Рикотта из кислой сыворотки

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 15 ноя 2019 22:00

Сообщение gartnerin » 27 фев 2020 21:59

Рикотта из кислой сыворотки

Я сделала для себя открытие, возможно и для других. Во всяком случае, я не видела этого нигде. А ведь идея лежит на поверхности.Мы все знаем, что из сыворотки от лактиков рикотта не получается. Но так жалко выливать ведро сыворотки, в которой полно альбумина и лактозы. И я решила попробовать их добыть . Кислотность сыворотки была 4.58 , ее объем 7,7 литра. Стала добавлять в сыворотку соду, перемешивая и замеряя кислотность. При добавлении 25 г соды получила кислотность 6.03. После этого нагрела сыворотку до 97 градусов. Хотела нагреть чуть меньше, но замешкалась.Сняла кастрюлю с плиты. Наверху сыворотки было очень много пены, но снятие этой пены никаких хлопьев рикотты не дало. Зато на дне кастрюли образовалось много нежной тонкой рикотты, которую я отцедила через салфетку. Удивил выход рикотты 8.8 % от массы сыворотки. Обычно я получаю 5 %. То есть я получила 674 г нежнейшей рикотты консистенции детского творожка. Оказывается, при ферментации лактиков в сыворотку уходит очень много белков. Теперь кислую сыворотку я не буду выливать. и поэкспериментирую с кислотностью.

Администратор
Сообщения: 6093
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 мар 2020 18:39

Re: Рикотта из кислой сыворотки

Раскисление сыворотки для изготовления Рикотты не новый прием. Однако, большое вам спасибо за собственный опыт и наблюдения. Отдельное спасибо за рН-маркеры.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 15 ноя 2019 22:00

Сообщение gartnerin » 21 мар 2020 23:20

Re: Рикотта из кислой сыворотки

cheesehead писал(а):
12 мар 2020 18:39
Раскисление сыворотки для изготовления Рикотты не новый прием. Однако, большое вам спасибо за собственный опыт и наблюдения. Отдельное спасибо за рН-маркеры.
Большое Вам спасибо за оценку моего скромного опыта :)

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 10 апр 2020 14:10

Re: Рикотта из кислой сыворотки

Прошу прощения, а что такое лактики?
Максим

Администратор
Сообщения: 6093
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 апр 2020 21:52

Re: Рикотта из кислой сыворотки

Lactic cheese сыр кислотной коагуляции. При изготовлении такого сыра сгусток образуется только под действием кислоты, без добавления молокосвертывающего фермента. Грубо говоря это йогурт после удаления из него некоторого количества влаги. Но у нас таких сыров делают очень мало. Я думаю, что автор поста имел в виду что-то типа Белпер-Кнолле. А это уже Semilactic cheese или сыр смешанной коагуляции, когда сгусток образуется под действием кислоты и небольшого количества молокосвертывающего фермента. Такие сыры у нас не совсем правильно называют "лактики".

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 11 апр 2020 09:09

Re: Рикотта из кислой сыворотки

Спасибо за ответ! Получается речь идёт и Белперах, Шеврах, Буллетах и иже с ними...Такие сыры и знаю, и делаю, и люблю. Не знал только что так называют.
Максим

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика