Грюйер

[Гавриил Заславский]

Рецепт на основе здешнего, и немного отсюда.

Молоко не пастеризованное 15 л.
Thermophilic LH 100 - 1/16
Thermophilic TA 54 - 1/8 или 0,8% 250 мл. закваски
Фермент 15 мин.

1. Молоко нагреваю до 32° (6,6)
2. Высыпаю на поверхность LH 100, перемешиваю через 2 минуты, растворяю закваску TA 54.
Это надо было делать по другому: сначала высыпать сухую культуру LH 100 (не знаю, можно ли из нее делать закваску), а через 40 минут готовую закваску TA 54. И через 20 минут фермент. А если сухие культуры, то высыпать одновременно и через час фермент.
Сдуру вкапал туда еще аннато, хотя он не нужен для не пастеризованного молока.
3. Через 40 минут (6,5) добавляю фермент. Мультипликатор 3.
4. Режу сгусток на кубики 0,5-0,7 мм. (6,4)
5. Оставляю на 10 минут.
6. Нагреваю постоянно помешивая до 52° за 60 минут. (6,0)
7. Собираю зерно в шар и подвешиваю в сыворотке, температурой 52° на 40 минут.
8. Сыворотку не сливаю, делаю из нее рассол - на 2 л. сыворотки 500 г. соли, нагреть до 75-80°.
9. Прессую весом 5 кг 30 минут.
10. 10 кг 1 час.
11. 25 кг 18-24 часа.
12. Солю в рассоле 12-18 часов.
13. Даю обсохнуть 1-2 дня.

Выдерживаю так:
Упаковываю в вакуум. Выдерживаю 3-6 месяцев.

Или так:
Перекладываю в контейнер. Температура 12°, влажность 90%.
Обмываю одну сторону рассолом (верх). Рассол: 1 л. воды, на кончике ножа b.linens, 50 г. соли.
На следующий день переворачиваю, обмываю вторую сторону. И так, пока не разовьется корка, около 2-х недель. Сыр перестанет липнуть.
Когда корка полностью сформируется, перестаю мыть, чищу только щеткой при необходимости.
Выдерживаю 3-6 месяцев.


головка после прессования

На данный момент сыр солится в рассоле.
Как выдерживать сыр еще не решил. Проще, конечно, в вакууме, но хочется попробовать и классический вариант... Жду ваших предложений.

Буду вести дневник в этой теме, а более подробно с пошаговыми фото здесь.

[cheesehead]

Как выдерживать сыр еще не решил. Проще, конечно, в вакууме, но хочется попробовать и классический вариант... Жду ваших предложений.

Комбинированный вариант - и нашим и вашим. До развития BL держать с натуральной коркой, потом сушить и в вакуум.

[Гавриил Заславский]

Комбинированный вариант - и нашим и вашим. До развития BL держать с натуральной коркой, потом сушить и в вакуум.

Думал об этом но не был уверен что так можно. Т.е. Промываю раствором с b.linens дней 10-14, потом не мою, просто переворачиваю пока не высохнет хорошая корка и в вакуум?
А можно так поступить и с моим кирпичом? Хотя наверно нет, там b.linens внутри сыра.

[cheesehead]

Промываю раствором с b.linens дней 10-14, потом не мою, просто переворачиваю пока не высохнет хорошая корка и в вакуум?

Да, примерно так. Контроль развития BL отдельная тема в таких сырах. Если дать им бесконтрольно развиваться, Грюйер превратится в нечто похожее на Ваш давешний Таледжио. Так что как почувствуете слабый запах - достаточно, пора подсушивать.

там b.linens внутри сыра.

Бревибактерии по определению не могут быть внутри сыра. Это аэробные микроорганизмы и развиваются только в присутствии кислорода, т.е. только на корке. Кстати, если оставлять сыр открытым при каждой обмывке хотя бы на полчаса, можно ускорить рост BL.

[Гавриил Заславский]

Сыр уже начал попахивать, совсем немного. Появились какие-то коричневые пятна.

[cheesehead]

"Начал попахивать" по моему мнению для Грюйера уже достаточно. Хватит мыть, просто выдерживайте.

[Гавриил Заславский]

Сегодня заметил по бокам белую плесень, а может показалось, поэтому еще раз помыл рассолом. Я так понимаю выдержать надо в закрытом контейнере 1-2 недели, и перед вакуумированием пару дней подсушить открытым?

[cheesehead]

Напомните, пожалуйста, Вы используете PLA? Если да, то белые пятна это нормально. Там в составе и GEO и дрожжи.
Сколько выдерживать при повышенной влажности это скорее дело вкуса. Чем больше будете давать возможность развиваться бревибактериям, тем сильнее будет ферментироваться (размягчаться) сыр и тем сильнее будет запах скотного двора. На мой личный вкус для Грюйера чем меньше, тем лучше. Если появился запах, то это означает, что BL как минимум поселились на корке. Теперь это хорошая защита от посторонней микрофлоры. Дальнейшее развитие запаха тоже на мой вкус не нужно. Пахнет немного и хорошо, достаточный признак аутентичности Так что я бы просто подсушил корку неделю-две и в вакуум.

[Гавриил Заславский]

Напомните, пожалуйста, Вы используете PLA? Если да, то белые пятна это нормально. Там в составе и GEO и дрожжи.
Сколько выдерживать при повышенной влажности это скорее дело вкуса. Чем больше будете давать возможность развиваться бревибактериям, тем сильнее будет ферментироваться (размягчаться) сыр и тем сильнее будет запах скотного двора. На мой личный вкус для Грюйера чем меньше, тем лучше. Если появился запах, то это означает, что BL как минимум поселились на корке. Теперь это хорошая защита от посторонней микрофлоры. Дальнейшее развитие запаха тоже на мой вкус не нужно. Пахнет немного и хорошо, достаточный признак аутентичности Так что я бы просто подсушил корку неделю-две и в вакуум.

У меня B Linens Strains (PLA). Понял. Неделю подержу в закрытом контейнере, неделю подсушу открытым и в вакуум.

[Ameno]

Гавриил, расскажите, пожалуйста, как дела с вашим Грюйером. Вы его все же запаковали в вакуум?