Parmigiano russo


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 14 июн 2016 17:29

Parmigiano russo

Уважаемые коллеги! Я вскрыл годовалый сыр в стиле Пармезан, которым я весьма удовлетворен. Спешу поделиться рецептом!
Все основные ароматические и вкусовые ноты на месте. И молочный и травяной вкус и орехово-фруктовая составляющая и обязательные кристаллы свободных аминокислот. Хотя сыр был изготовлен в первой половине мая когда коровы еще не перешли на полностью травяной корм и вкус поэтому похож больше на Грана Падано, сыр получился более чем достойный.
Аватар пользователя

Сообщений: 1429

Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38

Откуда: Ярославская область

Сообщение 14 июн 2016 22:46

Re: Parmigiano russo

Поздравляю вас Павел, красота! 8-)
Эх, растравили душу. ;) Любовался пока не потекли слюньки. :lol:
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 15 июн 2016 05:21

Re: Parmigiano russo

Значит главная цель достигнута! :lol:

Сообщений: 89

Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30

Откуда: г. Саратов

Сообщение 15 июн 2016 13:30

Re: Parmigiano russo

А где посмотреть то на виновника радости?

Сообщений: 329

Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59

Откуда: Ростовская обл

Сообщение 15 июн 2016 13:31

Re: Parmigiano russo

Красавец сыр! Слюной можно захлебнуться!
Павел, я к вам с вопросом. Я пользовалась таким же процентным соотношением культур, как вы рекомендовали, но ориентировалась на рецепт Рикки и после подъема температуры, выдерживала час в сыворотке при 57'С, формируя шар. И таких сыров уже наделала с 10-к, взяла за правило 2 шт в месяц (один годовалым съесть, а один на полтора-два оставлять).... Но вы этим моментом пренебрегли, значит в нем нет необходимости, как и в теплой выдержке (но про это вы уже говорили ранее), а вашему мнению я доверяю больше, чем Рикки ... И немного расстроилась.... Неужели столько труда на смарку...
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 15 июн 2016 15:36

Re: Parmigiano russo

Анна, не спешите расстраиваться. Рики очень давно живет и почти столько же времени делает сыр. А еще она ездила в Италию "специально за Пармезаном". Ее рецепт однозначно даст результат. Сделайте следующую пару еще по моему рецепту и сравним, что получается :)

P.S. Кстати, я заметил, что в свежих рецептах у Рики стали появляться дозировки рабочих заквасок (bulk culture) и некоторые зачатки флокуляционного метода. Этого лет пять-шесть назад у нее не было и в помине. Так что Рики молодец. Она не остановилась, она совершенствуется.
Помните, что Рики стоит у истоков популяризации сыроделия и ее книга "Cheesemaking made easy" выдержала уже четыре издания. А это дорогого стоит!
Аватар пользователя

Сообщений: 1429

Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38

Откуда: Ярославская область

Сообщение 15 июн 2016 22:48

Re: Parmigiano russo

Андрей_С писал(а):А где посмотреть то на виновника радости?

Андрей_С, посмотрите здесь: http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Аватар пользователя

Сообщений: 254

Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38

Откуда: Питер

Сообщение 17 июн 2016 14:14

Re: Parmigiano russo

Павел, поздравляю с успехом! А фото приложеное к рецепту просто замечательное. Слюнки потекли. Я как раз затеяла делать вторую головку парма. И так к стати ваш рецепт. Всегда понятный и досканально проработанный!
Возможно ли заменить Даниско на аналоги Углича? Посоветуйте пожалуйста.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 июн 2016 16:23

Re: Parmigiano russo

Я недавно открыл с интервалом примерно в три недели Том, сделанный на БК-Углич-7к и Карфилли, сделанный на БК-Углич-7. Оба сыра были сделаны с интервалом в пару дней и выдерживались по шесть месяцев. Том выше всяких похвал, а Карфилли совершенно не выразительного, плоского вкуса. При этом на всех этапах изготовления все было хорошо и с визуальными и с измеряемыми параметрами. Так что мне что-то расхотелось делать сыры на Угличе. Хотя это первый такой прокол за крайние пару лет, но все же...

Сообщений: 329

Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59

Откуда: Ростовская обл

Сообщение 17 июн 2016 18:01

Re: Parmigiano russo

Тоже подобная ситуация с Сент мором, на флора данике -замечательно, на Биоантибуте.... выкинула. Хотя Камамбер на Биоантибуте получался неплохой

А возможно ли использование культуры углич-к для сыров с высокой температурой второго нагревания?
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика