Грюйер 2х2


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 05 авг 2017 15:14

Грюйер 2х2

Хочу , вернее пора открывать свою тему. Спасибо всем форумчанам за обучение . Всему,что на данный момент умею в сыроварении научилась у вас. За этот год сделала несколько видов сыров, многие довела до совершенства вкуса. Некоторые не пошли, семья отказывается их употреблять, хотя я сама их ем с удовольствием(например Гауда ) Самые любимые : камамбер . чеддар и качотта. Думала , про какой сыр все-таки написать , больше всего вопросов возникло по Грюйеру. Так мне понравился процесс приготовления, что запала на этот сыр, хочется все-таки отработать его до конца. Первый Грюйер получился красивый , по крайней мере на вид, а на вкус никто не скажет, ведь надо ждать год хотя бы. Запаковала в вакуум-- ждем.
Дневник:
23л цельного молока (правда после дойки на 3 сутки) РН 6,5
не пастеризую, корова проверенная, доверяем
Нагрев 32 гр
Внесение сухой заквасочной культуры Dalton Эменталь +ST (У меня свои мерные ложки,рабочую закваску как –то никак не решусь готовить,ну пока приспособилась так) 2части эменталь и 1 часть ST
Выдержка 30 мин
Внесение фермента
ТФ 20мин , М-3 , всего 60 мин.
Нарезка мелко (у меня приотличнейшая лира ,зерно получается очень душевненькое)
8 мин отдых РН 6,46
Медленный нагрев и вымешивание в течении часа до 54 градуса
Слив сыворотки РН 6,29, но не до конца
Прессование под сывороткой 30 мин.
Перегружаю в форму с тканью D21см
Пресс 7,5 кг 30 мин
Переворот переодев
Пресс 17,5 кг 60 мин
Переворот переодев
Пресс 30 кг 3 часа
Переворот переодев
Пресс 40 кг 20 часов
Вес после прессования 2,580
Посол 25 часов
Поместила в холодильник
Через 7 дней начала обтирать слабым солевым рассолом, без бревибактерий, т к в Украине почему-то их никто не продает.
И поместила в приоткрытый контейнер темп 8,9 гр влажность 92 %
Через месяц запаковала в вакуум.
По этому сырочку у меня такой вопрос:
Под вакуумом начала появляться белая плесенька, если я его распакую и начну протирать раствором с бревибактериями ( намутила, сошкребла со Швейцарского Тет Де Муана) будет какой-то толк? Или лучше просто уксусным раствором протереть и опять запаять?
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось snistan69 05 авг 2017 20:33, всего редактировалось 1 раз.

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 05 авг 2017 15:20

Re: Грюйер 2х2

Продолжение следует...
Промучалась с фотографиями,их надо значительно меньшими делать ,чем мой телефон фоткает,а я как то и фотошопе не сильна.
Еще про 3 сыра надо написать, ведь их 2х2 ...

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 05 авг 2017 16:26

Re: Грюйер 2х2

Второй Грюйер- это мои слезы…

23 л молока (правда из них сняла 1 литр сметаны)
дальше все так же…
РН 6,5
Нагрев 32 гр
Сухая заквасочная культура такая же и столько же как в первом
30 мин
Фермент
ТФ 18 мин
М 3
Всего 54 мин РН 6,46
Нарезка
Выдержка 10 мин
Нагрев и вымешивание –вот тут получилось ,что до 54 гр нагрелось за 50 мин
Слив части сыворотки РН 6,25
Прессование под сывороткой 30 мин
Потом в форму и под пресс в режиме таком же как и в Грюйере 1
После прессования началась веселуха…

В общем я его не смогла толком отодрать от ткани, вместе с тканью отодрались большие куски, такого у меня никогда не приключалось, я психанула и растолкла его в дребезги. Даже не взвесила.
Зато моя семья этим дребезгам была очень рада. Они оказались вкусненькие и пришлось выдумасничать. Я заворачивала крошки сыра в лаваш вместе с резанным помидорчиком ,обжаривала на сковородке и подавала горяченьким на стол. Муж аж мурчал, поглощая это изделие, и наказал впредь почаще делать такой сыр.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 05 авг 2017 22:58

Re: Грюйер 2х2

Грюйер3
23 л цельного молока РН 6,53
Нагрев 32гр
Закваска (все также как в первом)
Выдержка 30 мин
Фермент
ТФ 15 мин
М 3
Всего 45 мин
Нарезка мелко РН 6,46
Нагрев и вымешивание до 54 гр за 55 мин
Слив части сыворотки РН 6,28
Прессование под сывороткой 40 мин
Укладка в форму и прессование в том же режиме ,что и Грюйер1, переодевать тяжело, ткань прилипает, пару раз переодела потом не рискнула, переворачивала вместе с тканью, не переодевая. После прессования вес головки 2,700 . Ткань не отдиралась, замочила на посол в насыщенном растворе вместе с тканью на 27 часов.
Достала из рассола по истечении 27 часов и ткань отлепилась успешно, без потерь.
Подсушила в холодильнике немного попротирала солевым раствором и через 10 дней запаковала в вакуум.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 05 авг 2017 23:24

Re: Грюйер 2х2

Грюйер4 – опять слезы


Только порадовалась, что все получилось, а тут опять косяк.
Итак
23 л цельного молока РН 6,54
Нагрев до 32 гр
Внесение сухих заквасочных культур так же как в Грюйер1
Выдержка 30 мин РН6,3
Фермент
ТФ 10 мин (открыла новую упаковку фермента и вот первый косяк)
М -3
Всего 30 мин
Нарезка мелко, отдых 10 мин РН 6,10 (начала резко повышаться кислотность)
Нагрев до 54 за 50 мин (опять косяк, не могу совладать с мощностью мармита, к тому же у нас жара 36 градусов- лето, юг)
10 минут отдых без вымешивания ( с РН катастрофа 5,5)
Слив части сыворотки, прессование под сывороткой 20 мин РН 5,46 (испугала кислотность, поэтому не стала ждать даже 30 -ти мин7
Укладка в форму , установка под пресс
Режим прессования как и в Грюйер 1
После прессования вес головки 2,500
Погрузила в рассол вместе с тканью ,после 30 часов посолки достала и начала отдирать с трудом ткань, не получилось. Отодралась проблемно, много выщерблин. Мужу на объеденье, психанула, раскрошила, упаковала в пакеты и в морозилку на лавашовые вкусняшки. Вот так.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 329

Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59

Откуда: Ростовская обл

Сообщение 07 авг 2017 00:41

Re: Грюйер 2х2

С грюйером связывалась всего единожды, но пару дней потратила на штудирование всех доступных разноязычных сайтов. И что остановило - нет единого мнения по максимальной температуре нагрева..... 50-54 °С... А это существенно изменить результат на выходе.... Учитывая те же температурные особенности нашего юга 42°С в тени.... Необходимость использования сухой культуры (choozit alp) .... Поэтому нет никаких гарантий и рисковать 24 литрами молока и 12-тью часами своего времени не стала. Опытным путем поняла, что в такую жару лучше варить чеддер на нормальной живой культуре.

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 07 авг 2017 02:23

Re: Грюйер 2х2

snistan69 писал(а):Грюйер4 – опять слезы... Вот так.


Посмотрите мою тему. Сам очень мучился с этим сыром.
viewtopic.php?f=11&t=2713
Сейчас пастеризую, использую рабочую закваску. И пока всё получается. Переворачиваю чаще при переобматывании. Плюс заметил если органзу или марлю смачивать в оставшейся сыворотке при переворотах, то не пристаёт. Ну и рН пытаюсь 6,3 и начинаю вытаскивать зерно.

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 07 авг 2017 15:19

Re: Грюйер 2х2

Да да , сейчас у нас 42 градуса в тени, прогноз на неделю вперед такой же, решила вообще подождать до лучших времен.Тем более я молоко покупаю не по-дешевке, а похорошей базарной цене, конечно рисковать не хочется, но не дает мне покоя этот Грюйер (влюбилась в него что ли). Позвонила молочнице, а она сказала, что корова бастует , целыми днями стоит по шею в озере и практически доить ее невозможно. А органзу я естественно смачиваю в рабочей сыворотке, все равно липнет, у меня как то 2 мысли появилось , изучив ваши темы: кислотность - это ясно , в 4-м сыре намучено ( там я думаю какой- то бутылек подкачал из всей массы молока), а вот судя по выходу в килограммах, сдается мне что я усиленно мешая- зерно заварила.
IMG_7391 копия.jpg
А с пастеризацией у меня проблемка, такое количество молока мой мармит с трудом до 64 гр дотягивает и то с перебоями , отдыхами, отключениями (защита срабатывает). Трачу часа 2 на нагрев. Делаю сыр для себя, от этой коровы едим всей семьей и творог и сметану несколько лет уже, никогда никаких проблем. Пастеризую только для каламбера , там срок вызревания маленький, да и молока в два раза меньше беру,там попроще мне.
Спасибо за советы,конечно буду пробовать еще и еще. Кстати, аapov27 , ваша тема для меня была вообще путеводителем с самого начала. Спасибо.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось snistan69 07 авг 2017 15:45, всего редактировалось 1 раз.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 07 авг 2017 15:45

Re: Грюйер 2х2

Прилипание кроме прочих причин зависит еще и собственно от ткани. У меня был прецедент. Что только не предпринимал - прилипание страшное. Поменял ткань и все сразу прошло. Сделал вывод, что у той ткани, которая прилипала, было слишком объемное плетение волокон. Волокна в местах пересечения сильно выступали одно над другим и в результате сырное тесто проникало в горизонтальные полости между волокнами.

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 07 авг 2017 15:58

Re: Грюйер 2х2

Спасибо,буду пробовать. Теперь даже и не знаю, какую ткань и куда бежать покупать. Считала , что у меня идеальная (досталась от бабушки какой-то лавсан или органза совдеповского производства - тончайшая и крепчайшая, она говорила что это парашютный шелк, ну я думаю она сама не знала,что это), всегда от всех сыров отставала как пленочка, и от чеддара и от пармезана , про остальные вообще молчу, никаких вопросов.
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика