Appenzeller. Вопрос про аффинаж

[Flora]

Зреет у меня этот сыр, протираю его “секретной» настойкой, состав которой, как и сам рецепт взят на cheesemaking.com. Состав такой: 1 часть 40* настойки, 4 части фруктовых дрожжей моего изготовления (вместо дрожжей из сидра, как у Джима «I then mixed with an equal amount of my yeast mud (often called lees) from a cider I recently made»). Из этого сделан 5% солевой раствор. Ничего на сыре поселяться не желает, не считая скромных попыток какой-то «неправильной» плесени. Я понимаю, когда сначала сыр протирают BL, а когда разовьётся корочка, протирают спиртными напитками. А тут не так, на фото у сыра вообще коричневая корочка. Очень чешутся руки заселить BL. Что посоветуете?

[cheesehead]

Заселить культурную микробиоту. Все эти "хитрые" способы работают через раз. Или через три раза

[Flora]

Павел, спасибо за ответ. А какую культурную, BL?

[Flora]

Посмотрела больше фото, вот тут же явно работа BL? https://aufromagerderungis.com/105-thic ... rchoix.jpg

[Dmitrijsmok]

Поделитесь потом информацией я пока так и не понял как люди делают интересные корочки серых и других цветов. То есть в каком порядке добавляется тот же пепел и настойки, чтобы не повредить BL

[Flora]

Dmitrijsmok, обязательно поделюсь. Наверное, сейчас перейду на протирание раствором BL, а когда они разовьются, начну протирать настойкой, по аналогии с époisses.

[cheesehead]

Лучше выбирать готовые смеси с BL. Бревибактерии не сработают как надо без предварительного снижения кислотности корки с помощью GEO или дрожжей. Можно составлять смеси самостоятельно, но, если это первые опыты с бревибактериями, лучше, все же, взять готовую смесь. В свое время я использовал смесь PLA от Danisco. Но я тогда покупал ее в США и здесь ее не видел. Может плохо искал. Сейчас собираюсь делать Раклет, буду попробовать культуру от Standa https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/s ... -sbm-126p/
Standa пришла в Россию, все, что я у них пробовал до сих пор работает очень хорошо. Попробую бревибактерии.

[kill050]

В свое время я использовал смесь PLA от Danisco.

ARN не подходит?

[Flora]

Лучше выбирать готовые смеси с BL. Бревибактерии не сработают как надо без предварительного снижения кислотности корки с помощью GEO или дрожжей. Можно составлять смеси самостоятельно, но, если это первые опыты с бревибактериями, лучше, все же, взять готовую смесь. В свое время я использовал смесь PLA от Danisco. Но я тогда покупал ее в США и здесь ее не видел. Может плохо искал. Сейчас собираюсь делать Раклет, буду попробовать культуру от Standa https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/s ... -sbm-126p/
Standa пришла в Россию, все, что я у них пробовал до сих пор работает очень хорошо. Попробую бревибактерии.

Да у меня проблем в работе с BL нет, Reblochon, Mont d'Or, Livarot, Pont l'Eveque, Tete de Moine, Port Salut, Tilsit, Munster. В общем, вы поняли, мы любим сыры с мытой коркой Тут в другом проблема, в рецепте бревибактерий вообще нет! У Джима и в рецепте Mont d'Or не используются бреви, он это объяснил так "there are no B.linens because this is not a smeared type cheese. The wash is to develop the natural yeast and Geotrichum only." Хотя в книге французского технолога есть BL. Корочка на Mont d'Or у меня очень даже получилась, но то влажный сыр был. А здесь сыр абсолютно сухой. На Tete de Moine тоже корочка прекрасно развивается в помощью Geo и BL. А тут ей за счет чего развиваться? За счет "диких» дрожжей из сидра?

[cheesehead]

Простите, но я не готов обсуждать рецепты в стиле Эшера и иже с ним. Это не ко мне. Не обижайтесь, но все эти "дрожжи из сидра" гадание на кофейной гуще: оно - не оно, вырастет - не вырастет.
Если без BL - тоже вполне можно интересную корку сформировать. Только я бы взял чистую культуру дрожжей и GEO, если уж вы так хотите вырастить именно то, что написано