Ricotta Salata, Ricotta Romana

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 584
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 03 окт 2015 01:46

Ricotta Salata, Ricotta Romana

Коллеги, вот есть интересный, но мало-известный сыр - Рикотта выдержанная (как я понял - 1 месяц).
Но по технологии - неизвестно, надо ли ее подпрессоввывать, солить, и т.п.
Есть еще копченая Рикотта - ricotta affumicatа, она явно сначала созревает...
Есть Рикотта твердая и соленая - ricotta romana...
У меня у домашних свежая Рикотта (альбуминовый творог) совершенно непопулярна, хотелось бы ее
превратить в реальный сыр. По фото видно - тесто плотное и вряд ли обошлось без подпрессовки...
Какие есть идеи? Может кто "забывал" обычную Рикотту в холодильнике надолго? Что с ней происходило?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 03 окт 2015 07:44

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Я забывал, у меня ее тоже не едят. Она просто портилась, потому как была в закрытом контейнере.

Сообщения: 744
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 08 дек 2015 20:51

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Прочла статью Павла про Рикотту и решила попробовать сделать.


5 литров сыворотки из под Феты и Адыгейского сыра нагрела до 65 градусов.
Добавила 1 литр сырого молока.
Довела до 75 градусов.
Добавила 48 гр. соли (надо было 30 (0,5% от общего веса).
Довела до 85 градусов.
Добавила лимонную кислоту 9 гр.(больше не было), разведённую в 250 мл воды.
Закрыла крышкой, выключила газ.
Через 4 часа слила сыворотку в сделанную форму из пластмасового контейнера..
17.00 сыр завернула в ткань под пресс весом 1,3 кг.
Каждые 15 минут переворачивала сыр.
Форма высотой 5 см, диаметр 11 см
После полного прекращения оттока сыворотки -пресс 3 кг.
Оставила на ночь под прессом.
Утром сняла пресс
Оставила при комнатной температуре.
Вес головочки 280 гр., высота 2,5 см.
В 15.00 посолила в насыщенном рассоле.
В 17.00 вынула из рассола., оставила на просушку до утра при комнатной температуре.
Вес головки 307 гр.
Утром убрала на балкон в закрытом контейнере. Температура 10 град.
Хочу подержать при такой температуре на сколько хватит терпения.
Сама не знаю что получится.

Сообщения: 584
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 09 дек 2015 00:38

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Маленьких писал(а):Прочла статью Павла про Рикотту и решила попробовать сделать.

Вес головочки 280 гр., высота 2,5 см.
...
В 17.00 вынула из рассола., оставила на просушку до утра при комнатной температуре.
Вес головки 307 гр.
вот судя по весу, у вас потери в сырную пыль прошли большие. Расчетно выход мог быть около 7%, видимо. Наверное потому, что вы сливали и под струей выдавило мелочь...

Очень интересно, что у вас получится.

Сообщения: 536
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 15 дек 2015 08:48

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

http://hoeggerfarmyard.com/how-to-make- ... ed-cheese/ вот нашел рецепт Ricotta Salata. Решил попробовать сделать. Вот только что поставил под пресс (5 кг)

Сообщения: 536
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 15 дек 2015 13:45

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

перевернул, увеличил груз до 10 кг

Сообщения: 536
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 16 дек 2015 06:35

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

460 г спрессовалось в 280

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 дек 2015 06:38

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

А видимые потери сухого вещества были? Насколько прозрачная сыворотка выделялась?

Сообщения: 536
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 17 дек 2015 02:44

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Сыворотка слегка мутноватая, почти прозрачная

Сообщения: 584
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 18 дек 2015 21:23

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

NDemon писал(а):460 г спрессовалось в 280
А сколько было в начале сыворотки и из под какого сыра?

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика