Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 30 май 2016 01:39

Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Вот и я решился на сыр с голубой плесенью. Вообще не сильно их сам люблю, но любопытство в купе с просьбами домашних взяли верх.
Выбор мой пал на Форм д'Амбер, рецепт взят от Рикки. Плюс помогла информация по похожему сыру Виктории (за что ей спасибо).
Результат после 2,5 месяцев различных ухищрений скорее положительный. Хотя далеко не идеальный. И возни конечно не в пример много, это не Качотта.
По текстуре сыр вмеру мягкий, немного крошковатый. На хлеб не намажешь, но и ломтик тонкий не отрежешь. Открытой текстуры с множеством каналов не получилось. Т.е. конечно есть там полости, в которых росла плесень, но можно было бы больше, если бы не ошибался (об совершенных ошибках далее).
Вкус -- как вкус сыра с голубой плесенью :) Приятный, пряный. Кроме плесени явно проступают вкусовые сливочные нотки, как у молодого, а не выдержанного сыра, что для меня странно. Это для холодного сыра. Если нагреть до комнатной температуры, то сыр размягчается, во вкусе появляется какая-то яркость и резкость, даже терпкий становится, что уж совсем на любителя. Ну с вином хорошо пошел :)
Первую головку разделил пополам, попробую еще месяц половинку подержать. Плюс в контейнере лежит еще одна, уже с работой над ошибками, начинает обрастать плесенью. Посмотрим, что из нее выйдет.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Фёдор 30 май 2016 11:21, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 30 май 2016 01:46

Re: Форм д' Амбер: ошибки и удачи

И публикую описание процесса:
Форм д'Амбер (рецепт от Рикки, http://www.cheesemaking.com/FourmeAmbert.html)
Молоко 10л А-молоко (наверное 3,5%) + Сливки магазинные 20% - 350мл
Пастеризация 65С 20 мин, охладил до 32С. рН6.65
Развел в 100мл воды 1/32 чайной ложки голубой плесени Penicillium Roqueforti за 15 мин до внесения
Закваски: ММ101 – 100мл, Углич-ТНВ –60мл, 10мл хлористого кальция 10%, плесень
Выдержка 20 мин, рН6.55, температура 32С.
Фермент СГ-50 в растворе. Т.ф. 12 минут, мультипликатор 4,5
Нарезка 15мм, выдержка 10 мин. рН сыворотки 6,45
Вымешивание 20 мин при температуре 32-31С, периодически останавливаясь, не интенсивно, 5 мин покой
Слив 2л сыворотки, вымешивание 10 мин
Слив 2л сыворотки, вымешивание 5 мин с небольшим нагревом до 32С (т.к. подостыл немного). рН сыворотки 6,4
Слил сыворотку половником, выложил зерно на два подноса. Шевелил зерно на подносах раз в 3-5 минут, общее время выдержки на подносе около 30 мин, рН зерна 6,3, рН сыворотки 6,35. Под конец зерно не очень хорошо слипаться при сжатии в комок. Это видимо было первой ошибкой, дрогнул я. А надо было не обращать внимания и держать зерно дальше, до рН 6,1-6,05
Поместил зерно в цилиндрическую форму без дна, диаметром 12,5см.
Переворачивал через 15мин, 30 мин, 30 мин, 60 мин, 60 мин, 120 мин, 120 мин, 12 часов, 12 часов. На последние 12 часов снял форму и головка снизу заметно разъехалась и стала конической формы. Это было второй ошибкой, надо было оставить в форме до посола. Вес до посола 1385гр. Переместил в холодильник. Посол сухой солью, 50гр (3,5% от массы сыра) в 3 приема через 24 часа.
Через 6 дней проткнул спицей 3мм со всех сторон через 2см.
Через 10 дней появились первые следы голубой плесени. После этого переворачивал раз в 2 суток. Проколол второй раз через 3 недели.
Через 1,5 мес. выдержки развитие плесени совсем не наблюдалось. Завернул в стрейч-ленту в несколько слоев, поставил выдерживаться без контейнера.
Через 2 месяца выдержки мне показался нехорошим налет на головке, который был виден сквозь пленку. Был коричневых тонов. Распаковал сыр, снял ребром ножа полупрозрачную бурую пленку с поверхности, протер уксусом и повторно упаковал в пленку.
Общее время выдержки 2,5 мес.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Фёдор 30 май 2016 11:22, всего редактировалось 2 раза.

Администратор
Сообщения: 5769
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 май 2016 09:27

Re: Блю Д'Овернь: ошибки и удачи

Федор, это очень хороший результат. "Идеальный" это перфекционизм. :) Вполне получилось внутреннее наполнение сырного теста плесенью .
Я только не понял, почему Вы называете свой сыр Блю д'Овернь? Рецепт и процедура соответствуют Форм д'Амбер (Fourme d' Ambert). И стартерные культуры и мультипликатор (влажность) и даже рецепт от Рики, на который Вы ссылаетесь, соответствуют именно последнему.
Сливочные ноты в голубом сыре это не странно а как раз обычно. Это неотъемлемая часть вкуса голубых сыров. И при первичной ферментации гетероферментативными стартерными культурами и при вторичной ферментации цитрата сырного теста ферментами плесени образуется диацетил, который и ответственен за сливочно-масляный вкус. Так что здесь сливочная составляющая вкуса создается "двойной тягой" и основными и дополнительной культурой.
Все сыры нужно пробовать когда они согрелись до комнатной температуры. Тогда они приобретают настоящую консистенцию и раскрывают полностью ароматический профиль. К голубым сырам это относится в особенности. 2-гептанон (метиламилкетон), который ответственен за "вкус/аромат голубого сыра" и остроту имеет температуру кипения 151С. Чтобы метиламилкетон внес положенный ему вклад в ароматический и вкусовой профили его нужно употреблять теплым :lol:

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 30 май 2016 11:19

Re: Блю Д'Овернь: ошибки и удачи

Павел, спасибо за отзыв. И за объяснения по поводу вкусового профиля.
С названиями да, попутал. Исправлю сейчас названия в теме.

Администратор
Сообщения: 5769
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 май 2016 11:53

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Это хорошо, что Вы оставили часть сыра для дополнительной выдержки. Вкус и аромат обязательно станут лучше. Усилится и острота, которая Вам не нравится, но появятся и новые фруктово-растительные обертоны.
Я катастрофически не успеваю оформлять все мысли в связные статьи. Поэтому коротко о теории созревания в части голубых сыров напишу здесь. Penicillium Roqueforti вделяет ферменты, обладающие очень сильными протеолитической и липолитической активностью т.е. способностью к расщеплению белков и жиров.
Расщепление белков идет по общей схеме: белки-пептиды (куски белковых молекул)-короткие пептиды (более мелкие куски белковых молекул)-свободные аминокислоты - продукты распада аминокислот. Короткие пептиды создают горький вкус. Поэтому на первых стадиях созревания голубой сыр может горчить. При дальнейшем разложении горьких пептидов ферментами плесени, стартерных и нестартерных микроорганизмов горечь уходит. На этом этапе формируется вкус, соответствующий пути протеолиза. Далее при расщеплении аминокислот образуются летучие вещества, определяющие аромат и обертоны вкуса.
При расщеплении жиров сначала образуются свободные жирные кислоты, которые могут давать прогорклые запах и вкус. Затем жирные кислоты подвергаются ферментативным реакциям в результате которых образуются кетоны, вторичные и первичные спирты а так же при ферментативной этерификации жирных кислот - сложные эфиры. Таким образом "прогорклые" жирные кислоты превращаются в метилкетоны (2-гептанон - вкус "голубого сыра" и острота, 2-нонанон - фруктовые ноты и т.д.) вторичные спирты, создающие похожие ароматические ноты и сложные эфиры, усиливающие аромат.
Если коротко подвести итог вышеизложенного - никакая лишняя выдержка для голубых сыров не лишняя :)

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 30 май 2016 20:59

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Во как. Век живи -- век учись. А уточнение: расщепление на ранних стадиях и на более поздних одинаково илет при одной температуре? Может имеет смысл как-то корректировать температуру выдержки для разных сроков созревания?

Администратор
Сообщения: 5769
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 май 2016 21:06

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Это последовательная цепочка превращений. Корректировать ее возможно применением различных видов стартерных и дополнительных культур. И то только в определенных пределах и то только по заверениям производителей, например тех же ChrHansen. Хотя вряд ли их утверждения совсем беспочвенны, они занимаются этим дольше всех и делают это успешно. При изменении температуры все будет примерно так же, только с другой скоростью. Но смысл держать на ранних стадиях созревания более высокую температуру а на поздних более низкую конечно есть. Пройти первый этап быстрее и замедлить второй для недопущения слишком сильного неконтролируемого распада компонентов сырного теста.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 30 май 2016 21:16

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Павел, Фёдор, ничего толком не понял, читал второпях, но однозначно ветку в закладки, для дальнейшего прочтения, в полном одиночестве и на свежую голову! Тем более сыр очень симпатичный, боковые проколы очень понравились.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 31 май 2016 07:50

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Извините, а где Вы взяли такой прекрасный pH-метр ? :o

Сообщения: 1484
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 01 июн 2016 00:16

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Вадим писал(а):Извините, а где Вы взяли такой прекрасный pH-метр ? :o
На AliExpress
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика