Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 25 мар 2020 15:40

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

acteroid писал(а):
25 мар 2020 13:01
Зачем неделю? Почему не солили, чего ждали?
Почему в одном контейнере? Друг на друге лежали головки?
Все по науке), делал по тех.карте:
"....11. Через 12 часов
Посол сухой солью, 3% соли от массы головки, по схеме 1% от массы головки, каждый день, в течении трех дней.
Через 7 дней проткнул головки, спицей 3 мм, со всех сторон, чем чаще, тем лучше."

Контейнер у меня большой 2 головки рядом становятся. После переворотов посолил, с момента варки выдержал 7 дней и проколол.

Сообщения: 252
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 мар 2020 10:04

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Olegnik писал(а):
25 мар 2020 15:40
Посол сухой солью, 3% соли от массы головки, по схеме 1% от массы головки, каждый день, в течении трех дней.
Через 7 дней проткнул головки, спицей 3 мм, со всех сторон, чем чаще, тем лучше."[/i]
Контейнер у меня большой 2 головки рядом становятся. После переворотов посолил, с момента варки выдержал 7 дней и проколол.
По варке вопросов нет.
Какой штамп плесени использовали?
На сколько % головка спрессовалась, от момента формовки до проколов?
Хотя бы примерно, это показатель правильности постановки зерна.

При созревании, без необходимости, не лазайте в контейнера. У вас головка сыра приподнята над дном,
подложите под нее несколько слоев сетки или решетки, что бы низ головки проветривался, и там тоже все зарастет плесенью.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 26 мар 2020 21:15

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Плесень P.roqueforti покупал в Здоровеево.
Что по усадке головки, честно не акцентировал внимание(. Похоже на следующей неделе времени в достатке будет, затею еще варку с исправлением ошибок и отчетом.
Насчет созревания понял, спасибо.

Сообщения: 252
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 мар 2020 22:33

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Olegnik писал(а):
26 мар 2020 21:15
Плесень P.roqueforti покупал в Здоровеево.
Какой индекс штампа? viewtopic.php?f=16&t=3866&start=10
Olegnik писал(а):
26 мар 2020 21:15
......Похоже на следующей неделе времени в достатке будет, затею еще варку с исправлением ошибок и отчетом.
По возможности по подробнее и с фото. :)

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 27 мар 2020 13:52

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

acteroid писал(а):
26 мар 2020 22:33
Какой индекс штампа? viewtopic.php?f=16&t=3866&start=10
Как много интересного я узнаю :D, судя по этикетке на пробнике индекс J. Фото головки что варил 16.01 прилагаю. Пахнет приятно грибами, но постановка зерна неправильная- это уже мой выводы, так что на красивый рисунок плесени не рассчитываю.
acteroid писал(а):
26 мар 2020 22:33
По возможности по подробнее и с фото. :)
Обязательно, очень хочу правильный результат получить.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 252
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 27 мар 2020 18:31

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Вот так растут плесневелые грибы этой группы.
1.jpg
Род Penicillium
Данный вид плесени называют кистевиком. Она имеет ветвящийся, септированный, бесцветный мицелий, который быстро разрастается и также быстро формирует споры. Плесень порошистая, имеет серовато-голубоватый или серовато-зеленоватый цвет. На конидиеносцах размещаются веточки, на верхушках которых располагаются цепочки спор. Данный вид хорошо развивается в плохо вентилируемых и сырых помещениях.
Оптимальной температурой для развития данного вида является близкая к 0С.

Род Penicillium используется для производства антибактериального препарата пенициллин,
Penicillium roqueforti и Penicillium cfmemberi применяются при производстве сыров.
Данный вид плесени портит пищевые продукты и вызывает заболевание пенициллез. Не пугаю, констатирую факт!
Не нужно употреблять в пищу, неправильно приготовленные сыры с данной плесенью, может быть опасно для здоровья. :o
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 12 апр 2020 14:54

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Вчера была очередная попытка варки.
Рецепт от Asteroid из 4-х литров молока и 0,3 л 33% сливок (сливок мало, брал последние с витрины).
После пастеризации и охлаждения до 33С рН=6,8
РЗ 2,5% от веса, через 20 минут PH 6,46
Плесень использовал PV
Фермент для сыра MEITO, переборщил немного, флокуляция 9 мин.
После выдержки и нарезки рН=6,27
После второго слива сыворотки, перед укладкой в формы, рН=5,6
Сыворотку не солил.
Усадка за время выдержки в формах, сушки- 30%
Первый раз делал на РЗ, добавил изначально 2%, мой pH метр время от времени показывает ему одному ведомые значения, в итоге я добавил РЗ в большем кол-ве, отсюда и значения pH отличающегося от тех карты.
Вопросы гуру:
1. Зерно нарезал правильно, но зерно не получилось одинакового размера. Не совсем понимаю причину, мешать старался по написанному в теме.
2. На фото: зерно перед укладкой, в формах, после посола. Головка спресовалось сильнее чем в прошлую варку, это больше влаги вышло в процессе вымешивания?
3. Влияет ли высота головки влияет на вкусовые качества? Обратил внимание что на скорость роста плесени влияет, меньшая головка обрастает медленнее.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 252
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 13 апр 2020 15:04

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Olegnik писал(а):
12 апр 2020 14:54
Вопросы гуру:
1. Зерно нарезал правильно, но зерно не получилось одинакового размера. Не совсем понимаю причину, мешать старался по написанному в теме.
2. На фото: зерно перед укладкой, в формах, после посола. Головка спресовалось сильнее чем в прошлую варку, это больше влаги вышло в процессе вымешивания?
3. Влияет ли высота головки влияет на вкусовые качества? Обратил внимание что на скорость роста плесени влияет, меньшая головка обрастает медленнее.
Я тоже хочу услышать ответ гуру, отзовитесь пожалуйста, ответьте на вопрос!
Olegnik, я отвечу, если Вам интересно мое мнение, в личке.
Предлагаю Вам, если Вам интересны мои ответы, перейти общаться туда,
что бы я не раздражал своим присутствием, своим тоном, своей неграмотностью с не компетентностью, других много уважаемых участников данного форума. Зачем, что то тут писать, если кого то это раздражает.

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 13 апр 2020 16:15

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

acteroid писал(а):
13 апр 2020 15:04

.... что бы я не раздражал своим присутствием, своим тоном, своей неграмотностью с не компетентностью, других много уважаемых участников данного форума. Зачем, что то тут писать, если кого то это раздражает.
Пишите своё мнение смело!, .... и, да, возможно некоторых и раздражает, ... возможна некоторая несдержанность, которой по моему мнению. как раз таки место в личке, разведение флуда как раз на усмотрение модерации. ( :shock: ...ой, вот и я подпадаю под бан за обсуждение модерации :lol: :lol: :lol: ). Ну а если серьёзно, - то форум как раз для обмена опытом неограниченного круга лиц. Ключевое слово "опытом", желательно своим, поэтому в этом подразделе больше вопросов чем ответов. Данная категория сыров сложна в изготовлении именно из-за стадии постановки зерна, в остальном всё как всегда.
P.S. ... если мы с вами скатимся на личностное отношения в темах, форум можем потерять, просто участники будут бояться писать...
Так что обсуждаем, высказываем своё мнение, рекомендуем....
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 13 апр 2020 16:51

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Olegnik писал(а):
12 апр 2020 14:54
1. Зерно нарезал правильно, но зерно не получилось одинакового размера. Не совсем понимаю причину, мешать старался по написанному в теме.
... наверное ошибочно применили мультипликатор, возможно он мал, - если это так, то как раз зерно и начинает в процессе вымешивания сжиматься неравномерно.
Olegnik писал(а):
12 апр 2020 14:54
2. На фото: зерно перед укладкой, в формах, после посола. Головка спресовалось сильнее чем в прошлую варку, это больше влаги вышло в процессе вымешивания?
здесь мне не понятно... т.е. Вы внесли соль в зерно перед выкладкой в формы?
Olegnik писал(а):
12 апр 2020 14:54

3. Влияет ли высота головки на вкусовые качества? Обратил внимание что на скорость роста плесени влияет, меньшая головка обрастает медленнее.
Думаю, что на вкусовые качества высота головки не влияет.
Olegnik писал(а):
12 апр 2020 14:54

.... меньшая головка обрастает медленнее.
Меньше 1,8 кг. не делал, но думаю здесь вы заблуждаетесь. - PR аэробы, для синтеза важен кислород, будет ограничен доступ воздуха, способность к расщеплению белков и жиров будет крайне низкая.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика