Грюйер


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 16 мар 2017 22:54

Грюйер

Прошу помощи!
Пытаюсь делать Грюйер.
Первый сыр 2 месяца назад получился хорошо.
Сейчас пробую сделать по рецепту с этого сайта.
Проблемы с трещинами. При отделение марли либо при посолке.
Плюс начал пользоваться pH метром.
Подскажите пожалуйста правильные маркеры pH пожалуйста. И может у меня какие недочёты рецепта.

1. 13-10 - 15 л Молоко не пастеризую. Нагреваю до 33 градусов. pH - 6,7-6,8;
2. 13-25 - 1/2ч.л. Добавляю Хлористый Кальций
3. 13-30 - 1/4ч.л. Термофильная Закваска - ТА45
1/8ч.л. LH100
4. 14-10 - Добавляю сычужный фермент рН -6,5
5. 14-19 - ТФ 19 минут, мультипликатор 3
6. 15-15 - Нарезаю калье - рН-6,2
7. 16-15 - Грею до 52град мешаю медленно рН-6,0
8. 16-45 - Подвешиваю в сыворотке. После сливаю сыворотку рН- 5,8
9. 17-00 - Прессую 5кг-20мин; 10кг-30мин; Чтобы закрылись поры дальше 20кг-6часов переворот 25кг-на ночь.
10. Утром посолка до вечера.

Сообщений: 263

Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение 17 мар 2017 01:05

Re: Грюйер

aapov27 писал(а):
1. 13-10 - 15 л Молоко не пастеризую.
Это первая и самая главная ошибка. Об этом писано-переписано и объяснено раз 100 на форуме и в блоге. У меня тоже были трещины-сейчас нет viewtopic.php?f=11&t=2615

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 17 мар 2017 07:55

Re: Грюйер

Серёга 76 писал(а):
aapov27 писал(а):
1. 13-10 - 15 л Молоко не пастеризую.
Это первая и самая главная ошибка. Об этом писано-переписано и объяснено раз 100 на форуме и в блоге. У меня тоже были трещины-сейчас нет viewtopic.php?f=11&t=2615

Конечно попробую пастеризацию.
Но интересен факт, что первый раз всё получилось (молоко не пастеризовал). Сейчас уже 2 месяца вызревает.
Единственная разница в том, что первый раз второй нагрев был только до 45град.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 мар 2017 08:06

Re: Грюйер

Кислотность при сливе сыворотки слишком велика. У Вас pH 5,8, а нужно 6,2 - 6,3 причем 6,3 предпочтительней. Высокая кислотность - не пластичное сырное тесто - растрескивание. Нужно уменьшить количество ТА-45 (кстати, лучше брать менее вязкие термофилы, а для Danisco это бОльшие номера. Хорошо идет ТМ 81). Но если как писали в предыдущем посте пастеризовать молоко, то скорее всего и без уменьшения количества культуры кислотность будет расти не так быстро.
Если Вы берете 15 л молока, после прессования сыра получится минимум 1,6 кг. Такую головку твердого сыра нужно солить 26 - 27 часов. Посола "с утра до вечера" явно не достаточно. Недостаточно просоленный сыр оставляет возможность развитие посторонних микроорганизмов среди которых есть газообразующие. Еще один путь к растрескиванию и даже разрывам головки.

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 17 мар 2017 10:20

Re: Грюйер

cheesehead писал(а):Кислотность при сливе сыворотки слишком велика. У Вас pH 5,8, а нужно 6,2 - 6,3 причем 6,3 предпочтительней. Высокая кислотность - не пластичное сырное тесто - растрескивание. Нужно уменьшить количество ТА-45 (кстати, лучше брать менее вязкие термофилы, а для Danisco это бОльшие номера. Хорошо идет ТМ 81). Но если как писали в предыдущем посте пастеризовать молоко, то скорее всего и без уменьшения количества культуры кислотность будет расти не так быстро.
Если Вы берете 15 л молока, после прессования сыра получится минимум 1,6 кг. Такую головку твердого сыра нужно солить 26 - 27 часов. Посола "с утра до вечера" явно не достаточно. Недостаточно просоленный сыр оставляет возможность развитие посторонних микроорганизмов среди которых есть газообразующие. Еще один путь к растрескиванию и даже разрывам головки.

Спасибо большое!
Сегодня буду пробовать с ТМ81 и пастеризую.
У меня первый с 15 литров был выход 1,35кг. Но у меня там вторая температура была 45.
А то вот что случилось со вчерашним. Слёзы на глаза наворачиваются.
Изображение
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 мар 2017 11:15

Re: Грюйер

Лучше потратьте время и сделайте рабочие закваски. Внесение 1,2 - 1,5% рабочей закваски на основе термофильных стрептококков плюс около 0,5% рабочей закваски LH-100 должно дать при сливе сыворотки искомую кислотность в районе pH 6,3. Только не вывешивайте в сыворотке зерно, при этом кислотность растет слишком быстро и потребуются еще коррекции. Просто слейте сыворотку до уровня зерна и прессуйте пласт под сывороткой 10-20 минут и затем сливайте всю сыворотку и заполняйте формы.
Увеличьте дозировку фермента, чтобы время до точки флокуляции было не 19 минут, а 12-15. Качество сгустка и сыра существенно увеличатся. Увеличится и выход. 1,35 кг до посола из 15 литров молока это слишком мало. Зерно перекислено и/или большие потери при его обработке.

Сообщений: 42

Зарегистрирован: 09 мар 2017 21:24

Сообщение 17 мар 2017 21:57

Re: Грюйер

Я никак непойму где рецепты на этом сайте, извените за тупость но какой день не могу найти??? ДАже тот самый Грюер
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 мар 2017 22:04

Re: Грюйер

Базовые рецепты ищите здесь. Но ориентируйтесь так же на дневники, которые выложены на форуме. Они позволяют лучше понять суть всех процессов.

Сообщений: 108

Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15

Откуда: Севастополь

Сообщение 20 мар 2017 19:50

Re: Грюйер

Хочу поблагодарить Павла.
Наконец получился Грюейр.

Как делал в этот раз:
1. 15 л - Молока пастеризую 30мин при 64град.
2. Остужаю до 33 градусов. pH - 6,65;
3. Вношу анатто 7 капель.
4. 3 грамма Добавляю Хлористый Кальций
5. Добавляю - 1,2% Термофильная Закваска - ТА81 и 0,5% - LH100
6. Добавляю сычужный фермент -0,95гр в 40мл воды - рН -6,5
7. ТФ 12 минут, мультипликатор 3
8. Нарезаю калье мелко 0,5см
9. Грею до 49град мешаю медленно до рН-6,32
10. Оставляю в сыворотке 5 минут рН- 6,3
11. Сливаю зерно с сывороткой через форму (что бы нагреть форму) - рН(сливания)-6,28
12. 17-00 - Прессую 5кг-20мин; 10кг-30мин; Чтобы закрылись поры дальше 20кг-3часов переворот 25кг-4 часа.
13. Выход получился 1,55кг.
14. Солю в рассоле - 21 час.
15. Обсушка пару дней и в камеру.

Изображение
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 20 мар 2017 20:05

Re: Грюйер

Ну вот и славно. Желаю удачной выдержи и сыр будет отменный.
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика