Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

[acteroid]

Попробуйте, в следующий раз, после слива второй части сыворотки подсолить немного оставшуюся ее часть. Начинайте совсем с маленького количества,

Подумал, наверное лучше, когда сольете первую часть сыворотки, ее немного подсолить, после слива второй части, залить подсоленную вместо нее, и продолжать ставить зерно до готовности к формовке. Малой концентрацией соли легче контролировать процесс воздействия ее на белок, у вас есть достаточно времени, что бы не совершить ошибку. К второму сливу зерно имеет плотную консистенцию по краю, что бы тормозить распространение соли и вывод несвязанной влаги.
При втором посоле, после формовки, вычесть часть соли, которая использовалась для сыворотки.

[acteroid]

Не настолько все же я мастер. Что касается хамона, то мои возможности ограничены объемом холодильника. Уже сейчас в "тетрис" играть приходится. Для хамона также влажность и температура основной параметр, с учетом долгой выдержки, не готов взяться. Поэтому делаю просто вяленое мясо с выдержкой в 2-3 месяца, не претендуя на бренды. Домашние очень любят.

Я тоже пока просто вяленое мясо с выдержкой в 2-3 месяца сделаю, дальше посмотрим, есть погреб, делаю ремонт, нужно график годичной температуры посмотреть. Если будет +5-10С, то самый раз. Можно будет и соляную камеру сделать и с плесенью работать. Главное стабильная температура, или кондер ставить.

А вот насчет плесени, интересно, есть в наличии раствор плесени Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO) для опрыскивания Камамбера, стоит попробовать и в контейнере пусть зреет.

Я с данной группой сыров не работаю, домашним не нравится эта группа сыров, у каждого свои пристрастии. Зачем готовить, если есть не будут
Опять же, данная группа сыров не дает вкус умами, сам не ел хамон 3 летней выдержки, премиум класса, но говорят, что именно этот вкус присутствует, и это не удивительно. Но попробовать стоит, только делайте на корке, мясо должно быть хорошо подсушено, а то начнет гнить. Ни какой лишней влаги в контейнере, опрыскали спорами штампа, разведенного в воде, и достаточно. Контейнер немного запотеет и будет хороршо.
Если будите делать, то выставляйте фото, только в другой теме, где про мясо и ссылку дайте.
А в этой ветке ждем от вас новую тему, как вы будите делать сыр, обязательно с фото и комментариями.

Вот думаю насчет постройки погреба в деревне, больше всего смущает момент не сделать бы шведский стол для грызунов.

Купите готовый пластиковый погреб и сделаете в нем камеры с разными назначениями.

[Olegnik]

Мой отчет по постановке зерна. Сыр делал 14.03, не было времени ранее написать .
Делал по рецепту Asteroid, из 5-ти литров молока и 0,5 л 33% сливок.
После пастеризации и охлаждения до 33С рН=6,76
После внесения закваски, выдержки (долго выдерживал 50 мин.) рН=6,54
Флокуляция 20 мин.
После резки рН=6,27
После второго слива 1 литра сыворотки рН=5,95, по времени вымешивал дольше, чем указано в техкарте рецепта.
Подноса не имею, мешал в сыроварне, слив всю сыворотку,измерить рН массы нечем, прибор самый простой.
Фото прилагаю, зерно вымешивал, старался следовать мануалу. Зерно щупал, уплотнения по мере машания ощутил, эротично то как пишу . В итоге после вымешивания, "похожесть" есть, проблема тоже, я лирой порезал неправильно, слишком мелко, зерно мелковато на мой взгляд получилось. В следующий раз учту.
После второго слива литра сыворотки добавил 20 грамм соли растворенной в сыворотке, не могу сказать что как то повлияло на плотность стенок зерна. Проверял отложив тестовое зерно в отдельную емкость.
Ожидаю в следующий раз получше результат, отчет сделаю.

[acteroid]

После внесения закваски, выдержки (долго выдерживал 50 мин.) рН=6,54

Сухая закваска была?

Флокуляция 20 мин.

Какой коэффициент, сколько времени прошло от внесение фермента, до нарезки кале?

После второго слива 1 литра сыворотки рН=5,95, по времени вымешивал дольше, чем указано в техкарте рецепта.

Так вы вымешивали то время, которое не дали при постановке кале. Вы коэффециент отложили, а поправку на то что Т.Ф. была больше, не прибавили.

.......есть, проблема тоже, я лирой порезал неправильно, слишком мелко, зерно мелковато на мой взгляд получилось. В следующий раз учту.

Размер зерна очень важный фактор в данном сорте. При малой влажности сырного зерна, сыр может получиться суховатым и может крошиться.

После второго слива литра сыворотки добавил 20 грамм соли растворенной в сыворотке, не могу сказать что как то повлияло на плотность стенок зерна. Проверял отложив тестовое зерно в отдельную емкость.

Зерно в размере, при добавлении соленой сыворотки, сильно уменьшилось? Было заметно, или ни какого ощутимого эффекта?
К соли нужно приспосабливаться, дадите больше, зерно "свернется". Попробуйте в следующий раз отложить немного зерна и поставить его в более подсоленной сыворотке.

Ожидаю в следующий раз получше результат, отчет сделаю.

Результат на этапе укладывания в корзину и так хорош. Жаль не выставили фото после самопресование и посола.
Делайте больше проколов, спицы только дезинфицируйте, этого достаточно.
Ничего страшного, если при прокалывании головка немного треснет, главное, что бы не развалилась на части.
Если будет возможность, сфотографируйте количество выделившейся сыворотки на дне контейнера. Не сливайте эту сыворотку, вытаскивайте головку из контейнера двумя спицами, что бы не вылить сыворотку. Не забывайте про точку росы, что бы не появились гнилостные бактерии.
Ну и фото по возможности.
Удачи!

[Olegnik]

Сухая закваска была?

Да, сделать РЗ никак не дойду(. Я держал 50 минут чтобы на значение pH техкарты выйти, после 20-ти минут выдержки значение было 6,62.

Какой коэффициент, сколько времени прошло от внесение фермента, до нарезки кале?
... Так вы вымешивали то время, которое не дали при постановке кале. Вы коэффециент отложили, а поправку на то что Т.Ф. была больше, не прибавили.

Коэффициент 5, выдержка с момента внесения 100 минут, потом нарезка. Не совсем понял где ошибка?

Размер зерна очень важный фактор в данном сорте. При малой влажности сырного зерна, сыр может получиться суховатым и может крошиться.

Сегодня делал проколы, спицей 2 мм, поверхность полностью сухая, при проколах сыворотка вытекала. Предположу, что влажности хватает в зерне, ранее не замечал сыворотку в таком кол-ве.
По поводу сыворотки на дне контейнера, была, но не акцентировал внимание на кол-ве. После проколов поместил в предварительно пастеризованный сухой контейнер.

Зерно в размере, при добавлении соленой сыворотки, сильно уменьшилось? Было заметно, или ни какого ощутимого эффекта?
К соли нужно приспосабливаться, дадите больше, зерно "свернется". Попробуйте в следующий раз отложить немного зерна и поставить его в более подсоленной сыворотке.

Разницы не заметил, я и этот раз положил пару зерен после второго слива в 20% раствор, не могу сказать что разница ощутима, по моему достичь нужной плотности можно и без соли.

Результат на этапе укладывания в корзину и так хорош. Жаль не выставили фото после самопресование и посола.

Спасибо).
В отчете фото в форме, это после укладки и переворота "сразу", прилагаю фото после сегодняшних проколов и укладки в контейнер.
Смотрел видео по производству Рокфора, https://youtu.be/_DpnGtbJF0c в первой части хроника производства впечатлила, в особенности крупная нарезка и количество плесени. Они вообще ранее на вымешивании не заморачивались, обильно посыпали плесенью и в формы.

[acteroid]

Коэффициент 5, выдержка с момента внесения 100 минут, потом нарезка. Не совсем понял где ошибка?

Ошибка, не большая, но ошибка в том, что Вы не вышли на Т.Ф. в 15 мин.
Т.Ф. это время сворачивания белка под действием фермента, Коэффициент это число, на которое нужно умножить время Т.Ф., что бы получить нужное время для уплотнения кале до той или иной степени перед его разрезанием. Плотность сгустка определяется количеством связанной и не связанной влаги в нем.
Из этого следует, если вы не довели кале до нужной консистенции, то вам придется затратить больше времени на постановку зерна. Какая разница спросите Вы, разница в том, что чем больше вы мешаете зерно, тем больше вы его травмируете.

Сегодня делал проколы, спицей 2 мм, поверхность полностью сухая, при проколах сыворотка вытекала. Предположу, что влажности хватает в зерне, ранее не замечал сыворотку в таком кол-ве.

Сколько делал, ни разу не видел, что бы из проколов у меня вытекала сыворотка. Вероятно, что у вас в сырном зерне осталось много не связанной влаги. Обычно при большом количестве не связанной влаги, при самопресовании, сыр сильнее спрессовывается, из-за этого внутри становиться меньше воздушных карманов для роста плесени.

По поводу сыворотки на дне контейнера, была, но не акцентировал внимание на кол-ве. После проколов поместил в предварительно пастеризованный сухой контейнер.

На фото видно, что вы используете пенопласт, Вы как его пастеризовали, кипятили? Нужно использовать только тот материал, который хорошо дезинфицируется.

Разницы не заметил, я и этот раз положил пару зерен после второго слива в 20% раствор, не могу сказать что разница ощутима, по моему достичь нужной плотности можно и без соли.

Конечно можно! И шансов не ошибиться и не запороть варку гораздо больше! В ролике говорится, что это очень опытные сыровары, с отработанной десятилетиями технологией (это мое мнение). У них коммерция, по мимо отрабатывания тех.карты, они сокращали затраты на производство, в любой коммерции время это деньги. Чем меньше вы затрачиваете время на производство, тем меньше себестоимость товара.

Смотрел видео по производству Рокфора, https://youtu.be/_DpnGtbJF0c в первой части хроника производства впечатлила, в особенности крупная нарезка и количество плесени. Они вообще ранее на вымешивании не заморачивались, обильно посыпали плесенью и в формы.

Прогресс не стоит на месте! В нынешнее время, мы гораздо больше знаем как проходят биохимические процессы при производстве сыра, мы научились их осознано регулировать согласно своим научным познаниям.
В первой части ролика меня впечатлило то, что они делали все без дезинфекции и пастеризации.
Мы "пылинки сдуваем" со своих сыров, а они тяп-ляп и все готово.
Еще очень порадовало, что даже в 19 веке, народ автоматизировал прокалывание головок. Ни чего не автоматизировано, а прокалывание сделали машинным! И я их понимаю, их наверное тоже бесил этот процесс.

[Olegnik]

Ошибка, не большая, но ошибка в том, что Вы не вышли на Т.Ф. в 15 мин.

Я использовал жидкий сычужный фермент от Здоровеево, вот с ним проблема, может партия плохая, в 2 раза больше указанного вношу, никак не приспособлюсь. Все же с сухим Meito стабильнее результат был.

Сколько делал, ни разу не видел, что бы из проколов у меня вытекала сыворотка. Вероятно, что у вас в сырном зерне осталось много не связанной влаги. Обычно при большом количестве не связанной влаги, при самопресовании, сыр сильнее спрессовывается, из-за этого внутри становиться меньше воздушных карманов для роста плесени.

Головки неделю на застекленном балконе лежали, прохладно все же. Вероятно не до конца высохли, буду ждать результат.

На фото видно, что вы используете пенопласт, Вы как его пастеризовали, кипятили? Нужно использовать только тот материал, который хорошо дезинфицируется.

Кипятил долго, пенопласт ложу чтобы конденсат на дне гарантировано не достал до сыра. Очень хочу сделать решетки в контейнеры высотой ножек в 10 мм.

В первой части ролика меня впечатлило то, что они делали все без дезинфекции и пастеризации.
Мы "пылинки сдуваем" со своих сыров, а они тяп-ляп и все готово.

С тем количеством плесени что они насыпали, этот сыр можно по полу катать ничего не подхватит). Вопрос возник из просмотра видео, мы добавляем споры плесени в молоко на начальном этапе производства. Как ни крути часть ее остается в сыворотке. А если плесень добавить на последнем этапе вымешивания, после слива всей сыворотки? Предварительно разведя плесень в сыворотке, будет больше концентрация, меньше шансов внесения посторонних бактерий.

[acteroid]

Я использовал жидкий сычужный фермент от Здоровеево, вот с ним проблема, может партия плохая, в 2 раза больше указанного вношу, никак не приспособлюсь. Все же с сухим Meito стабильнее результат был.

То что пишут поставщики, это отдельная тема! Даже не понятно, откуда они берут эти таблицы
Что бы писать правильные описания и составлять реальные таблицы, нужно заниматься изготовлением или производством, или хотя бы следить за тем как используют их продукцию. Но им это не нужно, покупают и хорошо! А дальше кто как хочет, альтернативы все равно особой нет. Все поставщики под копирку друг у друга списывают.
Не удивлюсь, если один из поставщиков напишет по ошибке- молоко черное, и все у себя в описании напишут тоже самое!
Используйте тот фермент, с которым вам удобнее работать. Я использую сухой фермент, развожу заранее, в кипяченой и подкисленной (пищевой лимонной кислотой) воде. Подбираю его количество по весу с помощью ювелирных весов.
Что бы результат был точным, стараюсь вносить фермент при одинаковом показателе рН молока.

Головки неделю на застекленном балконе лежали, прохладно все же. Вероятно не до конца высохли, буду ждать результат.

Вот тут я ничего не понял! Зачем и почему головки лежали без контейнера неделю на балконе? Зачем и почему Вы их сушили? Результат будет таким: поверхность головок плохо обрастет плесенью.
Время в форме, это время для самопрессования, а не для обсушки. Как не удивительно, но чем больше вы переворачиваете головку, тем меньше она спрессовывается.

Кипятил долго.....

Вот и я про это, пенопласт пористый материал, который плохо поддается дезинфекции, лучше использовать материал, который лучше и быстрее дезинфицируется.
Со временем, когда у Вас будет все получатся, вам захочется сократить время на изготовление сыра. С хорошим опытом,
это время может сократиться на 1.5-2 часа.

С тем количеством плесени что они насыпали, этот сыр можно по полу катать ничего не подхватит).

Вот тут Вы ошибаетесь! Количество вносимой плесени не влияет на рост и развитие других грибов и бактерий.
Пока ваши плесневелые грибы не выросли, и не начали выделять фермент содержащий пенициллин, ваш сыр подвержен заражению. Тем более Вы сами еще и создаете благоприятную среду, что бы вырастить свои плесневелые грибы.
http://microbak.ru/obshhaya-xarakterist ... lesen.html

Вопрос возник из просмотра видео, мы добавляем споры плесени в молоко на начальном этапе производства.

Это мы делаем, что бы равномерно распределить споры по всему объему молока.

Как ни крути часть ее остается в сыворотке. А если плесень добавить на последнем этапе вымешивания, после слива всей сыворотки?

А смысл? Тогда проще внести споры перед тем как формовать или во время формовки, опять же для более равномерного распределения по всему объему сырного зерна, вносить придется гораздо большее ее количество.

Предварительно разведя плесень в сыворотке, будет больше концентрация, меньше шансов внесения посторонних бактерий.

Концентрация нужна для равномерного распределения по всему объему.
Такой вариант можно попробовать, если вместо аэрации, в постановке зерна, будете использовать подсоленную сыворотку.
Что бы было меньше шансов внести посторонние бактерии, нужно все дезинфицировать до начала приготовления и во время всего цикла приготовления.

[Olegnik]

Вот тут я ничего не понял! Зачем и почему головки лежали без контейнера неделю на балконе? Зачем и почему Вы их сушили? Результат будет таким: поверхность головок плохо обрастет плесенью.
Время в форме, это время для самопрессования, а не для обсушки. Как не удивительно, но чем больше вы переворачиваете головку, тем меньше она спрессовывается.

Я не писал что они без контейнера лежали . Получилось 2 головки, рука не набита, одна в 2 раза толще другой), так неделю они в одном контейнере на балконе и лежали, переворачивал раз в день. Не в формах, на дренажных ковриках. После проколов в отдельных.

[acteroid]

..... так неделю они в одном контейнере на балконе и лежали, переворачивал раз в день.

Зачем неделю? Почему не солили, чего ждали?
Почему в одном контейнере? Друг на друге лежали головки?