Дошли руки и до Пармезана.

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщения: 272
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 20 мар 2016 23:43

Дошли руки и до Пармезана.

Очередной сыр в моей коллекции.
Приготовила по здешнему рецепту.
24 литра молока. Примерная жирность 2,5%. Ну и попыталась снять еще всерху сливки. Но их там практически не было.
Пастеризовала молоко.
Остудила до 38 С.
Добавила закваску. Выждала 30 минут и добавила хлористый кальций и 15 капель Аннато. ( люблю цветной сырок)
Далее добавила фермент.
Точка флокуляции 12 минут. Мультипликатор 3. Нарезала мелко. Примерно по 1 см.
Далее все по рецепту. Нагрев за 45 минут до 52 С.
Пол часа разбивала венчиком сгусток на мелкие зерна. Изрядно устала.
Собрала все в марлю и отправила в форму. Первый раз использовала новую форму с микроперфорацией. Осталась довольна.
Вес головки после пресования но до посола 2,530г.
Стоит на кухонном столе, ждет посола через два дня.
Последний раз редактировалось Bestinlife 20 мар 2016 23:58, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 272
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 20 мар 2016 23:51

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Зерно удалось нарезать довольно мелко. Оно хорошо слипалось, но и хорошо разваливалось.
Головка закрылась хорошо. Пресовала весом около 70 кг.
Сколько солить по времени пока не понятно. Еще есть время перечитать рецепты и посчитать пока будет стоять в тепле.

Изображение


Изображение

Изображение

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 21 мар 2016 00:37

Re: Дошли руки и до Пармезана.

А почему выбрали такой большой мультипликатор? Для этого сыра 2, максимум 2,5 вроде по рецепту.
Выход по массе более 10% для пармезана ИМХО много. Значит он влажный и вероятно не стоит его 2 суток до посола держать, перекиснуть может.

Сообщения: 272
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 21 мар 2016 02:08

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Я выбрала средний мультипликатор так как в рецептах вообще сказано очень расплывчато " выдержать 30-45 минут. Вот и вышло в среднем так. Вообще оба рецепта непривычно примерны. Я уже привыкла что у Павла все выверено до минуты и до грамма. А пармезан имеет довольно таки приблизительные параметры. Выход ровно 10%. Это более менее прилично. Для первого раза будем считать приемлемым результатом ;) изначально было 25 литров, но по дороге на охлаждение, некоторая часть была слегка потеряна :lol: вот уменьшила на глаз на литр. Хотя думаю не больше стакана расплескала
Опыта нет у меня в твердых сырах. И тем по пармезану совсем нет :cry:
Со временем научусь. Начитаюсь коментов и поправок, на ус намотаю и повторю попытку.
А какой выход должен быть в идиале?
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 мар 2016 05:39

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Выход процентов 9 должен быть. И мне тоже не нравится выдержка в тепле до посола. Ваш сыр я бы солил часа полтора на каждые сто грамм.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 21 мар 2016 12:30

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Bestinlife писал(а): Опыта нет у меня в твердых сырах. И тем по пармезану совсем нет :cry:
Со временем научусь. Начитаюсь коментов и поправок, на ус намотаю и повторю попытку.
Не стоит сильно переживать. Вероятнее всего Ваш пармезан получится не совсем пармезанистый, но тоже очень вкусный, особенно если год пролежать сможет :)
А идеальные результаты еще будут, дорогу осилит идущий.

Сообщения: 744
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 21 мар 2016 16:21

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Павел, этот сыр не стоит держать два дня перед посолом, так как выход большой? Или вообще эту операцию надо убрать из рецепта?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 мар 2016 16:35

Re: Дошли руки и до Пармезана.

У меня хороший Парм получался без этой выдержки до посола. А с влажным сыром тем более не стоит ее делать.

Сообщения: 744
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 21 мар 2016 16:47

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Спасибо.

Сообщения: 272
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 22 мар 2016 10:06

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Павел, получается , что мою головку 2,5 кг нужно солить 37 часов. Страшная цифра :lol: ! Но раз надо то надо :D
федор, спасибо за поддержку. Вот делаешь первый раз что то новое и вылезает огромное количество косяков. Но вот уже всего со второго раза (при условии что есть с кем посоветоваться) ощущается огромная разница и прямо кажется что сыр уже идиален ;) можно прочитать тысячу статей, но хотя бы один практический опыт дает гораздо больше понимания.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика