Молоко для Пармезана

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщения: 181
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 05 авг 2016 20:45

Молоко для Пармезана

Собрался делать Пармезан, давно читаю рецепты и готовлюсь. Есть несколько вопросов, один из которых про снятое молоко. Нужно ли покупать сепаратор для молока или можно просто снять ложкой сливки с теплого отстоявшегося молока ? Делать буду в сыроварке 25 л, попаду ли в нужную жирность 2 % ?

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 06 авг 2016 00:08

Re: Молоко для Пармезана

Попробуйте воспользоваться калькулятором. Ссылка viewtopic.php?f=29&t=2282. В нем описано оба метода.
Все зависит от вашего желания, насколько точно соответствовать параметру по F/P

Сообщения: 181
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 06 авг 2016 21:09

Re: Молоко для Пармезана

Eduard писал(а):Попробуйте воспользоваться калькулятором. Ссылка viewtopic.php?f=29&t=2282. В нем описано оба метода.
Все зависит от вашего желания, насколько точно соответствовать параметру по F/P

Спасибо, прочитал, но не понял - нужен ли сепаратор ?

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 06 авг 2016 21:29

Re: Молоко для Пармезана

Вадим писал(а):

Спасибо, прочитал, но не понял - нужен ли сепаратор ?
Молоко снятое лучше сепарированного, структура сохранена. Дайте ему постоять в холоде несколько часов в покое, сливки всплывут и снять их будет легче. Но, как получить 2-х %-центное я не знаю, мне измерять нечем.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 06 авг 2016 22:21

Re: Молоко для Пармезана

Вадим писал(а): Спасибо, прочитал, но не понял - нужен ли сепаратор ?
А у вас какие объемы? Меньше 40-50л смысла нет сепаратор использовать.

Сообщения: 181
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 07 авг 2016 14:49

Re: Молоко для Пармезана

sally555 писал(а):
Вадим писал(а): Спасибо, прочитал, но не понял - нужен ли сепаратор ?
А у вас какие объемы? Меньше 40-50л смысла нет сепаратор использовать.

Молоко привозят по 50 литров, есть такая мысль, пропускать через сепаратор и делать Пармезан ( или типа Пармезан), а сливки пускать на производство масла. Пока продажами не занимался, работаю на склад готовой продукции, но вчера посетил сырный фестиваль и видел что творится с продажей натуральных сыров, давно такого не видел - через час продажи объявили что ограничение 350 гр. сыра в руки. Очереди как в Мавзолей, хотя если честно, сыры красивые, но не очень вкусные. Похоже нашим сыроделам еще учиться и учиться ( как завещал великий Ленин ). :lol:

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 авг 2016 15:12

Re: Молоко для Пармезана

Дорогу осилит идущий. Мы научимся, обязательно!

Сообщения: 620
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 07 авг 2016 16:37

Re: Молоко для Пармезана

про молоко для "пормезанофф" - на начальном этапе нестоит сильно обращать внимание на жир, все равно надо будет их "зарезать" пораньше, чтобы отработать ( и проконтралировать :lol: ) многие моменты - изготовление, как сыворотка уходит, просол... да и врятли вам сильно жирное молоко привезут, когда коров держат "на молоко" - их "разгоняют" по удою (потомучто деньги платят за литры), а процент жира в молоке от этого падает

банальное, что сливки уже сняли до вас или еще че - нерасматриваем :)

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 авг 2016 16:56

Re: Молоко для Пармезана

kolka писал(а):про молоко для "пормезанофф" - на начальном этапе нестоит сильно обращать внимание на жир, все равно надо будет их "зарезать" пораньше, чтобы отработать
Не согласен с этим мнением категорически! И физические свойства и вкусовой и ароматический профили Парма (ну или то, что мы делаем ему на замену ;) ) в значительной степени определяются именно большим соотношением белок/жир. И соли Парм при том же времени посола берет меньше, чем большинство сыров так же из-за меньшей жирности. Поэтому отрабатывать на более жирных "прототипах" плохой план. Ничего толком не понять.
Если делать без нормализации, лучше снимать все сливки, какой бы жирности молоко не было. Даже если вдруг (что мало вероятно) жира будет удалено больше, чем нужно, такой сыр будет к Парму на порядок ближе, чем любой более жирный вариант.

Сообщения: 620
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 07 авг 2016 17:12

Re: Молоко для Пармезана

ктож против, чтобы все было.. к сожалению, кроме такого экспресс метода, "для дома" ничего посоветовать немогу:
Определить процент содержания жира без специального оборудования достаточно сложно. Однако, это можно сделать в домашних условиях и получить примерный результат. Делается это очень просто. Нужно взять исследуемый образец молока, взболтать его, перелить в мерную посуду и оставить на ночь.....
такой думаю неподойдет "для 50л":
Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81-1,82 и изоамиловый спирт....
https://животноводу.рф/page/kislotnost- ... eniya.html

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика