Горгонзола из сырого молока

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 04 май 2018 02:43

Сообщение antoxa2099 » 24 ноя 2019 13:29

Горгонзола из сырого молока

Сырье:
Молоко коровье сырое: Жирность 4.2, Белок 3.15, СОМО 8.7%, Плотность 28.5, Соматика <90тыс, объем 20 литров

Молоко нагрел до 35 градусов pH 6,65
Внес смесь сухих лиофилизированных заквасок прямого внесения DVS Lactococcus lactis subsp. Cremoris LLC и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Активация закваски 30-40 минут
Внес фермент, Тф. около 10 минут, время коагуляции 30 минут
Крупная нарезка зерна: 2х2 см
Добавление спор PR в зерно
Выкладка зерна в форму для самопрессования pH 6.3
Переворачиваю сыр в форме каждый час, и оставляю на ночь для нарастания кислотности pH перед обтиранием солью 5.0-4.9
Натирал сухой солью в 3 этапа. 20г/кг
Поместил в холодильник: влажность 94% температура 8-12 градусов.
Прокол через 7 суток для аэрации
Промыл головку сыра под теплой водой на 14-е сутки для смывания спор с поверхности сыра, дал просохнуть 24ч, и упаковал в фольгу
Вызревание 30 суток в фольге.
Сыр удался.
Сырное тесто очень мягкое и мажущееся, вкус пикантный с небольшой остротой, с приятным послевкусием.
На поверхности сыра появился характерный узор от плесени GEO которая по видимому была в сыром молоке.
IMG_20191006_093112.jpg
IMG_20191007_235639.jpg
IMG_20191006_212916.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось antoxa2099 25 ноя 2019 03:41, всего редактировалось 6 раз.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 04 май 2018 02:43

Сообщение antoxa2099 » 24 ноя 2019 13:32

Re: Горгонзола из сырого молока

IMG_20191006_123927.jpg
IMG_20191017_184651.jpg
Screenshot_2019-10-08-04-49-18-659_com.xiaomi.smarthome.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 04 май 2018 02:43

Сообщение antoxa2099 » 24 ноя 2019 13:33

Re: Горгонзола из сырого молока

IMG_20191106_234652.jpg
IMG_20191106_234659.jpg
IMG_20191106_234504.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 159
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 ноя 2019 22:52

Re: Горгонзола из сырого молока

antoxa2099 писал(а):
24 ноя 2019 13:29
Сыр удался.
Примите поздравления!
antoxa2099 писал(а):
24 ноя 2019 13:29
Промыл головку сыра под теплой водой на 14-е сутки для смывания спор с поверхности сыра, дал просохнуть 24ч, и упаковал в фольгу
Не эффективный способ борьбы с плесенью, гораздо эффективнее обработать кислотой (уксусной пищевой, НЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ! и применять УФ лампу.
antoxa2099 писал(а):
24 ноя 2019 13:29
Сырное тесто очень мягкое и мажущееся, вкус пикантный с небольшой остротой
Опишите пожалуйста запах сыра, сыр пахнет только свежими грибами или присутствует еще какой то запах?
По фото, если конечно в фото правильно передана температура цвета, видно, что помимо запаха свежих грибов должен присутствовать еще какой то запах.
antoxa2099 писал(а):
24 ноя 2019 13:29
На поверхности сыра появился характерный узор от плесени GEO которая по видимому была в сыром молоке.
Это вряд ли, скорее всего вы "подцепили" гнилостные бактерии Proteus vulgaris в виде светло-коричневых пятен.
download/file.php?id=5541
Эти бактерии создают дополнительный запах (запах 2-х недельных не стираных мужских носок :lol:), у них очень сильная протеолитическая и липолитическая активность, фермент этих бактерий имеет острый вкус.
Гнилосные бактерии если это они, могли появиться у вас тогда, когда вы 30 дней выдерживали в фольге сыр для созревания.
При выдержке таким способом, между головкой и фольгой будет образовываться влага, фольга имеет малую паропроводимость, соответственно точка росы будет у вас на сырной головке. А это приведет с начало к "замыливанию", а потом к росту гнилосных бактерий.

Несколько советов, если интересно.
Делайте больше проколов, у вас много полостей с воздухом в виде глазков, которые вы не открыли.
Что бы проколы было удобно делать, то советую воспользоваться советом от П.И.
"В качестве форм лучше использовать «корзинки» конической или цилиндрической формы с высотой больше диаметра для лучшего формирования головок сыра." ;)
Отдать целый холодильник под сыры с плесенью это здорово с одной стороны, но абсолютно не практично с другой стороны.
Очень сложно, на таком обьеме, соблюдать бактериологическую чистоту, а в производстве сыра, и тем более при изготовлении сыра с участием дополнительных культур.;) это главный критерий успеха.
Вы же наверняка хотите получить именно ту культуру какую вносите, а не "букет" из не пойми чего.
Выдерживать головки в отдельных контейнера, гораздо эффективнее. Самый главный плюс в этом это то, что вы на 100% избежите эпидемии ваших сыров в случае заражения одной головки. Так же не маловажным плюсом выдержки в отдельном контейнере является то, что перед выкладыванием головки в контейнер, вы можете котнейнер стерилизовать, и создать в нем
бактериологическую чистоту. Ну и еще один основной плюс выдержке в отдельных контейнерах это то, что вы можете в этом же холодильнике хранить и оставлять на вызревание другие сыры не боясь того, что они заразятся от сыров с плесенью.
Не используйте в приготовлении сыров с дополнительными культурами дренажные коврики из натуральных материалов, помимо того, что натуральный материал является пищей и переносчиком для большинства штампов плесени, его еще и труднее стерилизовать чем пищевые полимеры.
Желаю удачи и успехов в следующих варках! :)

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 04 май 2018 02:43

Сообщение antoxa2099 » 27 ноя 2019 16:05

Re: Горгонзола из сырого молока

К сожалению сыра уже нету, но вкус был очень похож на горгонзолу пиканте которую делает ballarini
Корка была ближе к розовому цвету, больше похоже на BB, или на GEO а может все вместе, гнилостного запаха небыло, по вкусу основной был сливочный вкус, синяя плесень,грибы, фрукты.
Насчет методов убирания плесени с поверхности, на заводах так и делают, моют сыр и дают развиваться бревибактерии она защищает сыр от синей плесени, и поверхность сыра всегда мокрая.
По формам 100% соглашусь, просто было немного молока и свободная форма, возможно у корки плесень не успела развится из за высокого содержания соли, на некоторых фото видно что в этих полостях появился белый пушок плесени.
И по проколам тоже согласен, думаю делать в следующий раз с шагом 15мм.
Сейчас уже спец формы для горгонзолы
IMG_20191123_151526.jpg
Желаю удачи и успехов в следующих варках!

Спасибо
Отдать целый холодильник под сыры с плесенью это здорово с одной стороны, но абсолютно не практично с другой стороны.
Согласен, если только там не одна горгонзола :)
IMG_20191126_012035.jpg
Не используйте в приготовлении сыров с дополнительными культурами дренажные коврики из натуральных материалов, помимо того, что натуральный материал является пищей и переносчиком для большинства штампов плесени, его еще и труднее стерилизовать чем пищевые полимеры.
А можно просто все заселить спорами PR чтобы ни один другой вид плесени не выжил :)
Вот кстати корка сыра горгонзолы игоря которая DOP. Розовая поверхность, ни намека на PR. Мытая корка как на таледжио.
IMG_20191121_034828.jpg
Возможно вы и правы, но как тогда в италии при изготовлении традиционной горгонзолы выдерживают сыры на еловых досках и бандажи из еловых дощечек использовали. Конечно на заводах игоря сейчас полипропиленовые стеллажи и полипропиленовые бандажи. Но как по мне, это не лучшее решение. Синяя плесень очень сильная, пиницилинн как никак выделяет. :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 04 май 2018 02:43

Сообщение antoxa2099 » 06 дек 2019 14:20

Re: Горгонзола из сырого молока

На 10й день запах сменился с кислого сывороточного на свежий грибной, поверхность сыров покрывается белым пушком плесени, и постепенно синеет.
IMG_20191204_193725.jpg
IMG_20191204_193737.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика