Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 23 янв 2014 13:53

Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Очень подробный иллюстрированный рецепт сыра Грюйер находится здесь. Можно подробно прочитать о вкусе этого сыра.
Аватар пользователя

Сообщений: 332

Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение 18 июн 2014 02:23

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Мне вот что интересно комрады. Варим Грюйер при темп. 120 и выше. Что происходит с белком при такой температуре? Это не пара секунд это довольно продолжительное время. То мы кривимся при мысли пастеризации нагрева до температур много меньших нежели стодвадцать. А тут необходимый режим для этого вида. И потом закваска и фермент при столь высокой температуре что с ними? Я видимо из разряда парнокопытных в простонародье просто лось если этого не понимаю.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 18 июн 2014 06:53

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Семен писал(а):Мне вот что интересно комрады. Варим Грюйер при темп. 120 и выше. Что происходит с белком при такой температуре? Это не пара секунд это довольно продолжительное время. То мы кривимся при мысли пастеризации нагрева до температур много меньших нежели стодвадцать. А тут необходимый режим для этого вида. И потом закваска и фермент при столь высокой температуре что с ними? Я видимо из разряда парнокопытных в простонародье просто лось если этого не понимаю.

120 градусов?? это по какой шкале? :shock:
Аватар пользователя

Сообщений: 332

Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение 18 июн 2014 07:01

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

А ведь я не кривил душой когда говорил о парнокопытных . Я не просто лось а самый натуральный лосяра :-) . Это же по Фаренгейту и автор предупредил же. Вопрос снимается.

а сколько это по Цельсию ))))) ?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 18 июн 2014 07:11

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

В данной таблице представлены численные значения для быстрого

перевода градусов Цельсия (от -40°C до +55°C) в градусы Фаренгейта


° C ° F ° C ° F ° C ° F ° C ° F ° C ° F ° C ° F
-40 -40,0 -24 -11,2 -8 17,6 8 46,4 24 75,2 40 104,0
-39 -38,2 -23 -9,4 -7 19,4 9 48,2 25 77,0 41 105,8
-38 -36,4 -22 -7,6 -6 21,2 10 50,0 26 78,8 42 107,6
-37 -34,6 -21 -5,8 -5 23,0 11 51,8 27 80,6 43 109,4
-36 -32,8 -20 -4,0 -4 24,8 12 53,6 28 82,4 44 111,2
-35 -31,0 -19 -2,2 -3 26,6 13 55,4 29 84,2 45 113,0
-34 -29,2 -18 -0,4 -2 28,4 14 57,2 30 86,0 46 114,8
-33 -27,4 -17 1,4 -1 30,2 15 59,0 31 87,8 47 116,6
-32 -25,6 -16 3,2 0 32,0 16 60,8 32 89,6 48 118,4
-31 -23,8 -15 5,0 1 33,8 17 62,6 33 91,4 49 120,2
-30 -22,0 -14 6,8 2 35,6 18 64,4 34 93,2 50 122,0
-29 -20,2 -13 8,6 3 37,4 19 66,2 35 95,0 51 123,8
-28 -18,4 -12 10,4 4 39,2 20 68,0 36 96,8 52 125,6
-27 -16,6 -11 12,2 5 41,0 21 69,8 37 98,6 53 127,4
-26 -14,8 -10 14,0 6 42,8 22 71,6 38 100,4 54 129,2
-25 -13,0 -9 15,8 7 44,6 23 73,4 39 100,2 55 131,0
Получается не очень читабельно, но вроде можно разобрать.
Аватар пользователя

Сообщений: 332

Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение 18 июн 2014 09:19

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Кто знает что такое репей?! А вот и нет это мое второе имя.
Подводя итоги , 120 по фаренгейту это 50 по цельсию . А я никак в толк не мог взять как можно нагретый др 120 сгусток проверять на готовность голыми руками. Не знаю может сыровары это новый вид терминаторов не боящихся высоких температур.
Аватар пользователя

Сообщений: 164

Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение 14 сен 2014 18:46

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

126-130F - это 52-54С. (Так говорит калькулятор в моем компе.) Это ооооооочень горячо. Мои руки не выдержали и пришлось на ходу менять тактику. :)))
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 14 сен 2014 18:48

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

А я и моцареллу голыми руками вытягиваю - вот! :lol:
Сыр-то покажете?
Аватар пользователя

Сообщений: 164

Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение 14 сен 2014 18:51

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Покажу, конечно. Ему полгода как минимум зреть...
Да, руки у Вас, Павел, замечательные! Руки сыродела! :)))
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 14 сен 2014 18:54

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Ольга писал(а):Покажу, конечно. Ему полгода как минимум зреть...

Полгода, конечно, хорошо. И год даже не повредит. Но и через три месяца уже вполне будет приличный вкус. Я бы разделил головку после образования корки на части и раз в три месяца съедал по одной :)
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика