Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 25 мар 2020 15:40

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

acteroid писал(а):
25 мар 2020 13:01
Зачем неделю? Почему не солили, чего ждали?
Почему в одном контейнере? Друг на друге лежали головки?
Все по науке), делал по тех.карте:
"....11. Через 12 часов
Посол сухой солью, 3% соли от массы головки, по схеме 1% от массы головки, каждый день, в течении трех дней.
Через 7 дней проткнул головки, спицей 3 мм, со всех сторон, чем чаще, тем лучше."

Контейнер у меня большой 2 головки рядом становятся. После переворотов посолил, с момента варки выдержал 7 дней и проколол.

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 мар 2020 10:04

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Olegnik писал(а):
25 мар 2020 15:40
Посол сухой солью, 3% соли от массы головки, по схеме 1% от массы головки, каждый день, в течении трех дней.
Через 7 дней проткнул головки, спицей 3 мм, со всех сторон, чем чаще, тем лучше."[/i]
Контейнер у меня большой 2 головки рядом становятся. После переворотов посолил, с момента варки выдержал 7 дней и проколол.
По варке вопросов нет.
Какой штамп плесени использовали?
На сколько % головка спрессовалась, от момента формовки до проколов?
Хотя бы примерно, это показатель правильности постановки зерна.

При созревании, без необходимости, не лазайте в контейнера. У вас головка сыра приподнята над дном,
подложите под нее несколько слоев сетки или решетки, что бы низ головки проветривался, и там тоже все зарастет плесенью.

Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 26 мар 2020 21:15

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Плесень P.roqueforti покупал в Здоровеево.
Что по усадке головки, честно не акцентировал внимание(. Похоже на следующей неделе времени в достатке будет, затею еще варку с исправлением ошибок и отчетом.
Насчет созревания понял, спасибо.

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 мар 2020 22:33

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Olegnik писал(а):
26 мар 2020 21:15
Плесень P.roqueforti покупал в Здоровеево.
Какой индекс штампа? viewtopic.php?f=16&t=3866&start=10
Olegnik писал(а):
26 мар 2020 21:15
......Похоже на следующей неделе времени в достатке будет, затею еще варку с исправлением ошибок и отчетом.
По возможности по подробнее и с фото. :)

Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 27 мар 2020 13:52

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

acteroid писал(а):
26 мар 2020 22:33
Какой индекс штампа? viewtopic.php?f=16&t=3866&start=10
Как много интересного я узнаю :D, судя по этикетке на пробнике индекс J. Фото головки что варил 16.01 прилагаю. Пахнет приятно грибами, но постановка зерна неправильная- это уже мой выводы, так что на красивый рисунок плесени не рассчитываю.
acteroid писал(а):
26 мар 2020 22:33
По возможности по подробнее и с фото. :)
Обязательно, очень хочу правильный результат получить.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 27 мар 2020 18:31

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Вот так растут плесневелые грибы этой группы.
1.jpg
Род Penicillium
Данный вид плесени называют кистевиком. Она имеет ветвящийся, септированный, бесцветный мицелий, который быстро разрастается и также быстро формирует споры. Плесень порошистая, имеет серовато-голубоватый или серовато-зеленоватый цвет. На конидиеносцах размещаются веточки, на верхушках которых располагаются цепочки спор. Данный вид хорошо развивается в плохо вентилируемых и сырых помещениях.
Оптимальной температурой для развития данного вида является близкая к 0С.

Род Penicillium используется для производства антибактериального препарата пенициллин,
Penicillium roqueforti и Penicillium cfmemberi применяются при производстве сыров.
Данный вид плесени портит пищевые продукты и вызывает заболевание пенициллез. Не пугаю, констатирую факт!
Не нужно употреблять в пищу, неправильно приготовленные сыры с данной плесенью, может быть опасно для здоровья. :o
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика