Грюйер с BL

[Пармезан]

Делал сыр больше месяца назад.

Молоко 20 литров (ph 6.6 и темп 33 С)
18-48 внес сухую Углич-ТП 1/16 ч.л
19-20 внес закваску 350 мл TA45, аннато, ХК, начал перемешивать
19-32 закончил перемешивать, ждем 20 мин.
19-57 добавил фермент ph 6,5
20-12 ТФ 14 мин. Ждем еще 28 мин.
20-44 нарезал сгусток, ждем 10 мин.
20-56 поставил греть на час до 52 С
22-15 нагрел, начал собирать зерно в мешок. PH 6.0
22-27 подвесил в сыворотке при температуре 52 С на 40 мин.
23-07 перекладывание в форму
23-15 начал прессовать 5 кг вес
0-00 переодел и начал прессовать 10 кг
1-15 переодел и поставил под 30 кг

На следующий день
21-30 положил солиться в раствор 20%
14-30 вытащил из раствора

Потом обмывал раствором с BL пока корка не образовалась.
Лежит в контейнере. Беспокоит только голубая плесень, которая растет поверх BL, счищаю регулярно.
Решил в контейнере снизить влажность, просверлил дырки чтобы плесень не плодилась.

[ElenaElistratova]

Очень красивый сыр )) сколько будете выдерживать?

[Пармезан]

Спасибо. Месяца 3 подержу минимум, а там посмотрим...

[cheesehead]

Выглядит очень хорошо. Снижение влажности это правильно. И посторонних плесеней меньше и BL не будут слишком сильно развиваться. Для этого конкретного сыры сие не нужно. Полгода бы выдержать, швейцарцы бы облезли от зависти

[Niky]

Красавец. Выдержать бы минимум 6 месяцев...

[Niky]

Какой выход из 20 литр. получился ?

[Пармезан]

Какой выход из 20 литр. получился ?

11%

[Елена_С_Якушева]

Сергей, у меня два вопроса.1. Вес вашей головки получился 2200, а солили вы ее только 14 часов и в 20% растворе. Не мало ли? Я солю головку весом 1350 гр в течение 16 часов в более насыщенном растворе. 2. После того как мой Грюйер с корочкой из кофе с оливковым маслом получился "что надо" (вчера умяли враз большой компанией, и я даже сфотографировать не успела, то есть вспомнила об этом, когда сыр уже нарезанный лежал на тарелке) решила, что настал момент вытягивать мытую корку. Но я так и не поняла, какой концентрации должен быть солевой раствор, в который добавляются BL, и надо ли в него вносить CaCl?

[Елена_С_Якушева]

Вот, нашла! На 2 л воды 100 гр соли и 1/64 ч.л. BL

[Пармезан]

Сергей, у меня два вопроса.1. Вес вашей головки получился 2200, а солили вы ее только 14 часов и в 20% растворе. Не мало ли? Я солю головку весом 1350 гр в течение 16 часов в более насыщенном растворе. 2. После того как мой Грюйер с корочкой из кофе с оливковым маслом получился "что надо" (вчера умяли враз большой компанией, и я даже сфотографировать не успела, то есть вспомнила об этом, когда сыр уже нарезанный лежал на тарелке) решила, что настал момент вытягивать мытую корку. Но я так и не поняла, какой концентрации должен быть солевой раствор, в который добавляются BL, и надо ли в него вносить CaCl?

Для меня не мало Как я не пытался солить "как надо" у меня постоянно получался пересоленный сыр при 20-25% концентрации раствора.
В итоге после мучений пришел к таким цифрам (примерно 14-16 часов) для себя.