Эмменталь

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 23 мар 2018 22:39

Эмменталь

P80322-202950.jpg
Выдержка четыре месяца, были использованы закваски из Углича
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 439
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 23 мар 2018 22:56

Re: Эмменталь

Завидую...))) Бьюсь с этими маасдамами-эмменталями уже год как и все пшик какой то... :roll: Сначала делала на угличе, результат ниже среднего; потом купила даниско, думала- ну щас взорвет!!! еще хуже... сейчас вон эмменталь вторую неделю зреет на теплой- ноль эмоций!!! И как вам удается эти дырки делать...???!!))

Сообщения: 948
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 24 мар 2018 01:52

Re: Эмменталь

nebbeska писал(а):Завидую...))) Бьюсь с этими маасдамами-эмменталями уже год как и все пшик какой то... :roll: Сначала делала на угличе, результат ниже среднего; потом купила даниско, думала- ну щас взорвет!!! еще хуже... сейчас вон эмменталь вторую неделю зреет на теплой- ноль эмоций!!! И как вам удается эти дырки делать...???!!))
слушай, у меня на Угличе нормально продырявилось! Я правда фуганула туда значительно выше нормы...

А сыр автора темы действительно ХОРОШ! Поздравляю! Надеюсь и вкусовая палитра так же прекрасна!!! У меня Эмменталь - один из первых сыров в очереди, как большую форму куплю :mrgreen:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 948
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 24 мар 2018 01:53

Re: Эмменталь

ninyureva писал(а):
P80322-202950.jpg
Выдержка четыре месяца, были использованы закваски из Углича
расскажте, по-подробнее... самое любопытное - вес головки. По фото кажется, что не очень большая? Или ошибаюсь?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 24 мар 2018 10:55

Re: Эмменталь

Делала из 9 литров молока. Вес головки был 1101 гр, при вскрытии 926 гр. усох почти на 200 гр.
Рецепт у меня сборный
viewtopic.php?f=11&t=1142 и
http://nakuhne.net/glavnyy-na-kuhne/delaem-emmental

Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.) Углич 4- 85 гр. рН 4,52
Lactococcus lactis subsp lactis
Lactococcus lactis subsp cremoris
Lactococcus lactis subsp diacetylactis
Leuconostoc cremoris
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
Streptococcus thermophilus Углич ТНВ -63 гр рН закваски 4,24
Lactobacillus helveticus LH 100 - 1/3 от количества термофильной закваски у меня не было
Пропионовые бактерии "на глаз" спецвесов и ложек мерных у меня нет.
Хлористый калий 9 мл
Аннато 5 капель
Молокосвертывающий фермет 9 мл Карлина

Пастеризация до 73° в течение 20 секунд , охлаждение до 35°( так как вносим замороженную закваску)
Добавить аннато 5 капель, перемешать
Добавить хлорид кальция 10 мл. пауза 3 минуты, перемешать.
Добавить пропионовские бактерии, пауза 3 минуты, чтобы намокли, перемешать.
Добавить закваски, перемешать, температура 32°, пауза 15 минут.
Отбор пробы рН 6,63
Добавить фермент, разведенный в 40 мл воды, перемешать в течение 45 секунд. Ставим контейнер и определяем точку флокуляции.
Точка флокуляции 9 минут (надо уменьшить количество сычужного фермента)
Мультипликатор 2,5
Время коагуляции 22,5 мин.
Режем на кубики 2-3 мм в два -три этапа (после разрезания в каждом направление, отдых 5 минут) Т 34°
Отбор пробы рН 6,67
перемешиваем 15 минут, пауза 10 минут.
Отбор пробы рН 6,68
Постоянно помешивая ,постепенно нагреваем до 50-54° за 35-50 мин, т.е. 1° в 2 минуты. Снять с огня и еще вымешивать 30 минут аккуратно. Плита стояла на 6 ( я 10 минут вымешивала), проверка зерна на готовность
Отбор пробы рН 6,55
Аккуратно , стараясь не доставать зерно из сыворотки переносим зерно в ткань, завязываем, , подвешиваем в сыворотке на 30 минут , а можно положить в форму и оставить под сывороткой. Я немного сверху придавила зерно,чтобы оно сформировалось в пласт и этот пласт уже перенесла в ткань и собрала в "шар" , и оставила в сыворотке. Кастрюля стояла на водяной бане.
Поддерживаем температуру 50°. У меня была Т 52°

Отбор пробы рН 6,41
Не разворачивая ткань переносим в форму и прессуем 30 минут весом 1 кг
Отбор пробы рН 6,59
Переворачиваем, переодеваем , прессуем 1 час весом 2 кг .
Переворачиваем, переодеваем и прессуем уже 12 часов весом 20 кг.
Отбор пробы рН 6,41
Вес головки 1101 гр
Солила 15 часов.( в зависимости от веса) 80 минут на 100 гр веса
Достала из рассола, обтерла и поставила на обсушку. Стоял 5 дней на обсушке
Старение: взяла с сайта (перевод через google)
https://www.cheesemaking.com/learn/reci ... heese.html
1этап 14 дней( может быть 7-10 дней)
Это начальная холодная фаза начнется, как только сыр будет удален из рассола и высохнет. Температура 11-12° и влажность 92-95%. На этом этапе белки начнут свой первоначальный пробой, и сыр начнет развивать свою эластичную текстуру. Это очень важно, чтобы обеспечить тело для захвата газа на следующем этапе. Это должно длиться 7-10 дней, но может быть продлено до 14 дней.
У меня стоял в холодильной камере 2 недели, в конце второй недели стал раздуваться.
2 Этап 4-5 недель ( 5 недель)
Эта фаза должна стимулировать развитие газа и ароматизатора, продуцирующего пропионовый бактерий .
Теперь температура должна быть увеличена до комнатной температуры 20-22° и влажности 92-95%. Я делаю это просто, поместив сыр в крытый пластиковый корпус для влаги и перемещая сыр в теплое место. Это нужно будет продолжать в течение 4-5 недель .
В течение этого периода сыр нужно ежедневно переворачивать, и вы должны заметить набухание сыра.
Через две недели поставила на подоконник на кухне, Т была 20-22°, держала в закрытом контейнере, влажность 90%. Переворачивала несколько раз в день, а иначе приминался.Иногда ставила на ребро,чтобы не сдувался. Когда окреп, стала переворачивать один раз в день.Стоял в "бродильной камере", если можно так сказать 5 недель.
3 Этап -3-4 месяца.
Наконец, сыр нужно снова вернуть в старое пространство, как в фазе 1 . В течение этого периода сыр будет продолжать развивать свой вкус и текстуру, поскольку жир и белки продолжают разрушаться из-за активности фермента. Сыр должен быть готов через 3-4 месяца, но может быть созрел дольше для большего количества характера.
Через 5 недель поставила сыр снова в холодильную камеру, затем покрыла полисведом . Оставила сыр в контейнере и сверху прикрыла пленкой,чтобы не очень сох.
Сам процесс приготовления не фиксировала, потому что все делала строго по часам и очень неудобно одной рукой держать, другой фотографировать, поэтому только конечный результат.Вот пожалуй и все.

пы.сы. самое главное забыла написать про вкус - сыр очень вкусный, сладковатый, имеет легкий аромат, НО это не Эмменталь (может я конечно забыла его настояший вкус и запах... ), этот сыр больше похож на Советский сыр, он более твердый . Сейчас у меня зреет Советский сыр, потом сравню.

Сообщения: 66
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 04 апр 2018 17:39

Re: Эмменталь

У меня тогда вообще мелочь, из 5 литров..

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 03 июл 2017 16:11

Сообщение наташа1003 » 12 апр 2018 14:57

Re: Эмменталь

Отличный сыр. Но вот принципиальный вопрос: прессование после последнего переодевания именно 12 часов? Вопрос не праздный, у меня сейчас стоит под прессом. В различных источниках время либо 12 либо 20. Пх-метра нет. И записей именно по прессованию последних не сохранила.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 14 апр 2018 05:22

Re: Эмменталь

Наташа, извините,что не сразу ответила, не приходят уведомления. Да, я прессовала именно так, как написано- 12 часов.

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 04 июл 2018 15:25

Re: Эмменталь

ninyureva писал(а):Сейчас у меня зреет Советский сыр, потом сравню.
Как там Ваш Советский поживает? Интересен результат, т.к. этот сыр есть в планах :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика