Камбоцола - белый с голубым

[ArtMartin]

Ориентировалась на Камбоцолу по рецепту Стива Шапсона от Павла
viewtopic.php?f=16&t=24
Сначала пару сыров сделала, придерживаясь рецепта, потом внесла некоторые изменения.

Когда все было по рецепту, при откидывании зерна на дуршлаг за 30 минут сыворотка из зерна удалиться не успевала. Соответственно, внутренняя структура сыра после самопрессования у меня получалась совершенно закрытая, и места для роста PR совсем не было. По проколам она немного появлялась, но хотелось больше голубой плесени, а не только намека на её присутствие. И я решила поэкспериментировать с созданием жизненного пространства для PR. Работы прибавилось, но все получилось.

PC в молоко не вносила, использовала суспензию для обработки головки после посола.

Самую первую Камбоцолу сделала в виде одной большой головы, т.к. форм рекомендованного размера (для Камамбера) у меня на тот момент не было. Разрезала я её после двухмесячной выдержки и оказалось, что середина немного не дозрела. Последующие сыры выдерживала уже дольше. Такая большая голова созревает не так быстро, как маленькие головки, но результат меня очень устроил. Мне не очень нравится корка с белой плесенью, которая слегка горчит (в моем случае это именно так), а в большой головке корочки по сравнению с внутренней частью сыра получается мало. Маленькие Камбоцолы после этого делать даже не пробовала.
Выход сыра перед посолом у меня получается 14 - 15%.

Ингредиенты:
Молоко пастеризованное - 7,5 л
Сливки 20% ультрапастеризованные - 350мл
Рабочая закваска Углич МСТ - 160гр (2% от объема молока)
PR, хлористый кальций, фермент
Суспензия PC + GEO
Для обработки сыра я делала суспензию PC + GEO, но как выяснилось недавно, мой GEO на GEO по своим свойствам совсем не похож. Скорее это какой-то штамм PC – очень активно образует плотную «бархатную» поверхность и совсем не имеет запаха.

Процесс:
Температура в помещении во время изготовления сыра была 27С, поэтому следить за температурой сырного зерна в процессе не было необходимости.
В молоко со сливками (t 30С) добавила закваску, выдержала 30 мин.
Внесла ХК и фермент.
ТФ 12 мин, МФ 5
Нарезка ножом – кубики 1,5 см, выдержка 10 мин.
Осторожно мешала, дорезая крупные куски в течение 10 мин, выдержка 10 мин.
Часть сыворотки слила для того, что бы было удобней доставать шумовкой зерно.

На дно формы (D 15 см) выложила слой сырного зерна, на которое поставила цилиндрическую форму без дна (D 10см). Расстояние между стенками форм заложила сырным зерном. Некоторое количество зерна оставила в кастрюле с сывороткой. Остальное слила через дуршлаг с тканью и подвесила на 30 мин. Раскрошила получившийся сырный ком на поднос, стоящий под наклоном, и оставила для дальнейшего стекания сыворотки еще на 30 мин. За это время несколько раз перемешивала кусочки.
Выложила получившееся подсушенное зерно в середину формы, старалась при этом его не утрамбовывать для получения более открытой внутренней структуры. После заполнения формы на 1/3 и на 2/3 присыпала зерно небольшим количеством порошка PR. Если порошком голубой плесени посыпать слишком влажное зерно, есть вероятность, что вместе с сывороткой этот порошок вытечет и внутри сыра его останется очень мало. Осторожно вытащила форму меньшего диаметра и доложила по краям и сверху зерно, которое оставалось в сыворотке.
Сырного зерна получается много и лучше взять более высокую форму, иначе придется в процессе придумывать, чем нарастить используемую форму, чтоб в неё сразу все поместилось. Моя форма имеет высоту 12 см и этого размера оказалось мало, пришлось немного подождать, пока сырное зерно немного осядет и можно будет доложить все без остатка.

Перевороты в форме для удаления сыворотки - 4 раза через 1 час + 2 раза через 2 часа + 2 раза через 4 часа + еще несколько переворотов. Общее время выдержки с переворотами в помещении при t 23С - 27 часов.

Вес перед посолом 1125 гр. Равномерно посолила головку со всех сторон - соль 2% от веса сыра.

Убрала в открытом контейнере в холодильник до подсыхания поверхности. Когда головка подсохла, контейнер закрыла.
Через двое суток кистью нанесла на сыр суспензию PC. Через 4 дня появились первые признаки белой плесени, и за 3 недели сыр хорошо оброс. Был очень слабый грибной запах.

После этого однократно сделала проколы спицей по опорным поверхностям (примерно по 15 - 20 проколов с каждой стороны). Белую плесень, после её хорошего разрастания, регулярно прихлопывала. Первое время переворачивала сыр каждый день и удаляла влагу со стенок контейнера, потом делала это через день. После прокалывания головки переворачивать сыр стала реже (примерно раз в пять дней) и конденсат из контейнера уже не удаляла. До конца выдерживала в контейнере. Температура во время выдержки 8 -10С.

Разрезали через 2,5 месяца после изготовления. За такое время в результате прихлопывания плесени образовалась довольно плотная корка, явного размягчения под ней нет. Получилась очень приятная сливочная консистенция по всему объему головки с чуть более плотными включениями в тех местах, где присутствует PR. Аромат слабый, характерный для сыров с PC, с еле ощутимым аммиачным оттенком, который пропадает после проветривания. Корочка на мой вкус слегка горчит, но это заметили не все дегустаторы. Вкус очень гармоничный, сливочно-грибной с легким привкусом голубых сыров.

На мой взгляд, этот сыр скорее можно отнести к сырам с белой плесенью, чем к голубым сырам. Вкус достаточно мягкий, PR добавляет лишь небольшую нотку, но никак не яркую остроту, присущую голубым сырам. Хотя вкусовые и ароматические характеристики могут зависеть от конкретных штаммов плесени, и в разных случаях вкус может отличаться.

[ArtMartin]

Еще можно посмотреть рецепт Камбоцолы на Cheesemaking
https://www.cheesemaking.com/Camblu.html
Я этот рецепт внимательно не изучала, но там тоже есть интересные моменты в приготовлении. В следующий раз попробую сделать сыр по этому рецепту.

[nebbeska]

Прекрасный, оригинальный рецепт! Хочется скорее его повторить- с Вашего разрешения!

[ArtMartin]

Наталья, «оригинальный» в том смысле, что я его сама придумала?!!! Это же просто переосмысление прочитанного на Форуме!
Мы тут все оригинальничать начинаем, когда осознаем процессы в кастрюле с молоком, которое надо в сыр превратить. Иначе для чего Павел нас уму разуму учит! Скорее делайте, совершенствуйте этот рецепт и делитесь с нами своим опытом.

[nebbeska]

Оригинальное исполнение с двумя формами- я б не догадалась))

[nebbeska]

Екатерина, сегодня я делаю камбоцолу по Вашему рецепту. Мне он больше понравился, чем на Чизмакене)) Единственно, вот такой вопрос: присмотревшись к Вашему фото, можно увидеть, что в проколах проросла только белая плесень... Так стоит ли тогда прокалывать этот сыр, рискуя заразить внутренности PC? Мне кажется, что зелень и без проколов хорошо выросла!?

[ArtMartin]

Да, голубая плесень в проколах у меня почти не выросла, но и белой там было не так много. Проколы необходимы, т.к. поверхность сырной головки получается полностью закрытая. А для хорошего роста PR внутри сыра, где мы стараемся сделать открытую структуру, необходимо обеспечить доступ воздуха. А кроме как с помощью проколов это сделать невозможно, как мне кажется.
Поскольку PC вносится в сыр при изготовлении, говорить о риске заражения этой плесенью не приходится – мы сами её туда заселили
А на поверхности ей гораздо комфортней развиваться, чем внутри.

[nebbeska]

У меня две головки- одну проколю, другую нет, посмотрим что получится

[nebbeska]

Моей камбацоле неделя. Сегодня повыползала голубая плесень... Несмотря на все предосторожности по методу Екатерины...Подскажите, плиз, что с ней делать? Бороться или пусть уж живет? Белой плесени тоже есть слегка, но пока немного. А говорили, что голубая хуже растет и позже развивается...)))

[ArtMartin]

У меня ни разу не было случая, чтоб голубая плесень в камбоцоле выползла наружу, но у меня поверхность головки совсем закрытая получается.
Может у Вас влажность в контейнере слишком высокая, больше для роста голубой плесени подходит. Или Ваша PC не очень активная? Моя «неGeo» быстро занимает все жизненное пространство и шансов развиться PR не дает.

Если не попытаться создать хорошую белую корку, получится уже не камбоцола, а какой-то другой сыр. Я бы промыла поверхность 3% уксусом от голубой плесени, попыталась выровнять поверхность, (как это у стилтона делают), немного подсушила бы сыр в открытом контейнере и обработала заново суспензией белой плесени.