Рецепт Рикотты

[slovopotam]

Мой вольный перевод рекомендаций Джона Ван Эша (крутой дядька из Канады в области сыроделия, много лет преподает в университете и консультирует сыродельный бизнес)

Идеальная Рикотта получается из очень сладкой молочной сыворотки (рН 6,4 - 6,5) без добавления молока.
При нагревании сывороточные белки начинают коагулировать при температуре около 70С. Скорость увеличивается когда температура повышается до 90С. После удаления первого подъема, добавляется кислота (до рН 5,9) в результате чего будет вызван второй подъем крупнозернистого творога. Если рН правильный сыворотка должна проясниться.

К сожалению сладкая сыворотка большая редкость, поэтому он советует вот такую процедуру:

1. Собираем сыворотку (рН> 6,1) и сразу нагреваем до 50С, чтобы остановить рост МКБ.
2. Добавляем молоко или обрат (до 25% от общей массы). (мое прим. Сливки не нужны!!! мы коагулируем белок, а не жир)
3. Нагреваем до 80-85C без перемешивания.
4. Вносим лимонную кислоту (5% раствор), чтобы вызвать максимальную коагуляцию казеина и сывороточных белков. Требуемое количество составляет около 14 г. лимонной кислоты на 100 кг. смеси сыворотки молока. Точное количество может быть определено измерением pH = 5.9-6.0. Добавлять кислоту медленно, пока сыворотка не станет прозрачной.
5. Продолжаем нагревание без перемешивания до 90-95C.
6. Держим сгусток в течение еще 15 мин. при Т > 90C. Затем собираем при помощи перфорированного ковша.
7. Как можно быстрее охлаждаем и убираем в формах в холод (0 - 4C).
8. После стекания сыворотки упаковываем, смешиваем со сливками, прессуем, сушим. В зависимости от того что хотим получить

[Lenago]

Добрый день всем! А у меня почему-то получается замечательная рикотта без добавления уксуса или любой другой кислоты.Сегодня специально взвесила - из 6 литров сыворотки получилось 265 г нежной сладковатой рикотты.Молоко у меня свое,козье.

[Inadir]

Добрый день всем! А у меня почему-то получается замечательная рикотта без добавления уксуса или любой другой кислоты.Сегодня специально взвесила - из 6 литров сыворотки получилось 265 г нежной сладковатой рикотты.Молоко у меня свое,козье.

После моцареллы на лимонке по любому получится...

[Lenago]

В том то и дело,что Моцареллу я практически не делаю)))Поэтому и интересно...

[Фёдор]

У Вас в сыворотке уже было достаточно кислоты на момент, когда она нагрелась до 85-90 градусов. Если Вы делали полутвердый или твердый сыр, то на сливе сыворотки кислотность составляет как правило рН 6,2-6,1. Пока занимались формами с сыром кислотность "убегает" на 0,1 за 15-20минут. Плюс при повторном нагреве бактерии продолжают активно трудиться, особенно термофильные при нагреве от 40 до 50 градусов, тоже добавляя 0,2-0,3 единицы рН. И в итоге когда достигаем температуры около 80 градусов кислоты в сыворотке достаточно, чтобы успешно сворачивать белок. Это не очень хорошо, т.к. при этой ситуации хлопья могут получиться очень мелкие, распределены по объему, а не на поверхности и их сложно собрать. Потому предпочтительнее довести сыворотку до температуры 86 градусов с минимальной возможной кислотностью (для этого добавляют молоко, обрат, воду (хорошая рикотта выходит из сыров с промывкой зерна именно по этому) или даже щелочь), а потом внести кислоту и получить крупные хлопья коагулировавшего белка на поверхности.

[Dora]

Фёдор, как у вас все сложно. Утром привезли молоко - часть отсепарировала, часть варю сыр. Осталась сыворотка от сыра и от откидного творога с обрата к вечеру - сквашиваю первую и оставляю до утра. Утром довожу до 95 градусов, пока завтракаю и оставляю в качестве батареи отопления до вечера/утра. Утром получаю крупные хлопья и чистую сыворотку. Сливаю рикотту и иду сад поливать пустой сывороткой. Все, трудозатрат минимум, а время терпит.

[Тата]

Уже в который раз замечаю, что после ТА45 Рикотта либо очень слабая ,либо нет вообще. Если использую Углич-4Т, или Углич - ТНВ, то Рикотта нормальная.

[Alexandr]

Уже в который раз замечаю, что после ТА45 Рикотта либо очень слабая ,либо нет вообще.

Постоянно делаю с Качотту на TA45. Слив сыворотки на pH 6.2-6.1. для сыворотки. На объем сыворотки из 21 литра молока, добавляю 1/2 чайной ложки соды, чтобы компенсировать нарастание кислотности при нагреве. Делаю с лимонной кислотой, на этот объем - 20 граммов, вношу при 95С, и 90 граммов соли в начале нагрева, ещё и это снижает скорость набора кислотности. Рикотта выходит всегда и очень даже плотная. TA45 работают быстрее, чем Углич. Фёдор всё доходчиво объяснил (см. выше).

[diana_ras]

Рикотта получается всегда, не всегда всплывает, но последний раз результат очень порадовал. Делала фету на МА11 из 22х литров коровьего молока, сыворотку стала нагревать сразу после слива с феты, нагревала быстро! до 90гр.С время от времени перемешивая, чтоб не пригорела, достигнув нужной температуры, убавила огонь до минимума и интенсивно перемешивая влила лимонку (2ч.л. лимонной кислоты развела в 50-60мл. воды), помешала ещё секунд 30-40, увидела как начали образовываться хлопья рикотты, перестала мешать, закрыла крышку и выключила нагрев сыворотки. Через 7-10минут (точно не засекала) открыла крышку, сверху плавала достаточно плотная масса рикотты, сняла шумовкой в платок из органзы, подвесила на ночь для слива (но масса была такой плотной, что можно было бы снимать и сразу формочкой), утром взвесила - 1кг. Результатом довольна.

[slaw120]

Всё знают об этом сыре, все его любят, многие пытались делать. Фактически, он делается из отходов, поэтому грех не воспользоваться возможностью. О рецептах не буду говорить, их много, легко найти. В её производстве, самое сложное, выделить хлопья сыра из жидкости, сконцентрировать их, и как-то отчерпать. И вроде, всё ясно! Профильтровать сквозь марлю, вековой метод наших бабушек. Но, увы! Частички Рикотты столь малы, что проскакивают сквозь нити. Раствор после фильтрации далёк от прозрачности.
Итак, почему Рикотта так трудно уловима? И что делать, чтобы не иметь потерь сыра при фильтрации. Как увеличить его количество?
Не буду грузить теорией белков, можете найти всё сами. Но, вот, что я заметил.
Всё началось с идеи сварить на сыворотке суп. Вернее, сначала. бульон.
Естественно, на мясе. Надо собрать самую первую пену, она грязно-серая, это от крови. И вот, варю я его и вижу, что пенка образуется плотная, почти сплошная, и её очень много. Я её собрал, но выкидывать не стал, как делала моя покойная матушка. Пенка легко собиралась обычной шумовкой. Пенка остыла и уплотнилась, я её попробовал - это была замечательнейшая Рикотта! Я стал копать и выяснилось вот, что.
У белка из кот. мы делаем сыр сычужным методом, молекулы большие. Это казеины, они легко слипаются, уплотняясь, опускаются на дно. Их несложно отделить вовсе без какого-либо фильтрования. Просто сливом сыворотки через край. Они останутся на дне единым сгустком.
И в этой же самой сыворотке останутся другие белки, альбумины. Они не концентрируются ферментом, а именно из них и состоит Рикотта. И молекулы этих белков маленькие и вовсе не склонны к агломерации. При повышении кислотности хлопья образуются. Помните? прокисший бульон мутнеет. Но соединение между хлопьями очень слабое. И внутри их оно слабое. Они легко разрушаются. Поэтому и плохо фильтруются.
При варке же мяса в раствор выделяются белки, которые очень хорошо приклеивают к себе белки сыворотки. Они их родственники.
Поэтому пенки много! И, видимо, поэтому же, пенка прочная. Собрать её в таком виде совсем не трудно. Обезвоживание любым обычным способом. Например, прессованием. Я люблю салфеточный метод.
Но что же у нас получится? Не будет ли запах бульона слишком силен? Как ни странно, нет! Бульонный запах это ароматические вещества. Они быстро улетучиваются. Вспомните также - самый сильный запах бульона, он при варке.
Кипячение Рикотте не противопоказано, хотя часто утверждается обратное. Более того, наилучший результат у меня получился в скороварке. Бульон стал абсолютно прозрачен.
Ну, и в конце две фотки. Там всё понятно. Процесс (пенку я разломал для наглядности), и результат. Сыр получается белоснежный! можно солить, приправлять и всё такое.
Проверено личным потреблением. Очень вкусно!
Если вопросы - прошу!
Извините, если слишком длинно.