Асьяго в красном.


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 27 ноя 2017 18:43

Асьяго в красном.

Хочу выразить благодарность авторам тем про Асьяго: michael_il , Фёдор, Пармезан, NDemon. Я прочитала Ваши темы об этом сыре полностью, и думаю, это помогло мне сделать удачный сыр!
В основе рецепта была тема http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=11&t=2724

10 литров молока цельного, с него сняла 700мл сливок. (пастеризовала 72*С 30сек)
5 капель Аннато
РЗ Углис-СТБ 150гр
большая щепотка У-ТП (предварительно замоченная в воде)
ХК
пауза в 25 минут
Внесла фермерт Мейто . ТФ= 25 (! много) М=3, сгусток образовывался с 16.37 до 17.50
Режу по всем направлениям 1см.
пауза 5 мин
18.00-18.20 20 минут вымешиваю и дорезаю ножом крупные куски, чуть грею до 38*С
18.20 т=38*С выключаю плиту на минимум , все время мешаю
18.30 т=41*С выключаю
18.30-18.40 мешаю в течении 10 минут
18.40 вкулючаю плиту и быстро довожу до 50*С за 10 минут.
18.50 сняла с плиты
далее в течении 20 минут помешиваю изредка примерно 1 раз в 5 минут
19.10 сливаю сыворотку. Перекладываю сырное тесто в дуршлаг с тканью. Перекладываю тесто рассыпчато с воздухом. Ткань переошу в форму и пресую:
19.20-19.55 35 минут 5кг
до 21.00 1час - 10кг
21-22.00 груз 13кг
22.00 сняла груз и оставила в форме до утра при т=23*С
солила в насыщ. рассоле на сыворотке 8,5 часов с одним переворотом

далее хранила в холодильнике 13*С
на 9 день закатала в воск ( натуральный пчелиный+покупной воск для сыра). перед окунанием в воск протерла слабым раствором уксуса и обсушила.

на 62 день - был разрезан.
Восковое покрытие снялось как чулок- единым полушаром. Под воском сыр нигде не подмок, плесени не было.

Разрез "кружевной" с большим количеством дырочек разного размера и разной формы. Цвет насыщенно желтый. Аромат сливочно-молочный, но пахнет чем-то остреньким.
Очень порадовал вкус- с ощутимой кислинкой. Довольно острый на вкус, и это было неожиданностью. Грибной аромат уловим, но слабо. Вкус действительно очень яркий. Особенно понравился детям. Тонкий плат сыра растворяется во рту.
DSC_8570-1.jpg

DSC_8591-1-3.jpg
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 555

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 29 ноя 2017 23:53

Re: Асьяго в красном.

Хорошие фото, хороший сыр. Поздравляю :)
Хотел уточнить, сырный ломтик ломается или пластичный, сгибается без излома ?
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 30 ноя 2017 01:05

Re: Асьяго в красном.

Фёдор писал(а):Хорошие фото, хороший сыр. Поздравляю :)
Хотел уточнить, сырный ломтик ломается или пластичный, сгибается без излома ?

в круг не крутила, но ломтик точно не ломкий, скорее наоборот - пластичный
Аватар пользователя

Сообщений: 190

Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Откуда: Губкин, Томск, Гданьск

Сообщение 26 дек 2017 05:07

Re: Асьяго в красном.

Великолепный сыр и фотографии! Ваш сыр хочется съесть :D
Мои поздравления ;)
Сергей
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 26 дек 2017 14:01

Re: Асьяго в красном.

Пармезан писал(а):Великолепный сыр и фотографии! Ваш сыр хочется съесть :D
Мои поздравления ;)

спасибо. Съели его действительно очень быстро

Сообщений: 584

Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47

Откуда: Москва

Сообщение 02 янв 2018 18:35

Re: Асьяго в красном.

Вот по классификации Асьяго вроде как твердый, но в реале - несколько более твердый из полутвердых. Вкус достаточно отличный от других сортов, из серии must have.
Ducya-Du - как бы вы описали свой по плотности?
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 02 янв 2018 23:27

Re: Асьяго в красном.

Logman писал(а):Вот по классификации Асьяго вроде как твердый, но в реале - несколько более твердый из полутвердых. Вкус достаточно отличный от других сортов, из серии must have.
Ducya-Du - как бы вы описали свой по плотности?

это точно не твердый сыр из серии Пармезан-Чеддер-Грюйер. Но и не полу-твердая Качотта. Что-то среднее.
Аватар пользователя

Сообщений: 190

Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Откуда: Губкин, Томск, Гданьск

Сообщение 03 янв 2018 19:38

Re: Асьяго в красном.

Dusya-du писал(а):
Logman писал(а):Вот по классификации Асьяго вроде как твердый, но в реале - несколько более твердый из полутвердых. Вкус достаточно отличный от других сортов, из серии must have.
Ducya-Du - как бы вы описали свой по плотности?

это точно не твердый сыр из серии Пармезан-Чеддер-Грюйер. Но и не полу-твердая Качотта. Что-то среднее.

Я не совсем согласен. Точнее так, у меня он получался именно как твердый, похожий на Чеддер и Грюйер. В оригинале ДОПовский он даже тверже чем чеддер. Но конечно это не Пармезан, тот относится к экстратвердым сырам, если так можно выразиться
Сергей

Сообщений: 146

Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55

Откуда: Харьков

Сообщение 03 янв 2018 21:15

Re: Асьяго в красном.

Похож на рецепт грюера, только без прессования под сывороткой
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 06 янв 2018 13:00

Re: Асьяго в красном.

Пармезан писал(а):он даже тверже чем чеддер.

у меня ТАК не получилось.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика