Канестрато в натуральной корке

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 25 май 2017 20:53

Канестрато в натуральной корке

Долго собиралась выдержать какой-нибудь сыр с натуральной коркой. Люблю красивые сыры, поэтому решила, что лучше всего для этой цели подойдет Канестрато. Очень кстати и форма, которую можно использовать для изготовления этого сыра, в хозяйстве нашлась. Результат превзошел все ожидания!

8л сырого молока (с качеством молока мне в данном случае повезло, но обычно я его пастеризую)
РЗ Углич 7 – 88гр
РЗ Углич СТБнв – 45гр
РЗ Углич ТП – 45 гр
Фермент Мейто

Нагрела молоко до 32С, внесла закваски, выдержала 30 мин, добавила фермент.
ТФ 15 мин, МФ 3.
Нарезала ножом кубики 1-1,5 см, выдержала 5 мин. Дорезала крупные куски венчиком. Перемешивала сырное зерно и медленно нагревала до 49С за 45 мин. Периодически проверяла готовность зерна на слипаемость. Подождала 15 мин, пока зерно осядет на дно. Выложила в форму D 14,5см (показалось, что зерно немного суховато), подпрессовала рукой. Через 20 мин перевернула и опять подпрессовала.

Пока сыр находился в форме, пыталась сделать рикотту, но она получилась в виде мелкой взвеси. Процеживать не стала. Довела температуру в кастрюле с сывороткой до 70С и опустила туда форму с сыром на 1 час. К концу этого времени температура в кастрюле упала до 58С. Пока сыр был горячий, надавила на него сверху, что бы на поверхности лучше отпечатался рисунок от формы-корзинки. Когда сыр остыл, вынула его из формы и сполоснула водой для удаления частичек рикотты, вместе с которыми сыр варился. Получилась хорошая закрытая головка с рельефной поверхностью.

Выдержала 48 часов в помещении при 25С. Сыр по ощущениям довольно мягкий и жирный. Вес головки 896гр. Солила в насыщенном рассоле 12 час 30 мин, затем убрала в холодильник с температурой 10-12С в приоткрытом контейнере.

Когда корка подсохла, покрыла сыр небольшим количеством оливкового масла (из-за неровной поверхности масло наносила кистью) и крышку контейнера закрыла. Старалась сыр регулярно переворачивать. Примерно через месяц после покрытия маслом, первый раз почистила сыр щеткой от появившейся белой и голубой плесени. В дальнейшем проделывала это при необходимости, и временами подсушивала корку, когда мне казалось, что она недостаточно сухая. Оказалось, что выдержка сыра с натуральной коркой никаких проблем не представляет. Сначала сыр пах обычной плесенью, но потом стали появляться грибные нотки. Через три месяца созревания вдруг появился запах прогорклого масла, который пропал дней через 10. После этого сырный запах вдруг превратился в сырный аромат.

Разрезали после 4х месяцев выдержки. Вес 760гр.
Сыр просто восхитительный! Очень красивый, ароматный и вкусный! Плотная и эластичная структура, хорошо тонко нарезается. Можно есть вместе с корочкой. Аромат просто невероятный – подвально-грибной со сливочными нотками. Вкус около корочки островатый с грибным привкусом, а середина сладко - сливочная. Этот контраст вкусов в одном сыре делает его совершенно фантастическим, оторваться невозможно! Таким сыром хочется наслаждаться долго и не торопясь! Один из самых вкусных сыров в моем исполнении. Хотя сыр с натуральной коркой скорее на ценителей, а не людей, привыкших к традиционным магазинным сырам.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5924
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 май 2017 21:09

Re: Канестрато в натуральной корке

Изложение процесса изготовления, описание вкуса и а завершении великолепная фотография. Огромное спасибо, я получил истинное наслаждение! Вы изрядно пополнили сегодня "Галерею", благодарю Вас.

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 25 май 2017 23:43

Re: Канестрато в натуральной корке

Подскажите какая влажность в Вашем холодильнике.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 26 май 2017 00:07

Re: Канестрато в натуральной корке

Не знаю. Холодильник Ariston No Frost и ему уже лет 20 с хвостиком. Температуру держит оптимальную для созревания сыра (8-12С), а влажность я не измеряла.
Влажность регулирую путем открывания и закрывания крышек у контейнеров. Ориентируюсь на состояние головок сыра и наличие или отсутствие конденсата на стенках контейнеров.

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 29 май 2017 11:43

Re: Канестрато в натуральной корке

Замечательный сырок !!!
Несколько вопросов :
1) созревание в контейнере на коврике ?
2) использовали ли вы защитные растворы для поверхности ?
3) покажите пож. форму
4) нанесение оливкового масла было однократно ?

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 30 май 2017 10:36

Re: Канестрато в натуральной корке

Чудный сыр!
Что за форма ???? Очень красиво!
Но одно мне не понятно, за 6 месяцев выдержки у меня на нем категорически не приживается никакая плесень. Как только сварили!!! С одной стороны это плюс, а с другой.... Сыр без плесенюшечки уже не тот вид ))))))

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 30 май 2017 14:54

Re: Канестрато в натуральной корке

Форма для сыра - Anelli Lodi (покупала на Здоровеево, у них хороший выбор форм разного размера этого производителя). Размеры формы – внутренний диаметр дна 13см, диаметр в верхней части 15см, высота 13см.

Сыр лежит в контейнере на дренажном коврике, под который подложена перевернутая пластмассовая крышка для стеклянных банок. Если дренажный коврик положить просто на дно контейнера, нижняя часть сыра может оказаться слишком влажной, а так проветривается гораздо лучше.

Оливковое масло наносила однократно. Что такое защитные растворы для поверхности я не знаю. У меня в холодильнике одновременно созревают сыры с PC и PR, поэтому с трудом успеваю бороться с появлением плесени в непредусмотренных для этого местах. На Канестрато она тоже не заставила себя долго ждать :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 30 май 2017 14:57

Re: Канестрато в натуральной корке

Плесень не только на вид, а еще на вкус и аромат кардинально влияет.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 20 июл 2017 11:47

Re: Канестрато в натуральной корке

При изготовлении Каннестрато РН сы воротки при сливе оказалась 6.05. Cтоит ли сократить время выдержки сыра при комнатной температуре, чтобы получился нормальный результат?

Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 18 ноя 2017 22:20

Re: Канестрато в натуральной корке

уже второй месяц смотрю на Ваш сыр! Очень хорош!
Безумно хочу повторить, и РЗ - четко как у Вас- для него заготовлены, но никак не найду подходящую корзинку :(
а вот эта форма - Форма для сыра - Anelli Lodi Вы для каких еще сыров ее используете? часто пригождается?

и еще вопросик - если сыр целый час плавает в сыворотке при 70*С, то можно ли отменить пастеризацию молока?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика