Танцы с рикоттой.

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 28 янв 2015 03:15

Танцы с рикоттой.

Когда то давным давно когда я был на десять лет моложе и на двадцать киллограм легче я пару раз делал рикотту . Не помню как получилось и получилось ли вообще.
Риккоту люблю если не сказать обожаю. Стабильно покупаю в одном иерусалимском бутике, родную итальянскую. И вот в последнее время когда я начал варить сыр более чаще чем это делал когда то, я решил делать так же рикотту. Но оказалось что это совсем не просто. Четыре попытки и все без результатно. Никакого сыра на поверхности не образуется один сплошной песок, не то что собрать, разглядеть невозможно.
Пробовал с разным температурным 85, 90 , 95. С разными кислотами с лимонной кислотой (не сок) , с уксусом 5 %. Увы.
Вердикт - руки крюки, руки родом из пятой точки, руки грабли, не руки. Или все таки дело не в моей физиологии, а в чем то еще?
Помогите друзья понять секрет хорошей рикотты. А то хозяин сырного бутика на мои деньги уже вторую машину меняет. И потом хочу отведать настоящую свежую рикотту, так сказать с жару с пару.
Последний раз редактировалось Семен 29 янв 2015 23:51, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 70
Зарегистрирован: 30 авг 2014 15:49
Откуда: Саратов

Сообщение jimjam » 28 янв 2015 09:27

Re: Танцы с риккотой.

По-моему, если получился "песок", то это уже полдела :-)
Мои, например, неудачи с рикоттой были связаны с тем, что я, в ожидании свертывания, вбухивал кислоты больше, чем нужно. Результат получался на вид пристойный, но - зараза - кислый :-)
Попробуйте сцедить полученную массу через хлопчатую ткань. Течь будет долго и муторно, но в результате получится то, чего вы так сильно желаете.
Алексей

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 28 янв 2015 13:09

Re: Танцы с риккотой.

Коллега дело в том что и сцеживать нечего. В самом деле мелкий песочек. Так быть не должно. Что то я делаю не так. А вот что не ясно.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 28 янв 2015 23:24

Re: Танцы с риккотой.

Всем привет!
Поделюсь своим скромным опытом приготовления Рикотты. :)
Сыворотку я грею почти до кипения, градусов до 92-95. Наливаю лимонную кислоту или уксус в пропорции как для адыгейского сыра. Помешиваю, не выключая нагрева. Постепенно всплывают хлопья. Когда сыворотка становится совсем зеленой, выключаю газ. Слой хлопьев собираю шумовкой и складываю в корзинку. Бывает, что не весь сгусток собирается сверху, а еще и плавает внутри. Тогда аккуратно процеживаю через тряпку и то, что осело на тряпке, перекладываю в корзинку.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 28 янв 2015 23:43

Re: Танцы с риккотой.

Ольга дорый вечер. Вы хотите сказать что кладете уксуса половину от объема сыворотки ? ? ? Многовато вам не кажется? А сколько времен вы ждете пока всплывут хлопья? А если до кипения не всплыли. Сыворотка уже закипает а сыра нет.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 29 янв 2015 01:48

Re: Танцы с риккотой.

Нет, Сеня. Уксуса не так много. 2 дня назад я вылила меньше 2х стаканов уксуса в сыворотку от 8 л молока. Когда я использую лимонную кислоту, то обычно хватает 1-1.5 л раствора. По-разному. И, что интересно, количество рикоты всегда разное. Иногда бывает 2 корзинки, иногда - половинка. А когда нет терпения ждать когда хлопья сформируются, то ничего и не получается. :))) Главное - терпение. Хлопья появляются, когда сыворотка приходит в движение от температуры, т.е. практически закипает.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 29 янв 2015 03:24

Re: Танцы с рикоттой.

Вот же интересно. Я обычно хорошо воспринимаю информацию и с текста и со слов, визуализация не требуется. Однако с рикоттой видимо пока не покажут не въеду.
Люююди, кто небудь дайте ссылку на правильное видео с рикоттой. У меня есть розовая мечта. Сделать рикотту. Хорошую , правильную , кошерную риккоту. Принесте
ее в тот бутик ее хозяину , показать дать попробовать и сказать , " И мы не хуже итальянцев умеем риккоту делать".
Последний раз редактировалось Семен 29 янв 2015 23:49, всего редактировалось 1 раз.


Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 15 май 2016 11:25

Re: Танцы с рикоттой.

Что то я не поняла, на последнем видео дяденька поставил тарелку, которой размешивал в баке на пол??? Поправил стаканчики и опять этой тарелочкой в сыр?

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 26 мар 2016 12:25
Откуда: Донбасс, г.Луганск

Сообщение kr_natik » 29 июн 2016 00:43

Re: Танцы с рикоттой.

делаю вот по этому рецепту https://www.youtube.com/watch?v=HKVq1Cj0gcE
Но получается через раз. От молока зависит.

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика