Два стилтона

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 118
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 20 июн 2020 20:34

Два стилтона

Собственно, первый не стилтон вовсе получился. Молоко привезли поздно, бежать в магазин за сливками не хотелось, сделала из того, что было. Зерно слипалось плохо, загладить поверхность головки не удалось совсем. Обросло плесенью хорошо, когда разрезала головку, получилась вот такая картина:
b51389ba4deet стилтон 1.jpg
Сыр получился очень походим на польский золотой с плесенью, кажется, так назывался - твердый, хорошо режется, чуть солоноватый, приятный сливочный вкус.
Зато второй сделала по всем правилам.
26.03.2020
15 л очень жирного молока, в пятилитровых бутылях отстоялся толстый слой сливок, поэтому добавлять еще не стала.
Пастеризация молока при 64 гр в течение 30 минут, охладила до 30 градусов.
Добавила:
150 мл Flora Danica,
15 мл ХК,
1/8 ч.л. P. roqueforti
1.5 ч.л. СФ, у меня Бертло 530,
ТФ - 12 минут, мультипликатор 4
Добавила сухую культуру плесени P. roqueforti. .
Через 36 минут нарезка сгустка на кубики с ребром 2 см. Выдержка 10 мин.
Осторожное перемешивание, периодически, пока зерно почти перестало слипаться. Оставила зерно осесть на дно, через несколько минут слила сыворотку.
Накрыла кастрюлю крышкой и оставила зерно на 8 часов.
Попробовала зерно - хорошо слипается, но так же хорошо и рассыпается. Разрезала массу на кубики по 1.5 см и посолила, 5 столовых ложек морской соли среднего помола на всю массу, солила в три приема, хорошо перемешивая смесь. Добавила еще сухую культуру плесени P. roqueforti, 1/8 ч.л.
Поместила зерно в форму диаметром 11 см,
Переворачивала форму четыре раза в течение первого часа. Затем каждые тридцать минут еще четыре раза в течение следующих двух часов. Далее раз в час еще два-четыре раза. Не выдержала и поставила-таки пресс 1.5 кг. Тогда лучше сформировалась головка. Сыр оставила в формах при комнатной температуре на следующие четыре дня, переворачивала утром и вечером..
Вынула сыр из форм и выровняла наружную поверхность головок столовым ножом. Выход 1345 г.
Поместила сыр в холодильник на выдержку в контейнер на решетку.
Через 7 дней проколола в головках отверстия,
2f546cbf3d5a стилтон н.jpg
Плесень проросла наружу через 3 дня. Однако вся головка плесенью не покрылась. Отношу это на недостаточную активность плесени.
Через два месяца .
14bf0c85f722 стилтон н1.jpg
Завернула в фольгу. Несколько раз раскрывала смотрела, слабый запах аммиака то появлялся, то исчезал. Сегодня вскрыли головку. Вкус мягкий сливочный, небольшая острота ощущается в послевкусии. Нагретый при комнатной температуре сыр можно намазать ножом. Плесень разрослась слабо, но вкус все равно потрясающий.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Наталияя 20 июн 2020 20:51, всего редактировалось 3 раза.

Сообщения: 118
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 20 июн 2020 20:41

Re: Два стилтона

b1fab38d485d стилтон н2.jpg
И вот конечный результат.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 47
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 21 июн 2020 00:18

Re: Два стилтона

Ууух, красота! А я все никак не соберусь с силами ( психологическими:)). Мне все кажется, как только начну работать с roqueforti , то обязательно заражу весь холодильник. Вот такая фобия чтоли:(

Сообщения: 118
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 21 июн 2020 08:57

Re: Два стилтона

Nevozmutimi писал(а):
21 июн 2020 00:18
Ууух, красота! А я все никак не соберусь с силами ( психологическими:)). Мне все кажется, как только начну работать с roqueforti , то обязательно заражу весь холодильник. Вот такая фобия чтоли:(
Правила несложные - не держать сыр открытым в холодильнике, контейнер плотно закрывать, когда надо проветрить сыр и вытереть лишнюю влагу, обязательно перед закрыванием крышки тщательно помыть руки, чтобы не занести плесень на внешнюю поверхность контейнера. Ну и протирать поверхности в холодильнике уксусом хотя бы рвз в месяц. Можно обрабатывать кварцевой лампой. Ну и вообще при работе с любым сыром полезно привыкнуть пользоваться бумажными полотенцами - помыл руки, вытер, выбросил салфетку. Так можно значительно сократить риск заноса чего-то постороннего в сыр.

Администратор
Сообщения: 6093
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 июн 2020 11:36

Re: Два стилтона

Неплохой результат. Думаю, что если бы у вас не сдали нервы и вы не прессовали головку, было бы больше внутренних полостей и плесень внутри головки развилась бы лучше ;)

Сообщения: 118
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 24 июн 2020 20:44

Re: Два стилтона

cheesehead писал(а):
24 июн 2020 11:36
Неплохой результат. Думаю, что если бы у вас не сдали нервы и вы не прессовали головку, было бы больше внутренних полостей и плесень внутри головки развилась бы лучше ;)
Спасибо за оценку! Попробую в следующий раз держать себя в руках и не прессовать. :lol:

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика