Внеплановый пармезан


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 553

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 22 июн 2015 10:42

Внеплановый пармезан

Собирался делать качотту по рецепту Лазаревой. Жена попросила сделать быстрый сыр.
Делал в общем по рецепту. Молоко 3,2%, магазинное (ph 6.8), 5л.. Нагрел до 36С. Закваска термофильная Углич 2% и мезофильная Углич 7К 0,5% от объема молока. Выдержка 25 мин (ph 6.5). Хлористый кальцый 0,5г. Фермент. Точка флокуляции 15,5минут. Мультипликатор х3. Вроде все шло как обыно.
А потом сгусток рассыпался. Начал его вымешивать, но зерно рассыпалось на мелкие комочки 2-3 мм размером. Понятно, что ни о какой качотте речи уже быть не могло, и планы пришлось менять и попробовать из этой каши склеить пармезан. Далее делал уже по рецепту пармезана. Нагрел до 58С, вымешивал, чуть охладил до 52С. Зерно более-менее сформировалось, удалось собрать шар, вывесить его в сыворотке, спрессовать. Головка закрылась, сейчас солится. Не взвешивал еще, но "на глаз" выход больше, чем должен быть. Вероятно влажность выше, типа как у гауды или российского.
Отсюда вопросы:
1. Стоит ли это мое произведение пытаться выдерживать год как настоящий пармезан? Или все равно ничего не получится? Пармезан ранее не делал, не с чем сравнивать. ( а ведь заказ был на быстрый сыр :) )
2. Самое главное, почему развалился сгусток? Я грешу или на молоко (ранее его не использовал), или на недостаток хлорида кальция ( хотя ранее не было проблем, испортился он что-ли в растворе), или я что-то с заквасками намудрил, может передержал их и кислотность развилась сильно.
Заранее благодарю за советы и ответы.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 22 июн 2015 12:25

Re: Внеплановый пармезан

Трудно сказать наверняка, но скорее всего дело именно в молоке. И скорее всего дело в том, что его нагревали до высокой температуры или даже кипятили.
Что касается "Пармезана", то выход больше потому, что реальный Пармезан делают из снятого молока. Выход получается меньше и из-за физического отсутствия жира и одновременно из-за того, что при меньшей жирности молока сыр получается менее влажным при прочих равных условиях. Именно из-за малого количества влаги этот сыр и выдерживают так долго. Ваш сыр можно подержать месяца три и потом попробовать, что получилось.
Аватар пользователя

Сообщений: 553

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 22 июн 2015 20:25

Re: Внеплановый пармезан

Ясно. Спасибо.
Ну значит будет у меня "русский пармезан": жирный и недосушенный :D Когда вскрою головку, выложу фото и опишу результат.
А насчет молока не знал, что кипячение может так "убить" его свойства. Я конечно сам не кипятил, но производитель вполне мог молоко прокипятить. А может это быть из-за смеси цельного с сухим молоком? (вопрос конечно не в тему, просто очень любопытно)
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 23 июн 2015 12:19

Re: Внеплановый пармезан

Фёдор писал(а): А может это быть из-за смеси цельного с сухим молоком?


Вот тут я пас, ничего не знаю, не имел дело с сухим молоком никогда. Может кто знает, скажет.

А если молоко кипятить, то скорее всего совсем никакого сгустка не будет.
Аватар пользователя

Сообщений: 553

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 24 янв 2016 23:24

Re: Внеплановый пармезан

Как-то незаметно прошло полгода и я вскрыл свой "внезапный пармезан". Ну конечно на Пармезан не сильно похоже :)
Сыр плотный, без глазков, текстура ровная. Не крошится, но и не очень пластичный, на изломе ломается, не гнется. Натирается на терке хорошо, но плавится на пицце плохо.
Вкус умеренный, приятный. Во вкусе преобладают ноты топленого молока, немного вкус пряностей (типа коркумы). Нет остроты во вкусе, присущей настоящему пармезану, все вкусовые ноты умеренные. Ну это понятно, состав заквасок у меня вышел совсем не тот, не "пармовский". Послевкусие долгое и на удивление приятное. Пожалуй ни у одного моего сыра так долго привкус не держался во рту. Может потому, что по полгода у меня еще ни один сыр не залеживался :)
Запах... Вот с запахом незадача. Сыр держал в воске и от корки исходит сильный восковой запах. Видимо для долгой выдержки воск -- совсем не вариант, особенно если головка небольшая.
В общем сыр получился, а если вспомнить -- все выглядело в процессе приготовления как полный провал. И не беда, что получилось не похоже на Пармезан ни разу. Так что совет начинающему сыроделу -- не сдаваться и применять смекалку.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 249

Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38

Откуда: Питер

Сообщение 28 янв 2016 23:17

Re: Внеплановый пармезан

Федор, я тоже заметила что от моих Российских попахивает воском и около корочки даже привкус воска. А не знаете, как тогда хранить долгие сыры? Я нацелилась на 3х килограммовую головку Пармезана. Вот и задумалась как же его сохранить.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.
Аватар пользователя

Сообщений: 553

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 29 янв 2016 00:51

Re: Внеплановый пармезан

Я совсем не специалист по долгому хранению сыров, знания мои скорее теориетические.
Я бы сформировал хорошую корку за 2-4 недели, потом убрал бы в вакуумную упаковку или покрыл латексным покрытием (ну у кого что есть, или что больше нравится). Под таким покрытием влага из центра головки распределится и немного "отмочит" корку, она не будет такой уж жесткой. Хранить в контейнере год на мой взгляд накладно: иссохнуть может сильно, да и плесени много будет. У нас, любителей, ведь нормальных условий для долгого созревания почти ни у кого нет. Обидно будет получить через год плесневелый кирпич, который и разрезать будет не реально.
Хотя это только мое субъективное мнение. Может у кого больше опыта еще что-то посоветует.

Сообщений: 640

Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23

Откуда: нерезиновск московский

Сообщение 29 янв 2016 10:31

Re: Внеплановый пармезан

Фёдор писал(а):Хранить в контейнере год на мой взгляд накладно: иссохнуть может сильно, да и плесени много будет. У нас, любителей, ведь нормальных условий для долгого созревания почти ни у кого нет. Обидно будет получить через год плесневелый кирпич, который и разрезать будет не реально.
Хотя это только мое субъективное мнение. Может у кого больше опыта еще что-то посоветует.

8 месяцев пармезану в натуральной корке, в контейнере. Пальцами (по центру) продавливается (правда с трудом). Изменений в степени "продавливаемости" )) за последние пол-года не наблюдал...
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана
Аватар пользователя

Сообщений: 249

Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38

Откуда: Питер

Сообщение 29 янв 2016 13:23

Re: Внеплановый пармезан

Федор, а из угличевских заквасок можете посоветовать наиболее подходящую для Прмезана? У меня есть Углич-к7. Но что то сомневаюсь.
Решила вакууматор все таки взять и не париться. И присмотрела холодильную витрину с регулировкой от+4 до+14. Сыры не реально хранить в холодильнике. Еду некуда складывать.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщений: 329

Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59

Откуда: Ростовская обл

Сообщение 29 янв 2016 19:36

Re: Внеплановый пармезан

Я первые сыры вообще делала на йогурте термофильном и покрывала натуральным пчелиным воском. Запах воска ужасно раздражал. Но через неделю в холодильнике он исчезает.
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика