Дор Блю технологическа карта

[Olegnik]

Делал посол 1%, у меня горечь появилась, по логике пенициллин (фермент вырабатываемый данным штампом грибов) тоже является консервантом, но белок быстрее "испортился", чем в нем стал появляться пенициллин. Вы в какой момент определили по вкусу, что масса была немного пересолена? В каой момент производства вы снимали пробу?

Я после вымешивания массы ее взвесил, посчитал 1% от веса, отмерял соль и перемешал. Вот после перемешивания и пробовал. Ранее поэтому и предположил, что такой способ посола выводит влагу из головки.

Скажу честно, процесс прокалывания меня просто бесит! Если бы я занимался коммерческим изготовлением данных сортов сыра, то точно бы взял себе помощника, который занимался именно прокалыванием головок.
Попробуйте 3-х мм пруток из нержавейке, интересует будет гнуться или нет. Стерилизуюйте все, чем вы собираетесь соприкасаться с сыром, это очень ВАЖНО!

У меня оказалась нержавейка 4 мм, заточил 2 прутка, один получил "Г" образный загиб, для удобства извлечения, второй прямой. Постерилизовал. Помня с какими танцами с бубном ранее делал дырки, прямую вставил в шуруповерт, и начал "сверлить" сыр , способ рабочий, только обороты поменьше держать нужно. Потом взял изогнутую. Ваш рецепт это чудо, это моя третья варка такого сыра, такой мягкости и эластичности я не ощущал ранее. Электрод входит как в масло. В общем дырок без каких либо затруднений наколол во всех плоскостях. Для отбивки мяса применяют "Тендерайзер" думаю что то наподобие сделать, со стержнями длиной 7-8 см, чтобы процесс не бесил .
Уверен что 3-х мм. пруток можно использовать с таким же успехом, гнуться не будет.

Тут важным фактором является кислотность сыворотки и время вымешивания, а так же постоянство температуры, которая должна находится в заданных параметрах.
Тему готовлю, пока трудно подобрать слова и сравнения, что бы было понятно и доходчиво объяснение.

С поддержанием температуры во время изготовления сложностей нет, а вот PH-метр только завтра получу. На время ориентировался во время варки.
Может на Ютуб канал для наглядности?

[acteroid]

Я после вымешивания массы ее взвесил, посчитал 1% от веса, отмерял соль и перемешал. Вот после перемешивания и пробовал. Ранее поэтому и предположил, что такой способ посола выводит влагу из головки.

Такой способ посола, выводит влагу из сырного зерна, а не из головки, делает он это с большой скоростью, так как при таком способе посола увеличивается площадь соприкосновения поверхности зерна с солью. При таком способе посола, количество соли нужно гораздо меньше, чем при посоле сформированной головки. Но такой способ плохо подходит в производстве большинства сортов данной группы сыров. При посоле сформированной головки, площадь соприкосновения поверхности зерна с солью гораздо меньше, посол происходит медленнее, часть нанесенной на поверхность соли смывается выделявшейся влагой (сывороткой), поэтому количество соли при таком посоле, должно быть больше. Так же преимуществом такого посола, является обезвоживание и подсушивание поверхности головки, с образованием в дальнейшем, при созревании, внешней корочки.

Для отбивки мяса применяют "Тендерайзер" думаю что то наподобие сделать, со стержнями длиной 7-8 см, чтобы процесс не бесил .

Читаете мои мысли я тоже думаю сделать что то типа "Тендерайзер" для прокалывания головок, только сделать его ручным из двух крышек для форм с ручкой. Что бы головка не развалилась во время прокалывания таким приспособлением, я делаю около ста проколов на головку размерами 120х60 мм, она должна находится в форме, значит солить головку придется не вынимая из формы. Будем пробовать солить не вынимая из формы.

С поддержанием температуры во время изготовления сложностей нет, а вот PH-метр только завтра получу. На время ориентировался во время варки.

Время это один из факторов влияющих на сворачивание и уплотнение белка при постановке зерна. По времени можно контролировать процесс готовности зерна, но это будет не точно, и не позволит получать постоянно один и тот же результат
Желательно контролировать другие факторы, значение которых так же влияют на процесс готовки (постановки) зерна.

Может на Ютуб канал для наглядности?

На видео, вы не сможете до конца понять, что на что влияет и как, и от чего, что зависит.
Это можно объяснить словами, примерами сравнением. Хороший фильм снял Павел Иванович, в нем он наглядно показал, и доступно объяснил как формируется кале, как и для чего ставится зерно. Так же им написана книга "Современное сыроделие"
очень познавательная и полезная книга. Я очень много для себя почерпнул от туда, многое мне стало понятно, а что было не понятно П.И. еще и подробно объяснил на этом форуме.
Я готовлю тему "Постановка зерна" для данной группы сыров. В ней я хочу на пальцах объяснить данный процесс.
Пока могу сравнить это с изготовлением вручную глиняного кувшина, есть "глина" чистый лист, есть "гончарный" круг - ручка,
нужно сделать кувшин, что бы люди смогли из него "пить". Кувшин пока не получается, то стенки кривые, то форму не держит, то пить неудобно. Начинаешь выводить стенки, кувшин вообще ломается!
Уже несколько раз "делал", а потом снова "ломал" до основания. Не простое это дело учить, не с каждого "кувшина" люди могут удобно пить удаляя свою жажду в познании.

[Olegnik]

Читаете мои мысли я тоже думаю сделать что то типа "Тендерайзер" для прокалывания головок, только сделать его ручным из двух крышек для форм с ручкой. Что бы головка не развалилась во время прокалывания таким приспособлением, я делаю около ста проколов на головку размерами 120х60 мм, она должна находится в форме, значит солить головку придется не вынимая из формы. Будем пробовать солить не вынимая из формы.

Сто проколов? Круто, это с учётом боковых поверхностей? Какой диаметр спицы используется у вас?
Я крутил в руках форму, на отверстия смотрел боковые дренажные, по сути это неплохой шаблон для прокалывания, но не имею таких тонких спиц, а главное не уверен что после проколов удастся вытащить головку из формы не "смазав" отверстия. А если потом ещё повторно их "проходить" смысл такого шаблона теряется. "Поймаю" вдохновение, сделаю эскиз своего видения сырного "Тедердайзера", основание планирую сделать из алюминия, более проще обработать. Вопрос про диаметр отверстий, 4 мм это не много? Или они зарастают в процессе созревания?
Насчет посола в форме, не совсем понял зачем так сложно. Вынули головку, посолили и обратно в форму.

Время это один из факторов влияющих на сворачивание и уплотнение белка при постановке зерна. По времени можно контролировать процесс готовности зерна, но это будет не точно, и не позволит получать постоянно один и тот же результат
Желательно контролировать другие факторы, значение которых так же влияют на процесс готовки (постановки) зерна.

Вы в карте указали значения pH, на разных этапах, я правильно понимаю что нужно стремиться достичь этих значений, а не привязываться к времени?

На видео, вы не сможете до конца понять, что на что влияет и как, и от чего, что зависит.

Ждем'c тему

[acteroid]

Сто проколов? Круто, это с учётом боковых поверхностей? Какой диаметр спицы используется у вас?

Естественно, с учетом боковых отверстий, использую диаметр спицы 3 мм, меньшим тяжело удерживать спицу в руках. Колю вдоль и поперек, благо правильная постановка зерна, позволяет это делать без растрескивания самой головки. Бесит, что сидишь, и по пол часа колишь, колишь и колишь каждую головку.

Я крутил в руках форму, на отверстия смотрел боковые дренажные, по сути это неплохой шаблон для прокалывания, но не имею таких тонких спиц, а главное не уверен что после проколов удастся вытащить головку из формы не "смазав" отверстия.

Дренажные отверстия можно рассверлить, в конце концов можно, для данного сорта, сделать отдельную форму из нержавейки, с нужным диаметром отверстий. Думаю, не имеет особого значения, будет диаметр отверстие 3 или 2 мм, спицу большего диаметра просто проще удерживать в руке, если делать приспособление, то и 2 мм сойдет.
Проколами нам нужно создать воздушные полости, где будут расти грибы, чем их будет больше, тем будет больше места для роста, тем будет более насыщенный вкус умами. Поэтому нет особой разницы смазаны будут отверстия или нет, воздух и так зайдет в эти отверстия, важно место где расти грибам.

"Поймаю" вдохновение, сделаю эскиз своего видения сырного "Тедердайзера", основание планирую сделать из алюминия, более проще обработать. Вопрос про диаметр отверстий, 4 мм это не много? Или они зарастают в процессе созревания?

Про вдохновение понимаю, сам такой!
Я бы не советовал использовать алюминий, среда с которой он будет соприкасаться кислотная, соответственно алюминий будет окисляться, все это (черные пятна), будет на вашем сыре. Подбирайте материал, который не подвержен коррозии в кислотной среде (пищевой пластик или нержавейка определенной марки). Без особой разницы каким диаметром будут отверстия, тут важно их количество и что бы сырная головка не развалилась. Зарастание происходит за счет размягчения сырной массы выделяемым ферментом при росте грибов.

Насчет посола в форме, не совсем понял зачем так сложно. Вынули головку, посолили и обратно в форму.

В следующий раз попробуйте сами так сделать как написали. Может когда вы солили массу, а не головку, из-за малой влажности у вас бы и получилось засунуть после посола головку в форму. Если вы солите уже сформированную головку, то за счет потери части влаги во время посола, головка потеряет свою первоначальную форму, и будет очень проблематично, а может и невозможно засунуть ее снова в форму.

Вы в карте указали значения pH, на разных этапах, я правильно понимаю что нужно стремиться достичь этих значений, а не привязываться к времени?

Значение рН, еще называют контрольными точками. Раз так называют, значит они должны что то контролировать. Контролируем мы этими точками процесс сворачивания белка и его уплотнение в зерне на разных этапах производства. Временем тоже можно контролировать этот процесс, просто контроль будет не точным, из-за того, что значение времени не влияет непосредственно на данный процесс, а лишь ограничивает его временными рамками.

Ждем'c тему

Раз обещал, анонсировал, то сделаю! Вопрос времени.
Тема должна быть раскрыта так, что бы любой желающий, который захочет варить сыр, мог бы это легко сделать.

[Olegnik]

Сегодня взрезал головку что делал по стороннему рецепту в конце декабря 2019 года. Похоже что все что можно было сделать неправильно я сделал . Начнем с посола- 1% соли добавленного в массу мало, горечь в результате. Выдержка- 2.5 месяца плесень разрослась только в местах проколов, это скорее всего от "легкого" прессования при укладке в формы, неверной постановки зерна. Ну и вишенка это аммиачный запах, думаю мои перевороты, заворачивание в фольгу привнесли не сосем полезные бактерии. В итоге имею структуру а-ля Камамбер, и склоняюсь к мысли отправить свой "шедевр" на помойку. Фото ниже.
Зреет партия по рецепту из этой ветки, уже месяц, закрыл в контейнере не трогаю, запах приятный, грибной. На дне контейнера небольшое кол-во влаги, нужно ли удалять ее?

[acteroid]

На дне контейнера небольшое кол-во влаги, нужно ли удалять ее?

Если головка не находится в точке росы, тогда не нужно удалять.
Мало влажности, хуже растет плесень.
Много влажности, попадаете в точку росы, с выпадом ее на поверхность головки. Получаете гнилостные бактерии с аммиачным запахом.

[w1nn1ep00h]

Слил всю сыворотку, выложил зерно на поднос.
Мешал зерно на подносе рН зерна 5.86 температура зерна 29С.
Поместил зерно в цилиндрические формы,
/quote]

Здравствуйте , у меня пару вопросов :
1) Вымешивание зерна на подносе произвродили руками? Сколько вымешивали , тоже 10 минут или до достижения PH=5.86?
2)Подскажите объем форм, чтобы примерно представлять какие получились головки
3)Сколько времени понадобилось на полное вызревание?

[Olegnik]

Здравствуйте , у меня пару вопросов :
1) Вымешивание зерна на подносе произвродили руками? Сколько вымешивали , тоже 10 минут или до достижения PH=5.86?
2)Подскажите объем форм, чтобы примерно представлять какие получились головки
3)Сколько времени понадобилось на полное вызревание?

Здравствуйте, попробую я ответить):
1. Я мешал той же ложкой что и вымешиваю зерно во время процесса. Подноса нет, мешал на противне с небольшим уклоном для лучшего дренажа сыворотки из зерна. PH зерна измерять нечем, перед началом вымешивания сыворотка имела pH 5,9. Мешал в пределах 10-ти минут.
2. Из 5-ти литров молока, без добавления сливок, получается полная форма для камамбера диаметром 120 мм от Здоровеево https://www.zdoroveevo.ru/phorma-kamamber.html усадка после переворотов примерно 45%.
3. От типа используемого штамма плесени зависит. Asteroid тему хорошо развернул viewtopic.php?f=16&t=3866 Вкратце/усредненно PV плесень- зреет 2 месяца, PJ плесень зреет 3 месяца. После плесень начинает отмирать.

[w1nn1ep00h]

1)Добрый вечер. Вот и я добрался до Дор Блю. И сразу вопрос по дренажу, пока переворачивали головки*(более 24 часов) , вы все это время сыр держали при комнатной температуре или скажем пред двумя последними переворачиваниями(12 часов и 12 часов), вы их держали в холодильнике при +10?
2)Какая кислотность была перед посолом?

[Olegnik]

1. До окончания посола держал при комнатной температуре.
2. Не мерял кислотность.