Рецепты сыра Пармезан.


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 23 янв 2014 14:27

Рецепты сыра Пармезан.

Многие пользуются рецептом с сайта New England Cheesemaking и довольны результатами. Поэтому я решил перевести этот рецепт.
• 7,5 литров молока
• Термофильная бактериальная культура
• Молокосвертывающий фермент
• Хлорид кальция ½ чайной ложки

Пармезан делается только из снятого молока, жирностью 2-2,5%

Количество термофильной культуры у Рики определяется как «пакетик, который можно купить в моем магазине». Можно купить ее пакетик, можно воспользоваться другой термофильной культурой и применить согласно рекомендации производителя.
Фермент тоже можно использовать любой и тоже посмотреть, какое его количество рекомендует добавлять производитель. Про хлорид кальция написано «1/2 чайной ложки или 2,5 мл». Если честно, я не очень понял эту рекомендацию. На 7,5 литров молока я бы добавил один грамм хлорида кальция в виде 10%-го водного раствора.

1. Добавить хлорид кальция и нагреть молоко до 34ºС.
2. Добавить термофильную бактериальную культуру и выдержать при 34ºС 30 мин.
3. Добавить фермент и перемешивать 30 секунд.
4. Выдержать 30-35 минут для образования сгустка.
5. Нарезать сгусток через 1 см. Можно нарезать сгусток на столбики через 2.5 см, а потом венчиком с длинной ручкой разбить их до нужного размера. Нарезка должна занимать около 10 мин. Затем кубики дорезать и перемешивать еще 10 мин.
6. Нагреть массу быстро (за 10 минут) до 44ºС.
7. Нагреть массу за следующие 10 минут до 55ºС. Кубики должны уменьшиться до размеров некрупного рисового зерна и слипаться при сжатии.
8. Сразу же после достижения конечной температуры откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью и собрать в шар.
9. Поместить массу в ткани в форму для прессования. В этом рецепте используется форма 14 сантиметров в диаметре и 18 сантиметров высоты. Я рекомендую пересчитать нагрузку, если будете использовать другую форму.
10. Прессовать нагрузкой 5,5 кг; как только непрерывное истечение сыворотки закончится, увеличить нагрузку до 11 кг.
11. Сыр нужно доставать из формы, «переодевать», расправляя складки ткани, и переворачивать каждые 10-15 минут в течение первого часа.
12. Прессовать сыр 4 часа, затем снять нагрузку и оставить сыр в форме при температуре 26-27ºС.
13. На следующее утро сыр вынуть из формы, поместить под крышку, чтобы избежать пересыхания, и выдержать до посола двое суток.
14. Солить в насыщенном соляном растворе при 10ºС 4 часа на каждые 0,45 кг полученного сыра.
15. Выдерживать сыр при 11 – 14ºС и влажности 80 – 85% 12 – 14 месяцев.

И еще хочу привести рецепт, по которому делает сыр американка итальянского происхождения, которая училась делать сыр у своей мамы, которую в свою очередь учила ее бабушка в Италии. В общем, как это делалось в Италии давным-давно.

• 4,5 литра молока жирностью 2,5%
• Молокосвертывающий фермент
• Термофильная бактериальная культура

Женщина пишет, что выдерживает цельное молоко несколько часов в холодильнике, затем просто сливает образовавшиеся сливки. Так получает молоко для изготовления Пармезана.
Так же, как и в предыдущем рецепте, ориентируйтесь при определении количества бактериальной культуры и фермента на рекомендации производителя. Потому что таких культур и фермента, которые рекомендовано применять в этом рецепте, все равно у нас не купить. Поэтому я и не привожу точное количество.
Думаю, что она делает сыр из непастеризованного молока, поэтому хлорид кальция не использует.
Я бы уточнил у нее все детали, но она вышла на пенсию, купила автобус, оборудованный как жилое помещение, и колесит теперь по Америке в поисках природных красот. В сети появляется крайне редко.
1. Нагреть молоко до 38ºС.
2. Добавить бактериальную культуру и выдержать 45 мин.
3. Добавить фермент и дать образоваться сгустку 45-90 мин до образования «чистого излома».
4. Нарезать на кубики через 1 см.
5. Дать выдержку 10 минут для уплотнения кубиков.
6. Периодически перемешивая кубики, чтобы не дать им слипаться вместе, медленно нагреть массу в течение 45 минут до 52ºС.
7. Выдержать кубики при этой температуре еще 15-30 минут, пока они не станут достаточно маленькими и твердыми.
8. Откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью, поместить массу в форму под пресс.
9. Прессовать нагрузкой в 4,5 килограмма полчаса. Здесь не приводится размер формы, так что про давление я ничего не могу сказать. При таком количестве обрабатываемого молока я использую форму 11,5 см в диаметре. Думаю, можно ориентироваться на такой размер.
10. Переодеть, перевернуть сыр и прессовать нагрузкой в 11 кг еще 12 часов.
11. Солить сыр в насыщенном холодном рассоле 30 часов, переворачивая головку каждые 10 часов для ровного формирования корки.
12. Выдерживайте сыр в холодильнике, накрыв перевернутой кастрюлей, чтобы сыр не пересыхал. Переворачивайте головку сыра ежедневно первые две недели и как минимум раз в неделю после. Проверяйте сыр ежедневно и, если образуется плесень, просто удаляйте ее бумажной салфеткой, смоченной уксусом. Через три, шесть и девять месяцев покрывайте сыр оливковым маслом.
13. Сыр выдерживается от пяти месяцев до двух лет. По опыту выдержки других сыров, могу предположить, что 5 месяцев будет очень мало. Но если итальянцы говорят пять, значит пять.

Рецепты изготовления сыра Пармезан можно прочитать здесь. Примите заочное участие и в нашей дегустации Пармиджано Реджано и Грана Падано.
Аватар пользователя

Сообщений: 332

Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение 29 дек 2014 23:52

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Павел я знаю что вы не любите когда посягают на классику. Но у меня вопрос, если пармезан делать не из снятого а из цельного молока соблюдая все нуансы рецептуры? Это будет уже не пармезан?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 30 дек 2014 07:41

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Семен писал(а): Но у меня вопрос, если пармезан делать не из снятого а из цельного молока соблюдая все нуансы рецептуры? Это будет уже не пармезан?

Не будет это Пармезан, хотя бы потому, что увеличение жирности неминуемо при прочих равных условиях ведет как минимум к увеличению влажности сыра. Сухая и крошковатая структура Пармезана обязана своим существованием в том числе и низкой жирности молока, из которого его делают. И всегда, если вы поменяете один параметр в изготовлении любого сыра, это обязательно вызовет изменение всех остальных параметров. Разных в разной степени, но всех.

Семен писал(а):Павел я знаю что вы не любите когда посягают на классику.


Вот я в Ваших глазах, Семен, выгляжу каким-то снобом, право слово :-) Из каждого десятка сыров которые я делаю сам один, от силы пара, строго с начала до конца соответствуют классическим рецептам и пожалуй ни один не совпадает с "классикой" полностью. Хотя бы из-за того, что я не соблюдаю размеры и форму.
Призывал ли я когда-нибудь, кого-нибудь делать только "классические" сыры? Не было такого. Напротив, я старался показывать, что кроме старинных сыров достаточно отличных новых, которые появились сравнительно недавно и продолжают появляться до сих пор. И они ничуть не хуже классики. Кроме этого я всех призывал и призываю свободней экспериментировать и пробовать разные варианты известных сыров или создавать какие-то свои.
Зачем нужно делать классику, мы уже обсуждали подробно. Следование классическим рецептам с целью получить максимально приближенный к классике сыр оттачивает мастерство, помогает понять что и как в процессе сыроделия влияет на конечный результат.
Делайте сыр, который Вы хотите делать, пусть он не совпадает по рецепту никак и ни с чем. Получится хорошо - замечательно. Получится неудовлетворительно - меняйте процедуру, пока не получится хорошо. Но только если Вы делаете именно Пармезан, молоко должно быть снятым. Если Вы используете цельное молоко, то Ваш вопрос даже задан неправильно. Надо "каким примерно получится сыр, если по рецепту Пармезана обрабатывать цельное молоко". Ну или как-то так.
Аватар пользователя

Сообщений: 164

Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение 30 дек 2014 19:09

Re: Рецепты сыра Пармезан.

А, кстати! 15 декабря я сделала сыр из 3% молока по второму из рецептов Пармезана, приведенных выше.
cheesehead писал(а): "каким примерно получится сыр, если по рецепту Пармезана обрабатывать цельное молоко"

Вопрос задан. :)
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 30 дек 2014 19:41

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Могу только гадать, Ольга :-) сам я не делал Парм и в ближайшее время не собираюсь. Мне очень нравится его сильно выраженный травяной и немного силосный аромат, но из-за большой твердости и крошковатости есть его как собственно сыр не очень удобно. Да и срок выдержки очень уж большой.
Если погадать, то сыр будет точно более влажный, мягче, возможно немного пластичнее. Точнее про структуру и текстуру не могу предполагать - не хватает личного опыта в изготовлении таких сыров. Травяные ноты в аромате и вкусе ослабнут или исчезнут, появятся или будут превалировать молочные или масляные. Скорее всего ореховое послевкусие останется, может даже станет сильнее.

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 09 май 2015 21:39

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Павел, как влияет неравномерные размеры сырного зерна при его перемешивании, на время сушки зерна и на что вообще это влияет? Чтоб было понятнее объясню на процессе что имею ввиду. Упускаем Все этапы до нарезки и переходим непосредственно к сути. Начинаем нарезку, сперва делаем столбики по 0.5 х 0.5 см, потом начинаем нарезать эти самые столбики и тут проблемка, чем бы не резали и как не резали все равно разбег зерна будет от горошины черного перца до 1 см. Так как влияет этот разбег на сам процесс сушки зерна, и как лучше визуально ориентироваться, уклон в сторону более крупных зерен делать или опираться на мелкую фракцию?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 11 май 2015 01:16

Re: Рецепты сыра Пармезан.

ender1981 писал(а): как влияет неравномерные размеры сырного зерна при его перемешивании, на время сушки зерна и на что вообще это влияет?


чем крупнее будет зерно, тем влажнее сыр. если будет очень неравномерное зерно и по несчастью еще несколько крупных (мелких) зерен попадут в головке вместе - получите неодинаковое сырное тесто по объему головки. Будет съедобно, но совсем не то, что называется сыр.

ender1981 писал(а): как лучше визуально ориентироваться, уклон в сторону более крупных зерен делать или опираться на мелкую фракцию?


на средний размер

Сообщений: 11

Зарегистрирован: 09 июн 2015 17:36

Сообщение 29 июн 2015 17:17

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Уважаемый Семен
Раньше делал много "пармезана" из обычного непастериз и необезжир молока. Даже выдерживал 18 месяцев.
Получается здорово , но не Пармезан.
Обязательно калье нужно разбить в мелкое зерно (перловка)
Все рекомендации по температуре второго нагрева-ориентир ,так как все молоко Разное, ловите момент когда зерно начнет уверенно слипаться. Сколько не делалал пока не увидел работу Мастера
Важно : после просолки 2 дня обсушка при комнатной температуре.
Удачи
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 11

Зарегистрирован: 09 июн 2015 17:36

Сообщение 29 июн 2015 17:20

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Пармезан изготовлен ноябрь 2011
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 1426

Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38

Откуда: Ярославская область

Сообщение 29 июн 2015 21:02

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Пармеджанин писал(а):Пармезан изготовлен ноябрь 2011

Эх... жаль, что не Вы его сделали. ;) :)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика