Маасдам (Maasdam) рецепт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 24 июл 2015 17:50

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Спасибо за статью, проштудировала, вроде всё логично и понятно.
Возник вопрос ( кстати я не сильно достала своими вопросами ? но если не вы, то кто научит нас неопытных сыроделов азам мастерства :oops: ) так возвращаюсь к вопросу : а когда делаешь насыщенный 21-23% раствор на сыворотки, её надо подогревать ? и если да. то до какой Т ? ну типа кипятить или нет ?
И второй вопрос : Вот написано Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь . Так обьясните пож. как это достигнуть ? Меньше держать в рассоле по времени ? и если да, то как высчитать время экспозиции ? по массе головки и наверно от Т окружающей среды ? Вот по массе наверно точно не получится, как я поняла из статьи, что масса теряется из-за выхода сыворотки из сыра во время посола ? и соли входит значительно меньше, чем выходит из него сыворотки ?
Вот нашла : Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. а можно на примере ( для особо бестол..... ) т.е. получается что от массы сырной головки длительность посола не зависит :o
И ещё : концентрацию рассола ( после посола сыра ) можно высчитать по обьёму и по плотности ( конечно замерив заранее плотность сыворотки ) ? ну что бы потом добавить нужное кол-во соли. Так вот можно обычным спиртомером узнать плотность рассола ? или они рассчитаны только на спиртосодержащие растворы ?
Заранее прошу извинения , если мои вопросы покажутся глупыми :oops: ну как тот из серии "чуть-чуть солёненький" :)

По тепловой выдержке всё поняла !

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 июл 2015 19:26

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Елена+ писал(а):а когда делаешь насыщенный 21-23% раствор на сыворотки, её надо подогревать ? и если да. то до какой Т ? ну типа кипятить или нет ?
Надо греть. Градусов до 80-ти. Во-первых иначе устанете ждать, пока соль растворится и во-вторых рассол получится бактретиально чистым. Кипятить необязательно, но хуже не будет.

Елена+ писал(а):И второй вопрос : Вот написано Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь . Так обьясните пож. как это достигнуть ? Меньше держать в рассоле по времени ? и если да, то как высчитать время экспозиции ? по массе головки и наверно от Т окружающей среды ? Вот по массе наверно точно не получится, как я поняла из статьи, что масса теряется из-за выхода сыворотки из сыра во время посола ? и соли входит значительно меньше, чем выходит из него сыворотки ?
Ориентироваться надо на массу головки. Других методов нет. Можно составить уравнение, где будет учитываться увеличение массы в следствие поглощения соли и уменьшение массы в следствие выхода сыворотки, но точных значений для этого уравнения не найти в литературе за исключением редких случаев, а вычислить их самостоятельно я даже и не знаю как. Да и не нужна такая точность. Доли процента не сыграют существенной роли. Опирайтесь на рецепт, в хорошем рецепте время посола указано. Для себя пересчитывайте это время в зависимости от массы Вашей головки. При этом только имейте в виду один существенный момент. При уменьшении концентрации рассола от насыщенного до примерно 15% скорость поглощения соли возрастает при прочих равных условиях. Причем возрастает весьма ощутимо. Это я установил опытным путем.

Елена+ писал(а): Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. а можно на примере ( для особо бестол..... ) т.е. получается что от массы сырной головки длительность посола не зависит
В первую очередь от массы головки и зависит! Пропорционально-то пропорционально, только вот коэффициенты этой пропорции всегда разные :) Если Вы уже знаете, какое количество соли поглощается конкретным сыром, при конкретной концентрации рассола и температуры, скажем, за час и за два часа, то можно вычислить этот коэффициент и экстраполировать ряд значений поглощаемой соли для других значений времени. Но только опять для этого сыра, концентрации и температуры. Но примерно прикидывать как изменится содержание соли при изменении времени по этому квадратному корню можно.

Елена+ писал(а): концентрацию рассола ( после посола сыра ) можно высчитать по обьёму и по плотности ( конечно замерив заранее плотность сыворотки ) ? ну что бы потом добавить нужное кол-во соли. Так вот можно обычным спиртомером узнать плотность рассола ? или они рассчитаны только на спиртосодержащие растворы ?
Плотность рассола сильно отличается от плотности спирта. Спиртовой аэрометр не подойдет, увы. Нужно специальный. Если нет специального, лучше делать насыщенный рассол. Есть на дне не растворенная соль - значит концентрация ок, все просто.

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 25 июл 2015 00:24

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Уф ! Спасибо, всё толково и доступно ! С разу вроде всё понятно, но надо осмыслить :?

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 25 июл 2015 00:50

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Вот нашла : ... При уменьшении концентрации рассола от насыщенного до примерно 15% скорость поглощения соли возрастает при прочих равных условиях. Причем возрастает весьма ощутимо.. --- Если честно прям выбила из колеи одна мысля , возникшая после прочтения этой фразы, получается чем меньше концентрация рассола ( меньше 16% ) тем быстрей и сильней пересолится сырная головка, чем при насыщенном ( кажись около 30% ? )
Это получается , что надо постоянно следить во время посола за концентрацией соли или как вы пишите лучше постоянно держать рассол в состояние насыщения .
А по моей бытовой логике, что бы не пересолить сыр, надо сделать концентрацию поменьше :oops:
Вы, извините . что я к вам так сильно пристаю с этим посолом . Просто недавно разрезала сыр , внешне очень даже неплохой ( фотик сломался не могу выложить ) но был на мой вкус пересолен , хотя концентрация рассола была всего 18% и лежала головка с массой 1,8кг 12 часов в рассоле . Вот и думала почему пересол ??? Получается концентрация с 18% до 16-15% быстро упала , а дальше скорость поглощения соли увеличилась :shock: и как результат - сыр пересолен , я правильно поняла ?
Значит надо было понемногу добавлять концентрированный рассол ? или как вы советуете, засыпать сверху по сыру ? или же уменьшить время посола .

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 июл 2015 07:36

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Возможно пересоленый сыр это и следствие падения концентрации рассола, а может быть в тот раз Вы просто сделали сыр более влажным. Это сильно влияет на скорость поглощения соли. Или текстура сыра получилась более открытой, это тоже могло сказаться. Вы уверены, что сыр точно был такой же, как всегда? ;) А количество рассола в котором солили, было тоже такое же? Если рассола мало, соответственно и концентрацию соли в нем понизить проще. Это все проблемы ненасыщенных рассолов. И несмотря на это в производствах во Франции, например, обычно солят сыр в рассоле 20%-й концентрации. Для того, чтобы время посола было поменьше. Посол сыра в рассоле всегда узкое место сыродельных производств. Слишком много времени сыр должен находиться в рассоле. А объяснение того, что при уменьшении концентрации рассола облегчается поглощение соли очень простое и логичное. В насыщенном рассоле корка сыра сразу сильно обезвоживается и через эту сухую пересоленную корку соль трудно проникает внутрь головки.
В насыщенном рассоле я посыпаю выступающие из рассола части головки сухой солью. Это а) не дает концентрации рассола снижаться и б) позволяет при не слишком большом времени посола даже не переворачивать сыр.

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 25 июл 2015 13:46

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Не-е, сыр был точно такой, даже наверно немного посуше , те же 25литров молока и головка после пресса 1700 с копейками .
А вот :
cheesehead писал(а): А количество рассола в котором солили, было тоже такое же?
прям как будто у меня в гостях были, точно !! мало рассола было !! Вот что значит мастер, вы точно определили истинную причину :shock:
Но вот тогда вопрос, всё же время посола в насыщенном рассоле уменьшается, ну по сравнению с рецептом. если там указано время посола для рассола с концентрации, например, 20% ? или, следуя вашим обьяснениям, вроде даже увеличивается :?
мне понравилась ваша идея солить в насыщенном рассоле и хочется докопаться до истины и воспользоваться вашими знаниями на полную, а не доходить до истины через практику самой ( выбрасывая головки сыра на свалку :oops: )
Кстати, а как я могу к вам обращаться ? как то не удобно вести диалог с человеком. не зная его имя :oops: тем более как я поняла мы земляки ;)

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 июл 2015 15:25

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

В насыщенном рассоле нужно солить дольше, чем в рассоле 20% для получения той же солености. Меня зовут Павел.

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 26 июл 2015 01:01

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Ура ! значит я правильно поняла вашу статью :oops:
Ну и ещё вопросик и отстану, по соли : а как вы относитесь к таким сырам которые вообще не солятся ? Вот чесно слова где-то или читала или по телеку смотрела - сыры закладывают на созревания без посола, хотя не уверена что вообще без соли ( я имею в виду частичный посол зерна ) Может у вас больше инфы на этот счёт ?

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 июл 2015 07:13

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Не буду кричать "Не может быть!", но я не слышал никогда про сыры совсем без соли.

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 26 июл 2015 23:42

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Спасибо, Павел !

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика