Рецепт Рикотты

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 16 апр 2019 22:03

Re: Рецепт Рикотты

Кто скажет, от чего зависит, когда рикотта то вверху, то внизу. А иногда так внизу, что только лавсановым мешком можно поймать. Мелкая взвесь.

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13
Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение slaw120 » 19 апр 2019 22:36

Re: Рецепт Рикотты

Сергей7070 писал(а):
16 апр 2019 22:03
Мелкая взвесь.
Поищите разные рецепты. Там есть объяснение.
Не бездельничать !

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 07 янв 2018 17:47

Сообщение androlog » 10 май 2019 20:25

Re: Рецепт Рикотты

Всем здравия!
Свой опыт. Сыворотка киснет при 25град 1-2 суток, варка 1,5-2 часа до 93град, без доп ингредиентов, отстой 5-24 часа, цедим в бязь, выход 4,5%.
Вкус и выход интереснее у длинной получается.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 04 фев 2020 15:30

Сообщение bragavar » 17 фев 2020 10:59

Re: Рецепт Рикотты

Добрый день.
Подскажите, как сделать рикотту сладкой (для дочки)? Мёд/варенье/сахар/сахарный сироп вмешать? Как это может повлиять на срок хранения?

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 19 фев 2020 14:21

Re: Рецепт Рикотты

Рикотта и так сладковата на вкус, а так отдельно при подаче добавляете что любите:мёд, варенье, сахар, сметану, сливки.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 19 дек 2021 21:00

Re: Рецепт Рикотты

slovopotam писал(а):
23 апр 2017 04:24
Мой вольный перевод рекомендаций Джона Ван Эша (крутой дядька из Канады в области сыроделия, много лет преподает в университете и консультирует сыродельный бизнес)

Идеальная Рикотта получается из очень сладкой молочной сыворотки (рН 6,4 - 6,5) без добавления молока.
При нагревании сывороточные белки начинают коагулировать при температуре около 70С. Скорость увеличивается когда температура повышается до 90С. После удаления первого подъема, добавляется кислота (до рН 5,9) в результате чего будет вызван второй подъем крупнозернистого творога. Если рН правильный сыворотка должна проясниться.

К сожалению сладкая сыворотка большая редкость, поэтому он советует вот такую процедуру:

1. Собираем сыворотку (рН> 6,1) и сразу нагреваем до 50С, чтобы остановить рост МКБ.
2. Добавляем молоко или обрат (до 25% от общей массы). (мое прим. Сливки не нужны!!! мы коагулируем белок, а не жир)
3. Нагреваем до 80-85C без перемешивания.
4. Вносим лимонную кислоту (5% раствор), чтобы вызвать максимальную коагуляцию казеина и сывороточных белков. Требуемое количество составляет около 14 г. лимонной кислоты на 100 кг. смеси сыворотки молока. Точное количество может быть определено измерением pH = 5.9-6.0. Добавлять кислоту медленно, пока сыворотка не станет прозрачной.
5. Продолжаем нагревание без перемешивания до 90-95C.
6. Держим сгусток в течение еще 15 мин. при Т > 90C. Затем собираем при помощи перфорированного ковша.
7. Как можно быстрее охлаждаем и убираем в формах в холод (0 - 4C).
8. После стекания сыворотки упаковываем, смешиваем со сливками, прессуем, сушим. В зависимости от того что хотим получить :)
Кто нибуть пробывал по этой технологии? Колличество лимонной кислоты 14 г. на 100кг (ну пусть литров) сыворотки. Значит на 1 литр получается 0.14 г. Это крайне не удобно завешивать каждый раз. В рецепте так же указанно вводить 5% раствор лимн. кислоты, что удобнее. Так сколько миллилитров 5% кислоты нужно вводить на 1 литр сыворотки? И еще, тут пишт, что 20 грамм на 21 литр сухой кислоты кладут, кто то пару чайных ложек в чем то разводит, огткуда берут эти цыфры.

Сообщения: 188
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 19 дек 2021 23:11

Re: Рецепт Рикотты

У меня рикотта получается без проблем после сыров ферментативной коагуляции таким образом: нагреваю сыворотку на медленном огне до 85С, добавляю яблочный 6% уксус из расчета: на 10 литров сыворотки 100 мл уксуса, быстро перемешиваю и нагреваю до 95С. Получается всегда. Но мне больше нравится рикотта без использования кислоты, просто нагреваю сыворотку до 95С, здесь важно после 70С не мешать. Так получается выход меньше, но сыр в разы вкуснее. Через несколько минут сыр собираю, а сыворотку нагреваю ещё раз, образуется ещё белок, но он оседает на дно. Утром эту партию откидываю на дренажную ткань, в сумме получается фактически выход как с кислотой, но великолепного вкуса с двумя разными структурами.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 20 дек 2021 08:52

Re: Рецепт Рикотты

Flora писал(а):
19 дек 2021 23:11
У меня рикотта получается без проблем после сыров ферментативной коагуляции таким образом: нагреваю сыворотку на медленном огне до 85С, добавляю яблочный 6% уксус из расчета: на 10 литров сыворотки 100 мл уксуса, быстро перемешиваю и нагреваю до 95С. Получается всегда. Но мне больше нравится рикотта без использования кислоты, просто нагреваю сыворотку до 95С, здесь важно после 70С не мешать. Так получается выход меньше, но сыр в разы вкуснее. Через несколько минут сыр собираю, а сыворотку нагреваю ещё раз, образуется ещё белок, но он оседает на дно. Утром эту партию откидываю на дренажную ткань, в сумме получается фактически выход как с кислотой, но великолепного вкуса с двумя разными структурами.
Я практически так и делаю. Рикотта всегда получается без проблем. только вот не берут ее. То уксус в послевкусии чуется, то не сладко, то еще чего нибуть. Вот и подбираю рецептуру либо с полным отсутствием уксуса во вкусе, ли бо с типа вкусной кислинкой. Хотя признаться я лично ни какой кслоты не ощущаю. народ привык к магазинным вкусам, а там хрен пойми чего намешанно. Полностью отказаться от кислоты я не могу, это не технологично.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 20 дек 2021 10:41

Re: Рецепт Рикотты

Я бы добавил к заголовку темы "из".
Рецепты Рикотты и из Рикотты :idea:
Кто как ее использует, ну кроме зарабатывания денег? )
Я делаю быстрый соус для пасты когда лень морочиться - рикотта, вяленые томаты и оливковое масло.
Ну еще салатик-намазка - рикотта, тунец из банки, каперсы, лимонный сок и оливковое масло.
Ну и всё.
Всякие сладкие десерты как-то не очень...
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика