re: Стилтону 1 месяц, что дальше делать

alenatlt писал(а):
06 фев 2020 00:27
Ровно через месяц воду со дна контейнера вылила, опорные поверхности немного затерла, теперь стоит в просто запотевшем контейнере, переворачиваю каждый день. Сейчас сыру 1 месяц и неделя, но по рецепту не поняла когда его заворачивать в фольгу и убирать в +4C до достижения им 90 дней? Читала здесь что кому то рекомендовали через 1,5 месяца завернуть, но как определить этот срок не поняла. Цвет корки сыра немного изменился, штамм Рокфорти PJ. Сейчас стоит ещё в +10-11С
Что бы ответить на некоторые Ваши вопросы, с начало хочу задать несколько вопросов Вам.
1. Зачем Вы вылили через месяц воду из контейнера?
2. По какой причине вы затерли верх и низ головки?
3. Зачем вы переворачиваете головку каждый день?
Заворачивать в фольгу и убирать в +4С нужно тогда, когда Вы готовите сыр к хранению.
Время созревания зависит от сорта сыра который Вы варите и от штампа плесени. Штамп PJ при росте и цветении может давать горечь, написано в описании к данному штампу и подтвержденное мною.
Если Вы пишите, что цвет корки изменился, то опишите пожалуйста каким он у Вас был, и на какой изменился. Цифровое фото и не правильная постановка света, дает не точную температуру цвета на фото.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 24 фев 2020 00:10

Re: Стилтону 1 месяц, что дальше делать

Не дождавшись совета, вчера головку сыра уже завернула в фольгу и убрала в +4, 28.02 будет сыру два месяца. А убрала потому, что начали появляться коричневатые пятна и на ощупь стали липкие, а ещё при открытии контейнера для проветривания сыра (а делала я это каждый день) в нос ударял запах затхлости, сам сыр не пах, а вот вот воздух в контейнере да. Я его поскребла немного и завернула, убрала.
По поводу вопросов: 1. Воду из контейнера вылила, так как плесень поменяла цвет с голубого на серый, прочитала здесь на форуме что нужно снизить влажность, когда Рокфорти начинает отмирать уже ей большая влажность не нужна, а то может закиснуть.
2. Поскребла немного поверхности в месяц, так как прочитала где то: «для формирования корки присущей Стилтону», как это влияет на корку не написано было, так что я без фанатизма немного поскребла тупой стороной ножа.
3. Переворачивала каждый день, так как проветривала я сыр каждый день и заодно переворачивала

Сообщения: 252
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 24 фев 2020 14:49

Re: Стилтону 1 месяц, что дальше делать

alenatlt писал(а):
24 фев 2020 00:10

.... убрала потому, что начали появляться коричневатые пятна и на ощупь стали липкие, а ещё при открытии контейнера для проветривания сыра (а делала я это каждый день) в нос ударял запах затхлости, сам сыр не пах, а вот вот воздух в контейнере да. Я его поскребла немного и завернула, убрала.
Это у вас начали растить гнилостные бактерии, они появляются если точка росы попадает на поверхность головки.
Точка росы это значение температуры воздуха, при которой водяной пар, содержащийся в воздухе, охлаждаемом изобарически, становится насыщенным над плоской поверхностью воды. Расстояние определяющее границы насыщенности водяного пара от поверхности воды, является значением точки выпадания росы.
У вас получилось, из-за маленького расстояния от поверхности воды до поверхности головки, что сырная головка своей поверхностью попала в границы насыщенности водяного пара. Из-за этого у вас на поверхности головки в таких местах, стала "выпадать роса", вы переворотами пытались равномерно просушивать края головки.
Количество выделяемой влаги (воды) в контейнере, при правильной постановке зерна и правильном количестве консерванта (соли или сахара) должно быть достаточным для поддержания достаточной влажности, которая необходима для активного роста грибов и набора их массы. Если все сделано правильно, то нет необходимости в переворачиваниях и проветриваниях. После созревания, контейнер открывают, а головку заворачивают в фольгу для созревания.
IMG_20200224_110203.jpg
IMG_20200224_110226.jpg
Вот пример, ни каких переворотов и проветриваний во время созревания. После прокалывания, через 7 дней после формирования формы, закрыл герметично контейнер и оставил на созревание. Зарезал головку сегодня, дата варки на контейнере.
Соскребать нужно бурые пятна, до не зараженной поверхности, лучше всю поверхность с очагами протереть пищевым уксусом не концентрированным.
Счистить, обработать уксусом головку и фольгу, в месте соприкосновения ее с поверхностью головки, завернуть так, что бы было как можно меньше воздуха, между фольгой и поверхностью головки. Через 7-10 дней развернуть и посмотреть, понюхать. Если вновь возникли бурые пятна и не ушел присущий запах, протереть всю поверхность головки и снова завернуть ее, проделывать это нужно 2-3 раза с предварительной просушкой. Каждый раз, после обработки уксусом нужно менять фольгу на новую, предварительно обработав ее уксусом.
alenatlt писал(а):
24 фев 2020 00:10
По поводу вопросов: 1. Воду из контейнера вылила, так как плесень поменяла цвет с голубого на серый, прочитала здесь на форуме что нужно снизить влажность, когда Рокфорти начинает отмирать уже ей большая влажность не нужна, а то может закиснуть.
Правильные выводы, когда плесень начинает отмирать, ее заворачивают в фольгу для хранения, там большая влажность уже не нужна.
alenatlt писал(а):
24 фев 2020 00:10
2. Поскребла немного поверхности в месяц, так как прочитала где то: «для формирования корки присущей Стилтону», как это влияет на корку не написано было, так что я без фанатизма немного поскребла тупой стороной ножа.
Корка в разных сортах сыров может формироваться по разному, в некоторых сортах корку счищают (сыры с малым сроком созревания), в некоторых наоборот делают ее защитой (в сортах с большим сроком созревания).
alenatlt писал(а):
24 фев 2020 00:10
3. Переворачивала каждый день, так как проветривала я сыр каждый день и заодно переворачивала
Как я писал, нужно было увеличить расстояние от поверхности жидкости (воды) до поверхности сырной головки, и проветривание (сушку) с переворачиванием можно было не делать. Попробуйте в следующий раз подложить еще несколько слоев сетки на дно контейнера, или после прокалывания слейте часть влаги (воды) если ее образовалось много.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 25 фев 2020 20:28

Re: Стилтону 1 месяц, что дальше делать

Спасибо)) А по каким параметрам определять что сыр пора заворачивать в фольгу?

Сообщения: 252
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 фев 2020 14:28

Re: Стилтону 1 месяц, что дальше делать

alenatlt писал(а):
25 фев 2020 20:28
Спасибо)) А по каким параметрам определять что сыр пора заворачивать в фольгу?
По сроку созревания, в зависимости от того, какой сорт изготавливаете.
Разные сорта из этой группы имеют разный срок созревания, обычно он указывается в рецепте (технологической карте)

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика